【实验实训4.1】肉干加工
1）目的
掌握肉干的加工方法及操作要点。
2）材料及用具
新鲜牛后腿瘦肉。
以100kg 牛肉计：白砂糖，15kg；五香粉，250g；辣椒粉，250g；食盐，4kg；味精，300g；苯甲酸钠，50g；曲酒，1kg；茴香粉，100g；特级酱油，3kg；玉果粉，100g。
剔骨刀、切肉刀、煮锅、烘箱、烘筛等。
3）工艺流程
肉干加工工艺流程如图4.1所示。
图4.1 肉干加工工艺流程
4）操作要点
（1）原料预处理
选用新鲜、检疫合格的牛肉，肉干加工一般多用牛后腿的纯瘦肉。
首先对原料肉进行修整，即将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1kg 左右的肉块。用刀修整时，容易割伤，因此操作人员持握肉的手上应佩戴防割的专用钢丝手套（由不锈钢丝编织而成）。修整好的肉，用清水浸泡1h，除去血水、污物，沥干。
拓展
由于牛后腿瘦肉肌纤维比较粗，炖着吃、炒着吃都紧实耐煮，口感往往太柴、难嚼，而加工成牛肉干，可作为休闲食品，有嚼头、口感好。
如果是使用冷冻牛肉（如进口的冷冻牛肉）加工牛肉干，应提前放置在不锈钢操作台上，室温下自然解冻24h 即可，不要浸泡在水中解冻（会造成营养物质和风味物质流失，肉质变得松弛，影响口感），同时注意环境卫生。
（2）初煮(www.xing528.com)
将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，水盖过肉面。初煮时不加任何辅料，但有时为了除异味，可用1%～2%的鲜姜。初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物，待肉切面呈均匀的粉红色（即牛肉煮至五到六成熟）、无血水时将肉块捞出后，汤汁过滤待用。
（3）切坯
肉块置筛上自然冷却后（夏天放于冷风库），按不同规格要求切成块、片、条、丁，例如切成3.5cm×2.5cm 薄片。切坯要求形状整齐、大小均匀一致。
（4）复煮
将切好的肉坯放在调味汤中煮制，即取肉坯重量20%～40%的初煮汤（过滤后），将配方中不溶解的辅料装纱布袋入锅煮沸后，加入其他辅料及肉坯。用大火煮制30min后，应减少火力以防焦锅，用小火煨1～2h，待卤汁收干即可起锅（也称收汤、收汁）。
（5）脱水
将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于烘烤房或远红外烘箱中烘烤。在干燥初期，水分含量高，可适当提高干燥温度，随着水分减少应及时降低干燥温度。烘烤温度前期可控制在60～70℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6h即可使含水量下降到20%以下。在烘烤过程中，应注意定时翻动。
品质好的牛肉干，可用手拉出丝来，耐嚼，且越嚼越香，最后能化渣（没有渣感）。有些翻炒过的牛肉干，表面还有细绒毛。
（6）冷却、包装
烘烤后应冷却至室温再包装。包装材料以复合膜为好，尽量选用阻气阻湿性能好的材料。为了保证品质，有的产品进行真空包装，也有的采用非真空包装，并在包装袋内加入生石灰干燥袋再进行密封。
5）质量评价
根据《肉干》（GB /T 23969—2009）的规定进行质量评价（表4.1）。
表4.1 肉干感官要求
高级技术
在常压下，采用电热、红外线、炭烧等方式干制肉干，由于温度较高、时间较长，容易造成色泽变差、热敏性营养成分的破坏、挥发性芳香成分的逸散。但是肉干特有的风味也因此形成，又因成本较低，故肉干干制时常用此法。
此外，也有采用风干方式对牛肉（预处理并腌制好的）进行干制，如西藏地区的风干牦牛肉、内蒙古的风干牛肉等。相比以往的室外风干，目前企业普遍采用室内鼓风机进行牛肉风干，减少了蚊虫、灰尘的危害，也不受雨天的影响。风干后的牛肉，还需要进行高温烘烤处理，如在160℃下烤熟。
思考练习
在肉干加工中，如果横着肌纤维切块会出现什么问题？
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