【实验实训3.1】花式面包加工
1）目的
掌握花式面包加工工艺，理解面包加工原理。
2）材料及用具
高筋粉3000g；白砂糖，670g；食盐，40g；鸡蛋液，300g；奶粉，150g；黄油，300g；面包酵母，30g；面包改良剂，30g；水，1200g（可采用500g 自来水加700g 纯净水，使水的硬度适度）。
和面机（图3.2）、电子天平、醒发箱、烤炉、不粘涂层烤盘、塑料刮板等。
图3.2 和面机
需10个烤盘，擦净烤盘，提前准备醒发箱，并调节好温度和湿度。
3）工艺流程
花式面包加工工艺流程如图3.3所示。
图3.3 花式面包加工工艺流程
4）操作要点
（1）原料准备
选用高筋粉，使用前应进行过筛处理，以除去面粉团块，并可混入新鲜空气，有利于面团的形成和酵母的生长繁殖。
（2）和面
和面也称面团调制、打面团，是将经过处理的原辅料按照配方的用量依照适当的投料顺序，进行一定时间的搅拌，使酵母和其他辅料均匀地分布在面团中，同时使面粉中的蛋白质和淀粉能够充分吸水膨胀，形成网络面筋，从而得到加工性能良好的面团。
将高筋粉、面包酵母、面包改良剂、白砂糖、奶粉称量好，搅拌均匀后，倒入和面机中，加入鸡蛋液，再边搅拌边加入盐水，均先用慢挡搅拌均匀，再用快挡搅拌直至面筋基本形成（快打4min），最后加入黄油，用慢挡搅拌均匀后再用快挡搅拌（快打4min）。
面团打好后，将面团取出。
和面要求面筋和淀粉充分吸水，面团中不含有生面粉，软硬适度，不粘手，有弹性，面团表面光滑。同时，要控制好和面时间，避免过度搅打。
补充
和面时，应控制面团的温度不超过30℃。在此温度下，酵母产气少，且有利于面筋网络形成。因此，在夏天可使用加冰的水，控制面团温度不超过30℃。当然，水温也不能太低，否则不利于面筋网络形成。
和面效果判定：面团表面光滑、内部结构细腻；手拉可成半透明的薄膜，即拉一小块面团出来，搓圆，用双手平行上下拉扯，拉成均匀的薄膜状（图3.4）。
图3.4 成熟面团被拉成薄膜状
（3）基本醒发
将面团揉好，使表皮光滑并包住面团内部，以保留发酵过程中产生的气体。控制面团温度25～28℃静置15min，基本醒发后面团增大约1/3。需要在外面用保鲜膜包住，以防表面水分散失。若室温偏低，可以再覆盖毛巾保温。
（4）称量切分
一般使用塑料刮板切分，天平称量。本实验中每个小面团为50g，大小要一致。
（5）搓圆
切分后需要搓圆，可将断面捏合，使面团表面有一层光滑的表皮，以保留新产生的气体，使面团膨胀。同时，光滑的表皮有利于后续手工操作中不会被黏附，烘烤出的面包光滑好看，内部组织均匀。
搓圆方法：用手掌一侧压住小面团的偏向底部的一侧，使用一定力量，按同一方向滚动面团，直至面团形状较圆，表面光滑。企业往往使用专用搓圆机。
（6）中间醒发
搓圆后，进行中间醒发（10min），使面团充分松弛。用保鲜膜覆盖，保温保湿。
（7）成型
面团成型是将中间醒发好的面团做成一定形状的面包坯，如用擀面杖将面团擀成长形薄片（两面都要擀平），加火腿或其他馅料，再卷起来；也可将面团擀成圆形薄片，包馅后捏口，再搓成圆形，加工圆包。成型过程中，可以包馅或不包馅，但不宜包液体馅料。
成型好的面包坯，放入烤盘中，应使已成型的面包坯的结口向下。此外，面包坯应与周围留有足够空间，因为面包坯在最后醒发中体积会增大，避免面包坯相互粘连。
（8）最后醒发
最后醒发也称最后发酵，是把成型后的面包坯进行最后一次发酵。通过最后醒发，酵母重新大量繁殖产气（二氧化碳），使面包坯体积膨胀，同时改善面包的内部结构，使其膨松多孔、柔软似海绵，并具有诱人风味。
①醒发温度：以38～40℃为宜。如果醒发温度过低，不仅要延长醒发时间，甚至可能使面包坯不能长大成型；如果醒发温度过高，虽然面包坯可以在短期内迅速长大成型，但容易使面团内部蜂窝大小不匀或醒发过度，造成面包酸度大。
②醒发湿度：以80%～85%为宜。醒发箱湿度过低（过于干燥），往往会使面包皮干硬而胀不起来，且面包的外皮皱缩不光滑；醒发箱湿度过大，往往会使水蒸气在面包坯表面结露，使面包皮表面形成斑点，且烘烤后的面包色泽淡，不易产生面包所具有的金黄色。
③醒发时间：1.5h 左右（各盘醒发时间分别记录）。
若醒发过度，面包坯入炉会因为体积继续增长越过了面筋的延伸长度而跑气，致使成品塌陷、面包表面凹凸不平；如醒发不足，则面包体积小，口感不好。面包的质量与面团发酵的关系如表3.1所示。(www.xing528.com)
表3.1 面包的质量与面团发酵的关系
（9）刷鸡蛋液
烘烤前要刷鸡蛋液，使面包产生所需色泽。鸡蛋液配方：3个鸡蛋液，1个蛋黄，搅拌均匀，用不锈钢筛网过滤。将刷子洗净、烘干，再在鸡蛋液中浸泡。
将最后醒发好的面包坯拿出，用刷子蘸鸡蛋液轻轻地、均匀地刷在面包坯表面，必要时可刷两遍。注意不要让鸡蛋液流到面包坯底部。刷完鸡蛋液后，可在面包坯表面撒上黑芝麻等。
（10）烘烤
俗话说，“三分做，七分烤”。通过烘烤，使面包坯变成结构疏松、易于消化并具有特殊香气的面包，同时起到杀菌作用。
上火190℃、下火170℃18min 左右，其中第9min 转盘一次（即180°转换烤盘方向，使面包受热均匀），第15min再转盘一次，之后每分钟观察一次。
注意
每组要有专职看炉人员，同时要用本子记录下每盘烘烤的时间，不要出现忘记而导致面包烤焦的情况。
面包房可以采用旋转烤炉进行烘烤，而面包企业则可以采用隧道式烤炉（如长度达到40m），确保每个面包烘烤均匀。
（11）冷却
刚出炉的面包温度高（瓤中心温度约为98℃，表皮温度则达到150℃），皮脆瓤软，没有弹性，如果立即包装或切片，受到挤压，必然造成面包表皮断裂、破碎或变形。此外，由于面包温度高，易在包装内形成水滴（冷凝水），使皮和瓤吸水变软，同时给霉菌繁殖创造条件。所以面包出炉后必须经过冷却（使面包的中心温度接近室温）才能包装。
冷却的方法是自然冷却或风扇吹冷，尽量设立独立冷却间，或者螺旋冷却装置，确保环境卫生。
（12）包装
面包冷却后根据情况可适当进行简易包装，如塑料袋包装。
5）质量评价
根据《面包》（GB /T 20981—2007）的规定（软式面包）进行质量评价（表3.2）。
表3.2 面包感官要求
高级技术
根据溶解性质不同，面粉中的蛋白质可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。在这些蛋白质中，按其能否形成面筋又可分为面筋蛋白和非面筋蛋白（表3.3）。
表3.3 面粉中蛋白质的种类及含量
在面团调制中，面粉中的面筋蛋白（麦胶蛋白、麦谷蛋白）迅速吸水胀润形成坚实的面筋网络（三维网状结构），网络中含有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种三维网状结构泡在水里30～60min，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下的有弹性橡皮似的物质，即面团中的湿面筋，具有黏性、延伸性等特性。
补充
延伸性是指湿面筋被拉长至一定长度而不断裂的性质，以长度计。
弹性是指面筋被拉伸或压缩后恢复原状的能力。
可塑性是指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。
韧性是指面筋被拉长时所表现出的抵抗力。
湿面筋含量的多少是划分面粉等级的一个重要指标（表3.4）。其中，面筋含量大于30%的为高筋粉（适于加工面包），其筋力强，容易在面团擀制时收缩，不易保持原有形状和大小；面筋含量在24%～30%的为中筋粉（适于加工面条、馒头等）；面筋含量小于24%的为低筋粉（适于加工饼干、糕点等），其筋力弱，所调制的面团具有较强的可塑性、较小的弹性，经模压后，能保持其形状和大小不变，使所制作的饼干酥松、花纹清晰。
表3.4 我国各种专用面粉的质量标准
面粉加工企业除了对面粉的各项指标进行检测外，还应成立产品应用实验室，研制相应食品，进行产品感官检测，从而确定某种面粉是否适合加工相关食品。
拓展训练
面包生产中常见质量问题分析如表3.5所示。
表3.5 面包生产中常见质量问题分析
思考练习
①面包烘烤后，为何要冷却后再包装？
②面包加工中，应使用高筋粉还是低筋粉？
③面包在烘烤过程中会有哪些变化？
④手工制作面包的工艺步骤繁多，为了满足消费者在家里制作面包的需要，市面上有家用面包机销售，将原料按顺序加入后，面包机自动完成面团搅拌、发酵、烘烤全过程。上网查找几种面包机的性能和使用说明，讨论家用面包机的应用前景。
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