【实验实训2.2】硬质冰淇淋加工
1）目的
掌握硬质冰淇淋的加工工艺，掌握对冰淇淋进行感官评价的方法。
2）材料及用具
棕榈油11%、奶油2.5%、全脂奶粉12.5%、白砂糖16%、麦芽糊精2%、葡萄糖2%、淀粉2%、淀粉糖浆5%、复合乳化稳定剂（海藻酸钠0.1%、瓜尔豆胶0.1%、黄原胶0.1%、明胶0.25%、分子蒸馏单甘酯0.18%、蔗糖酯0.07%）、乙基麦芽酚20mg/kg、香兰素40mg/kg、炼奶香精0.08%、饮用水46.15%。
拓展
复合乳化稳定剂是改善冰淇淋品质的重要手段，也是冰淇淋生产的关键技术之一，如丹尼斯克公司的冰牡丹系列（CREMODAN）冰淇淋复合乳化稳定剂就被世界各地广泛应用于冰淇淋生产工艺中。这类企业为冰淇淋生产企业提供免费新产品、新配方开发服务，借此销售冰淇淋复合乳化稳定剂。
凝冻机、高压均质机、冷藏柜、夹层锅或水浴锅、高速混料缸、冷冻柜、模具。
3）工艺流程
硬质冰淇淋加工工艺流程如图2.8所示。
图2.8 硬质冰淇淋加工工艺流程
4）操作要点
（1）称量
根据冰淇淋配方，称取各种原辅料。其中，棕榈油通常放置在冰箱中冷冻贮藏，使用前应放置在室温下解冻；海藻酸钠、瓜尔豆胶等与其质量5～10倍的白砂糖混合，再溶解于80～90℃的水中。
（2）配料
混合原料的配制可在配料缸内进行，制备冰淇淋液（冰淇淋混合料）。混合溶解的温度通常为40～50℃。最后用水定容至100%。
（3）杀菌
冰淇淋液（冰淇淋混合料）的杀菌可在配料缸内进行，多采用85～90℃5min。杀菌时应将各种原料进行搅拌，充分混合。
在杀菌后、均质前，需进行过滤去除杂质，并且通过泵把冰淇淋液送到均质机。
拓展
有的企业直接将蒸汽通入冰淇淋混合料中，同时进行搅拌，快速升温，从而进行杀菌。但在蒸汽入口，容易发生过热现象。
（4）均质
冰淇淋液一般采用二次高压均质。具体工艺条件：以65～75℃最适宜，压力以第一段13～17MPa、第二段3～4MPa。其中，考虑到乳化剂的熔点（65～70℃），为了保证脂肪球适当混合，均质温度必须达到熔点温度。
均质的作用是使冰淇淋液的黏度增加，凝冻时容易混入空气使容积增大，膨胀率增加；使冰淇淋组织润滑，并能防止脂肪分离；使冰淇淋成品的稳定性增加，抗融性提高。
（5）冷却
冰淇淋液均质后，通过板式热交换器冷却至0～4℃，进入老化缸（具有保温功能）。
（6）老化（成熟）
冷却后的冰淇淋液应在0～4℃保持4～24h，这一操作称为老化。若老化缸内的冰淇淋液贮存超过30h，仍未生产使用则要进行重新杀菌处理。
老化的作用是促进蛋白质和稳定剂的水合作用，使其充分吸收水分，冰淇淋液黏度增加，有利于凝冻时膨胀率的提高。
香精（往往不耐受高温）、着色剂在老化阶段加入，并搅拌均匀。
（7）凝冻
凝冻是冰淇淋生产的主要工序，关系到冰淇淋的组织结构、得率、适口程度（口感松软、不硬实）。凝冻要快速，以防止产生大冰晶（直径超过3mm 的冰晶体）而使质地粗糙，同时空气泡要微小且分布均匀，以产生稳定的凝冻泡沫。其中，糖有降低冰点、抗冻的作用，有利于形成细小冰晶，但糖用量太大，口感会过于甜腻，同时会降低冰淇淋的抗融性。
补充(www.xing528.com)
凝冻温度不得低于-6℃，因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。
冰淇淋的体积要比混合料大，体积增加可用膨胀率来表示。
膨胀率以80%～100%为宜。膨胀率过低，冰淇淋风味过浓，在口中溶解不良、组织粗硬；膨胀率过高，则冰淇淋的气泡大，易软塌，保形性差，在口中溶解快。
（8）灌装、成型
①灌装。冰淇淋可包装于杯中、蛋筒或其他容器中，可在容器中填入不同风味的冰淇淋或用坚果、果料和巧克力等装饰冰淇淋。
②成型。冰淇淋为半流体状物质，其最终成型是在成型设备上完成的。如浇模成型、挤压成型等。
（9）硬化
灌入包装容器或模具中的冰淇淋，应在-40～-25℃的条件下进行速冻（30min左右），使90%～95%的水分形成结晶，从而保持适当硬度，此过程称为硬化（也称速冻硬化）。冰淇淋企业有螺旋冷冻机对冰淇淋进行速冻硬化，节省空间。
速冻硬化的目的是固定冰淇淋的组织状态，保持适当的硬度，便于销售和运输；有利于形成细小冰晶体，避免产生冰渣感，保证冰淇淋的质量。
（10）冷冻贮藏
硬化后的冰淇淋移于冷库中贮藏。
《冷冻饮品冰淇淋》（GB /T 31114—2014）标准要求产品应贮存在≤-18℃的专用冷库内，这样更有利于冰淇淋质量的保证，防止重结晶对冰淇淋品质的影响。同时，要求产品应在冷冻条件下销售，低温陈列柜的温度应≤-15℃。
补充
市面上的冰棍冰淇淋也称棒状冰淇淋，其制作方法是将凝冻机出来的冰淇淋料（-3～-2℃，质地较软，容易灌注）填充入冰棍状模具（冰管），模具置于冰盐水（约-30℃的氯化钙溶液）中进行速冻硬化成型，其间插入手持用的木棍。之后，再将模具浸泡在温水中20～30s 进行脱模，最后包装、冻藏。
5）质量评价
根据《冷冻饮品冰淇淋》（GB /T 31114—2014）规定进行质量评价（表2.11）。
表2.11 冰淇淋感官要求
高级技术
凝冻机包括间歇式和连续式两种。
1）间歇式凝冻机
间歇式凝冻机的凝冻时间为5～20min（与凝冻机制冷效率、冰淇淋浆料数量等有关），冰淇淋的出料温度为-5～-3℃。麦当劳、肯德基等使用的冰淇淋机属于间歇式凝冻机。
2）连续式凝冻机
连续式凝冻机进出料是连续的，冰淇淋的出料温度为-6～-4℃。冰淇淋生产企业使用的大型凝冻机属于连续式凝冻机，其空气的混入是靠空气泵自行调节的。
思考练习
①为什么冰淇淋配料杀菌温度需高于纯鲜奶的杀菌温度？
②在冰淇淋加工中，葡萄干等果料应在哪个工序加入？
③在冰淇淋加工中，香精、色素应在哪个工序加入？
④相对于-22℃贮藏温度，冰淇淋贮藏温度高（如-10℃）有什么问题？
⑤在冰淇淋加工中，乳化稳定剂的作用是什么？
⑥在冰淇淋加工中，老化的目的是什么？
⑦在冰淇淋加工中，速冻硬化的目的是什么？
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
