月饼加工技术优化

【实验实训3.3】广式月饼加工

1）目的

掌握广式月饼加工的工艺流程和操作要点。

2）材料及用具

皮料：月饼专用粉（低筋面粉），1kg；转化糖浆，0.8kg；花生油，0.2kg；枧水，0.02kg。

馅料：纯莲蓉，8kg。

食品搅拌机、烤炉、烤盘、帆布手套、台秤、不锈钢锅、月饼模具、面筛、面盆、蛋刷、塑料袋、封口机等。

3）工艺流程

广式月饼加工工艺流程如图3.8所示。

图3.8　广式月饼加工工艺流程

4）操作要点

（1）熬制糖浆

应提前半个月以上把糖浆熬好，以便于糖浆的转化。将50kg 白砂糖放入25kg 水中，加热煮5～6min，将柠檬酸40g 用少量水溶解后加入糖浆中，糖浆煮沸后用文火熬约30min，当糖液温度为110℃时，过滤后备用。

补充

转化糖浆可使月饼饼皮在一定时间内保持质地松软，并且由于它的焦糖化作用和美拉德反应，可使产品表面成金黄色。广东等一些南方厂家有用新鲜果汁（如柠檬汁、菠萝汁等）来煮制转化糖浆的做法。

（2）称量

按照配方称取所需原辅料。

（3）调制月饼皮面团

面粉过筛，置于台上，中央开膛。先将糖浆、花生油、枧水充分混合均匀，然后将面粉逐步拌入（不要用力搓揉面团，避免起筋），调制到面团软硬均匀、皮面光洁为止（可用塑料刮板，将面团来回对折）。广式月饼的饼皮是一种转化糖浆做的皮，可塑性强。

将面团分成26g 每份，使每个月饼饼皮质量占月饼成品的20%。

其中，糖浆、枧水、花生油必须拌匀，否则皮熟后会起白点；要注意掌握枧水用量，多则易烤成褐色，影响外观，少则难以上色；皮料调制后，存放时间不宜过长。

拓展

枧水是广式月饼的传统辅料，它是古人用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到的碱性溶液，其主要成分是碳酸钾和碳酸钠。

现代使用的枧水是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠为主要成分，再辅以磷酸盐或聚合磷酸盐配制而成的碱性混合物。使用枧水制作的月饼，饼皮呈深红色，鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。

（4）馅料分剂

将馅料分成83g 每份，使每个月饼馅质量占月饼成品的80%。企业往往使用月饼馅料定量自动分割机，通过挤压使大块莲蓉馅料通过小孔，分割成等重的馅料。(www.xing528.com)

（5）包馅

把饼皮搓圆，压成圆形饼，然后包馅。包馅时，饼皮要压得平正，封口处要圆滑均匀，以不露馅、皮薄为好。包好后封口朝下放台上，表面撒些干粉，以防成型时粘印模。

目前，月饼生产企业普遍采用自动月饼包馅机进行包馅，其有两个料斗，一个料斗放馅料，一个料斗放饼皮，分别通过机器将饼皮挤成圆筒状，将馅料挤成圆柱状，并使圆柱状馅料进入圆筒状饼皮中，之后通过封口装置将馅料完整包裹在饼皮中。有的月饼包馅机还可以在莲蓉馅中添加咸蛋黄，再将饼皮包住莲蓉馅，完成包馅。

（6）成型

将包好的饼坯放入木制的单手月饼印模中，封口朝上，用手掌压实，不使饼皮露边或溢出模口。然后用手拿月饼印模柄轻磕四周，最后敲出月饼，摆入烤盘。应注意摆盘时，每个月饼间隔距离要相等，不要相互粘连。

企业普遍采用自动冲印成型机成型，可更换不同的图案模具，即采用带有气孔的塑料模具，对包好馅的饼坯进行成型，并气压脱模（结合空气压缩机产生的压缩空气）。成型后，可用摆盘机将成型好的饼坯摆放在烤盘中。

（7）刷面

用毛刷刷去表面干粉，喷水，可防止烘烤后月饼出现白斑点，也可避免月饼表面因过度干燥而开裂。

（8）烘烤

①一次烘烤。当炉温上火240℃、下火180℃时，将月饼生坯送入烘烤5min（上火温度不宜太低，否则容易造成饼皮烘烤后坍塌，即月饼面小底大的变形现象）。月饼坯定型，上表面微黄色时取出，冷却后，准备刷蛋液。

②刷蛋液。将鸡蛋去壳后，取蛋黄，加少量食盐，充分搅打均匀，滤网过滤，撇去气泡。将蛋黄液均匀刷在月饼上表面。应轻刷蛋液，力度不能太大，且蛋液不能过多，避免字体模糊不清；但也不能过少，否则颜色不够，刷蛋液要尽量均匀。

③二次烘烤。刷蛋后入炉继续烘烤，下调炉温至上火200℃、下火180℃，直到表面金黄色熟透出炉。为了使月饼烘烤均匀，很多企业采用旋转式烤炉。

（9）冷却、包装

将烤好的月饼自然冷却，进行内包装（加脱氧剂于月饼塑料托下方）和外包装。

广式莲蓉月饼做好后，应放置2d 以上，等其回油后（莲蓉馅料使用了大量白砂糖、油，会逐步渗出饼皮，使饼皮更加松软可口）才更好吃。

5）质量评价

根据《月饼》（GB /T19855—2015）中广式月饼的部分感官要求进行质量评价（表3.8）。

表3.8　广式月饼感官要求

拓展训练

月饼常见质量问题及解决方案如表3.9所示，请对所购买或加工的月饼进行质量分析。

表3.9　月饼常见质量问题及解决方案

思考练习

①月饼自动冲印成型机进行月饼成型，如何进行脱模？

②广式月饼的内包装中放入的是脱氧剂还是干燥剂？为什么？