乳粉加工技术详解

1）工艺流程

乳粉加工工艺流程如图2.6所示。

图2.6　乳粉加工工艺流程

2）操作要点

（1）原料乳验收、预处理

详见任务2.1原料乳验收与预处理。

（2）预热杀菌

预热杀菌使用板式杀菌器或管式杀菌器，可采用80℃30s的高温短时杀菌条件。

（3）真空浓缩

牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行真空浓缩（避免了高温引起的蛋白质变性，改善了乳粉溶解性），除去乳中大部分水分，然后进入干燥塔中进行喷雾干燥。真空浓缩一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右。

原料乳经过真空浓缩，除去大部分水分，可提高喷雾干燥设备的生产能力，降低成本；浓缩乳经喷雾干燥后，其颗粒较粗大，具有较好的分散性、冲调性，能够迅速复水溶解；可排除乳中的空气（尤其是氧气），提高保藏性能。

（4）喷雾干燥(www.xing528.com)

浓缩后的乳温一般为47～50℃。浓缩乳中仍含有较多的水分，必须经喷雾干燥后才能得到乳粉。被广泛使用的喷雾干燥方法有压力喷雾干燥和离心喷雾干燥两种。

喷雾干燥原理：向干燥室中鼓入热空气（130～180℃，有的达200℃以上），同时将浓奶借压力或高速离心力的作用，通过喷雾器（也称雾化器）喷成雾状的直径为10～100μm 的微细乳滴。这些微细乳滴显著地增大了表面积，与热风接触，瞬间可将乳滴中的大量水分除去，乳滴变为乳粉降落在干燥室的底部。喷雾干燥的设备流程如图2.7所示。

图2.7　喷雾干燥的设备流程

补充

鼓入干燥塔的热风温度虽然很高，但由于雾化后大量微细乳滴中水分瞬间被蒸发除去，气化潜热很大，因此乳滴乃至乳粉颗粒受热温度不高，蛋白质不会因受热而明显变性，所以复水后的乳粉其风味、色泽、溶解度与鲜乳大体相似。

（5）冷却

喷雾干燥中形成的乳粉，应尽快排出干燥室外，以免受热时间过长，特别对于全脂乳粉来说，会使游离脂肪含量增加，容易引起氧化变质，影响乳粉质量。锥底的立式圆塔干燥室采用气流输粉或流化床式冷却床出粉。

（6）包装

短期内销售的产品，多采用聚乙烯塑料复合铝箔袋包装，基本上可避免光线、水分和气体的渗入。

思考练习

乳粉水分含量的高低对产品质量有何影响？