如何选购适合你的肠衣？

中式香肠需使用肠衣将肉馅进行灌制定型，多采用动物肠衣和胶原蛋白肠衣。

1）天然肠衣

天然肠衣也称动物肠衣，是由猪、牛、羊的小肠或大肠加工制成的。天然肠衣具有可食性、安全性、水汽透过性（有利于排出香肠内空气，减少晾晒变干的时间）、烟熏渗入性、热收缩性和对肉馅的黏着性（天然肠衣与肉馅较难剥离），还有良好的韧性和坚实性。

传统的香肠产品大多使用天然肠衣，天然肠衣在德国、日本仍然是生产高档香肠产品的首选。但天然肠衣直径不一，厚薄不均，对灌肠的规格和形状有一定的影响。

拓展

我国新疆地区有专门的天然肠衣加工企业，从羊、牛屠宰厂收集小肠和大肠，经过清洗、去油等处理，并经盐渍，便于较长时间保存。天然肠衣加工中，需要避免肠衣出现破损而产生孔洞，否则会影响天然肠衣的品质。

天然肠衣分为干肠衣和盐渍肠衣。干肠衣使用前，应先用温水浸泡使其变软，再沥干；而盐渍肠衣使用前，需要进行反复清洗，洗去内外污物，最后用温水灌洗，把水挤干。

2）人造肠衣(www.xing528.com)

人造肠衣包括可食性肠衣和非可食性肠衣。可食性肠衣如胶原蛋白肠衣，非可食性肠衣如塑料肠衣、纤维素肠衣。人造肠衣具有卫生、损耗小、尺寸偏差小等优点。

（1）胶原蛋白肠衣

胶原蛋白肠衣是用牛皮中的胶原纤维蛋白作原料制成的，在性能上最接近于天然肠衣，大多是可食用的（较硬，口感不如天然肠衣），用来充填小口径香肠，如台湾烤香肠。

（2）塑料肠衣

塑料肠衣是用聚乙烯（PE）、聚酯（PET）、聚偏二氯乙烯（PVDC）等单一材料或复合材料制成，呈筒状或片状，颜色鲜艳，种类繁多，但都不能食用，易与肉馅剥离。塑料肠衣有较高的机械强度，不会在充填结扎时破裂，有较好的密封性能，防止水汽、氧气和紫外线透过，经高温高压杀菌后有较长的货架期；耐油、耐水但不能烟熏。

例如，PVDC是一种软化温度在160～200℃的热塑性聚合物，是目前公认的在阻隔性方面综合性能最好的塑料包装材料，兼具卓越的阻隔水汽、氧气、气味和香味的能力。市面上的火腿肠产品大量使用PVDC肠衣。火腿肠加工中，将斩拌好的肉糜通过灌肠机充填入PVDC人造肠衣中，经铅丝打结后，在高压杀菌锅内经121℃30min 杀菌，冷却干燥后贴标包装，即为成品。