1）生猪选购
以优质瘦肉型猪为好，其胴体瘦肉多、肥膘少，便于加工为冷鲜白条肉、红条肉，减少分割加工中肥膘类加工的工作量，提高产品出品率。宰前应停食12～24h，并保证猪的饮水（屠宰前3h 停止），还须将生猪冲洗干净，再进行屠宰。
拓展
猪在长途运输过程中，会产生一些应激反应，进入待宰圈后，要经过12～24h 的休息，有的屠宰企业还播放轻松音乐，可以缓解猪的一些应激反应。
2）生猪屠宰
严格控制屠宰过程中对猪胴体的污染，特别是猪粪、猪鬃等污染。猪放血后应设洗猪机，对胴体表面进行清洗。
从对猪进行电击致晕（有的屠宰企业采用二氧化碳致晕机）开始至胴体分解结束，整个屠宰过程应控制在45min 内，从放血开始到内脏取出应在30min 内完成，宰后胴体立即进入冷却间。
3）宰后检验
宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。对于检疫合格的猪肉二分体，加盖蓝色检疫印章。
4）冷却
冷却是指将刚屠宰后的胴体吊挂在冷却间内，使肉的深层温度达到0～4℃的过程。一般猪半片胴体的冷却时间为12～24h。
猪肉冷却常采用空气冷却。冷却时，把经过冷晾的胴体沿吊轨推入冷却间，胴体间距保持3～5cm，以利于空气循环和散热，当胴体的肉最厚部位中心温度（用温度计的不锈钢探针插入后测量）达到0～4℃时，冷却过程即可完成。
拓展
有的企业采用-10℃的冷冻库进行45min 冷凉，再转入冷却间进行冷却处理。
在肉的冷却过程中，肌肉完成了冷却排酸，使得肉在低温、卫生条件下完成解僵成熟过程，也是肉逐渐成熟的阶段。
（1）温度
在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-4～-2℃。降温处理可在肉体表面形成一层干燥膜，它不但阻止微生物的侵入和生长繁殖，也减少了肉体内部水分的进一步流失。进肉后经12～24h 的冷却，待肉温达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0～1℃。
（2）相对湿度
湿度大，有利于降低肉的干耗，但微生物繁殖加快，而且肉表面不易形成皮膜；湿度小，微生物活动减弱，有利于肉表面干燥膜的形成，但肉的干耗大。为了处理微生物生长和肉干耗的矛盾，一般冷却前期相对湿度应在95%以上，之后相对湿度宜维持在90%～95%，冷却后期相对湿度维持在90%左右为宜。
（3）空气流速
一般采用的空气流速为0.5m/s，最大不超过2m/s，否则会显著提高肉的干耗。
5）分割(www.xing528.com)
分割主要是对胴体按部位分割、去脂、剔骨（满足消费者对猪肉分部位食用的需求，如五花肉丁适合做红烧肉，而较厚的五花肉片适合做扣肉），其产品在分割车间的加工与停留时间应控制在30min 内，分割车间温度控制在17℃以下，且每日使用的刀具要严格消毒（配置高温消毒柜），减少微生物的繁殖。
分割后产品应平摊放在晾肉架车上，晾架时要求肉无叠压。
6）包装
分割后产品在包装车间应尽快完成包装，并及时进入冷藏库贮存（0～4℃）。应在分割车间与包装车间中设置预冷间，即将放在晾肉架车上冷却好的分割产品（500kg 左右）一车推入包装车间包装完毕后，再由预冷间中推出下一车进行包装，以免积压回温。
①真空包装。按每袋净重5kg 左右分割产品（或以自然块重），用尼龙袋或聚乙烯袋抽去空气，真空包装，真空度大于0.095MPa。
②托盘保鲜膜。托盘保鲜膜产品每盘净重0.2～0.5kg，包装材料托盘采用聚丙烯制成，盖膜选用聚乙烯自粘膜。
目前，很多品质好的冷鲜肉采用气调包装，即在塑料盒内放吸水纸，再放冷鲜肉，抽真空后充入混合气体（如有的采用80%氧气、20%二氧化碳，使肉保持美观的色泽），再塑料膜热熔密封在塑料盒上，呈鼓起状态，可在0～4℃冷藏条件下，高品质保存5d，可有效抑制细菌滋生，确保冷鲜肉安全新鲜。
7）冷藏
冷藏库温以0～4℃、相对湿度85%～90%为宜，并保持温度稳定，尤其是进出货时更应注意。产品进库后，按生产日期与发货地摆放，不同产品应有标识和记录并定时测温。
冷鲜肉出冷藏库最好直接采用门对门方式上车，装货前先做好货物装运顺序，原则是同类产品先生产的先发货，最先到达地的货物最后上车，以便卸车。
8）运输
应采用专用冷藏车。红条肉、白条肉应采用带挂钩的冷藏车。胴体挂在车厢内，挂钩与叉档均为不锈钢制作。胴体最好套有白布袋或薄膜袋，以减少污染与干耗。
进肉前，应先将车辆清洗消毒；装货前先制冷，使车内温度降至10℃以下；装货时应继续制冷，整车上货最好在60min 结束，关好车门后迅速使车内温度降至0～4℃。
9）市场销售
冷鲜肉必须在冷柜中销售，以保证产品品质。冷鲜肉运抵商店后，必须立即上柜，并将冷柜温度严格控制在0～4℃，如果产品温度变化过大，易影响保质期。
一般冷鲜肉从生产到消费，在0～4℃下保质期为7d。因此，冷鲜肉产销应以销定产，并做好各环节的计划安排。
拓展训练
目前，越来越多的农业合作社采用电商、微商平台或直播带货方式销售具有地方特色的生鲜农产品，如根据消费者需要将土猪进行宰杀、分割处理，再对土猪肉进行冷却降温、打包，然后通过低温快递物流在2d 内将土猪肉直达消费者家里，受到消费者欢迎。查找资料确定对土猪肉进行快递包装的方法，以满足2d 的低温快递物流需要（持续保持在0～5℃）。
思考练习
与热鲜肉、冷冻肉相比，冷鲜肉有什么优点？
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