1）目的
掌握戚风蛋糕的加工原理和加工工艺。
2）材料及用具
鸡蛋、低筋粉（或糕点粉）、调和油、白砂糖、塔塔粉、食盐、泡打粉、水。鸡蛋应新鲜，蛋白黏稠的好（蛋白质含量高）。
鸡蛋1000g（18个鸡蛋左右）：
①蛋黄部分：低筋粉，280g；水，180g；调和油，140g；泡打粉，3g。
②蛋白部分：白砂糖，290g；塔塔粉，6g；食盐，3g。
注意
上述配方为一个组的用量，适合1个烤盘。
搅拌机（如图3.5所示，配有搅拌缸、搅拌头）、电子天平、烤炉、烤盘、筛子、手工打蛋器、塑料刮板、蛋糕搅拌刮刀、蛋糕锯刀等。
3）工艺流程
戚风蛋糕加工工艺流程如图3.6所示。
图3.5 搅拌机（打蛋机）
图3.6 戚风蛋糕加工工艺流程
4）操作要点
（1）准备工作
烤炉要先开机预热好。将烤盘洗净，放入烤炉中烘干水分。冷却后，铺好垫纸，垫纸的高度要高于烤盘的边缘部分。各种器具需要清洗干净，擦干水或烘干。
（2）原料称量
将上述原料称量，备用。
鸡蛋要新鲜，清洗、擦干水后，进行蛋白、蛋黄分离（可先将鸡蛋打开蛋壳，蛋白蛋黄收集在一个容器中，其中蛋壳上尽量少粘附蛋白；再用手捞出蛋黄，蛋黄上的系带要取下，使蛋黄尽量少粘附蛋白），分别收集在不同容器，同时避免蛋壳混入。如果发现有散黄蛋，则弃去不用，另换一个。
（3）面糊调制
①蛋黄部分。使用手工打蛋器，把水、调和油混匀，将蛋黄分两次加入，搅拌均匀；再将混匀的低筋粉、泡打粉等过筛，加入到水、调和油中，搅匀至无粉状物、无颗粒，面浆细腻。不宜搅拌过久，以避免面筋网络形成（起筋）。
②蛋白部分。将搅拌缸壁、搅拌头以及所有与蛋白部分接触的工具清洗干净（无油、无水）。将蛋白、塔塔粉、食盐倒在搅拌缸内，用慢速搅匀，然后分三次加入白砂糖，逐步提高搅拌速度至高速，将蛋白部分搅拌至洁白细腻、泡沫丰富。
要打至干性起泡，当蛋白部分显得较黏稠，将搅拌头提起后，形成鸡尾状（搅拌头的尖端由于泡沫的压力而弯曲、摇动，说明泡沫具有一定弹性）。
③混合。将②中蛋白部分取出1/3，先倒入①中蛋黄部分，用蛋糕搅拌刮刀上下翻拌均匀，再将②中蛋白部分剩余材料全部倒入①中蛋黄部分，继续上下翻拌，直至看不到白色的蛋白丝。
如果混合不均匀，则烘烤后会在蛋糕中间出现白块。但混合时间不宜太长，否则蛋白部分容易受蛋黄部分的油脂影响而发生消泡。
（4）入模
将调制好的面糊倒入准备好的烤盘（已铺好垫纸）；振荡排气，并用塑料刮板刮平，入炉烘烤。
（5）烘烤(www.xing528.com)
采用上火190℃、下火175℃烘烤35min 左右。其中第20min转盘一次，第30min再次转盘，使烘烤均匀，并观察蛋糕烘烤情况。
蛋糕是否烘烤成熟的判断依据：用不锈钢蛋糕测试针或长竹签，插入蛋糕后未粘有面糊，表示蛋糕烤熟；若粘有面糊，表示蛋糕未烤熟。同时结合蛋糕色泽、风味判断。烘烤过程中，对于蛋糕局部鼓起，可用竹签轻轻刺破。
（6）冷却
烘烤完成后，应将装有蛋糕的烤盘从烤炉中及时取出，再将蛋糕从烤盘中取出，放在网架上（使蛋糕底部水分挥发），进行冷却。
补充
鸡蛋、水等湿性物料太多，会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小。
（7）成型
根据需要切分成块状。提前准备天然奶油（需加8%白砂糖），或植脂奶油（本身含糖，不需加糖），用搅拌机打发成半固体状态（不流动）。将蛋糕块的一侧抹上奶油，加上新鲜水果块（如芒果块、去核樱桃等）装饰，制作成水果奶油蛋糕，口感更佳。
5）质量评价
根据《裱花蛋糕》（GB /T 31059—2014）的规定进行质量评价（表3.6）。
表3.6 戚风蛋糕感官要求
高级技术
1）塔塔粉的作用
塔塔粉化学名为酒石酸氢钾（酸性物质），是加工戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用搅打蛋白来起发的，蛋白偏碱性（pH7.6），而蛋白在偏酸的环境下（pH4.6～4.8）才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才能添加其他配料。
没有添加塔塔粉的蛋白虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。因此，可利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%～1.5%，与蛋白部分的白砂糖一起搅匀加入。卵蛋白的起泡力如图3.7所示。
图3.7 卵蛋白的起泡力
此外，蛋白在17～22℃的情况下，其胶黏性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋白的起泡。温度过高，蛋白变得稀薄，胶黏性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋白的胶黏性过强，在搅拌时不易拌入空气，会出现浆料搅打不起。
陈蛋或稀薄蛋白泡沫稳定性差，不适合蛋糕制作。
2）泡打粉的作用
泡打粉为化学膨松剂，常用的有碳酸氢钠、碳酸氢铵（俗称臭粉）、复合膨松剂。这些化学膨松剂在蛋糕、饼干等烘烤中，会释放出二氧化碳，使得蛋糕、饼干体积膨大，组织膨松。目前，大部分饼干采用复合膨松剂，在烘烤过程中，碳酸盐与酸性物质发生反应，产生二氧化碳，而且成品中没有残留碱性物质，产品质量高。
拓展训练
根据表3.7所示，分析戚风蛋糕加工过程中蛋白部分操作对结果的影响。
表3.7 戚风蛋糕加工中蛋白部分操作的影响
思考练习
①在戚风蛋糕加工中，蛋白搅打的目的是什么？
②在戚风蛋糕加工中，塔塔粉的作用是什么？
③品尝戚风蛋糕时，蛋糕中有细腻的白色东西（较为大块），可能是什么原因？
④在戚风蛋糕加工中，为什么蛋白部分制备前要擦干净油？
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