冷鲜肉的加工技术优化方案

活动情景

猪、牛、鸡等畜禽屠宰分割后，其肉对外界微生物侵害失去抵抗能力，同时自身也会发生复杂的降解生化反应，出现僵直、解僵、成熟、腐败等阶段。

其中，肉的腐败过程始于成熟后期，其特点是腐败微生物大量繁殖，营养成分被破坏，甚至会产生对人体有害的毒素，烹调后肉的鲜味、香味明显消失。

因此，应及时降低肉的温度，其原理就是利用低温抑制微生物的繁殖、降低酶的活性和延缓肉的生化反应，以达到延长保质期的目的。

提示

本任务主要以我国消费量最大的猪肉为介绍对象。

市面上的猪肉分为热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉。

①热鲜肉是指刚屠宰加工的猪肉，其肌肉的温度通常在37～40℃。由于热鲜肉温度高、含水量大，室温下贮存容易助长微生物的繁殖与生长，保存期短（常温下半天甚至更短），肉质较硬、肉汤浑、香味较淡。

②冷冻肉是指为了有效抑制微生物繁殖，将热鲜肉进行冷冻处理而加工成的肉。冷冻肉呈冻结状态，一般可在-18℃贮存12个月以上，保质期大大延长。但冷冻肉经过冷冻、解冻，往往冰晶破坏了猪肉组织（解冻后出现汁液流失现象），会造成营养物质流失，肉质干硬、香味淡，也会出现解冻损失（如有的冷冻肉解冻后，重量损失达10%）。(www.xing528.com)

拓展

家里冰箱中的冷冻肉可提前一天放置在冰箱冷藏室解冻，从而抑制微生物繁殖，也可减少解冻后的汁液流失现象。

③冷鲜肉是指将热鲜肉温度降至0～4℃的肉，如双汇冷鲜肉等。欧美国家几十年前即广泛食用冷鲜肉，它也是我国今后鲜肉制品商品化处理的主要发展方向。目前，我国的冷鲜肉加工企业对冷鲜肉进行精细化分割加工，同时销售方面除了在超市设立专柜销售冷鲜肉，有的还成立冷鲜肉专卖连锁店，更好地保障冷鲜肉的品质。

任务要求

理解冷鲜肉加工原理、操作要点及注意事项。

技能训练

结合视频或图片，分组讨论冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉的区别。