面包加工必备原料推荐

面包加工最基本的原料有4种，即面粉（高筋粉，尤其是选用面包专用粉，也称面包粉）、酵母、食盐和水。

思考

能否用糯米粉或玉米粉全部替代高筋粉制作面包？

1）面粉

高筋粉是面包加工最重要的原料。高筋粉的特点是面筋性蛋白质（以下简称“面筋蛋白”）含量高，组成比例适宜，有利于形成持气的黏弹性面团。

在面包加工中，首先通过面团调制，在适宜的用水量和搅拌作用下，使得高筋粉中的面筋蛋白形成面筋网络，类似形成气球的皮囊，之后创造适宜面包酵母的发酵产气条件，使得酵母适度产气，从而在面团内形成丰富的细小气孔，最后高温焙烤，面包形成膨松多孔的结构。图3.1为面粉与面团的结构扫描电镜图。

图3.1　面粉与面团的结构扫描电镜图

可用专用设备将面粉制成面团，醒发后使用吹泡仪进行吹泡实验，判断面粉筋力强弱，从而确定该种面粉是否适合制作面包。

2）酵母

酵母是面包加工的基本原料之一，其主要作用如下：

①发酵产生二氧化碳，使面团膨松并在焙烤过程中膨大，面包组织疏松。

②发酵产物（如乙醇、有机酸、醛、酮、酯等）能增加面包风味。(www.xing528.com)

生产上实际使用的酵母种类主要有即发活性干酵母、鲜酵母等。现在很多企业在面包加工中使用即发活性干酵母，如法国白燕、梅山、安琪面包酵母等，能耐受高糖环境（如在20%的糖含量下仍能良好生长），使用时与面粉等一同加入进行面团调制，不需要活化处理。

市面上很多老字号的面包生产企业仍使用鲜酵母，就是将上次面团取一块留作老面肥，全部用于下次面团加工使用，再从下次面团中取一块留作老面肥，循环使用，这样的酵母使用了几十年甚至上百年，所制面包具有特殊的发酵香气和口感。

拓展

面包生产用的酵母与酿酒酵母不同，其产酒精能力不强，而持续产气能力强。

3）食盐

食盐除具有调味作用外，还具有调节发酵速度，增加面筋筋力，强化面团组织和改善面包内部色泽的作用。一般食盐用量为面粉质量的0.6%～3%。

4）水

生产面包的用水量为面粉的55%～60%，是生产面包的基本原料。一般使用城市自来水，应符合食品加工的卫生要求，而且中等硬度，微酸性（pH5～6）。

硬度过高的水会降低面筋蛋白的吸水性，增加面筋的韧性，使发酵时间延长，不利于生产，且面包口感粗糙；硬度过低的水（如纯净水）会使面包柔软而发黏，面团骨架松散，容易塌陷，体积小。水的酸碱性对面包有较大的影响。碱性过强的水能中和面团酸度，抑制酵母的生长和繁殖，抑制酶活力；酸性过强的水则会增加面团酸度，使口感劣变。

5）油脂

在面包生产中，常添加黄油，可以赋予面包特殊的风味和口感，改善面包的结构、外形和色泽。

黄油应在面团调制后期即面团形成阶段加入，否则会影响面筋形成。这是因为黄油具有良好的起酥性，在调制面团时，将黄油加入后，黄油覆盖于面粉的周围，限制面筋蛋白吸水，使已形成的面筋不能相互黏合而形成大的面筋网络，同时使淀粉与面筋不能结合，降低了面团的弹性和韧性。