【实验实训2.1】凝固型酸乳加工
1）目的
掌握凝固型酸乳的加工原理和加工工艺，研究发酵时间对酸乳品质的影响。
2）材料及用具
全脂奶粉，12%；白砂糖，8%；发酵剂，4%；纯净水，76%。
本实验采用市售凝固型酸乳（如燕塘低脂风味酸乳）作为发酵剂，其含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等活菌。
拓展
有的企业采用丹尼斯克公司或汉森公司生产的直投式乳酸菌发酵剂（粉末），目前国内也开发了类似产品，可直接加入，不需扩大培养，使用方便。
电子天平、恒温培养箱、冷藏柜、温度计、搅拌器（棒）、保鲜膜、恒温水浴锅、封口机、不锈钢烧杯等。
3）工艺流程
凝固型酸乳加工工艺流程如图2.5所示。
图2.5 凝固型酸乳加工工艺流程
4）操作要点
（1）原料乳验收原料乳在入厂时除按规定进行密度测定和酒精试验外，还应有以下几方面的要求：
①鲜乳中总乳固体≥11.5%，其中非脂乳固体≥8.5%，否则会影响发酵时蛋白质的胶凝作用。
②不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳。一般乳牛注射抗生素后4d内所产的乳不得使用，因为常用的乳酸菌发酵剂对抗生素和残留杀菌剂、清洗剂非常敏感。
③不得使用不卫生的原料乳，以免影响酸乳的风味和发酵剂的作用。
（2）预处理
预处理包括净乳、冷却、贮乳、标准化等，其技术要求类似巴氏杀菌乳。加工器具、酸乳空瓶要清洗干净并用沸水消毒，确保食品卫生。
（3）配料
根据每组分配的全脂奶粉量（180g），计算其他物料的量（白砂糖、水、发酵剂）。将全脂奶粉、白砂糖、水混合，溶解，搅拌均匀。
由于最后需要用水补足到所需重量，应提前称好容器重量并做好记录。
思考
为什么需要考虑最后用水补足到所需重量？
（4）预热均质
物料预热至55～65℃，再送入均质机。混合料在均质机中于15～20MPa压力下均质。均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。
（5）杀菌
均质之后的物料在杀菌器的杀菌部和保持部加热到90℃，保持5min。
杀菌的目的是杀灭混合料中的微生物，确保卫生安全；使乳中酶的活力钝化和抑菌物失活；改善酸乳的稠度；保证发酵剂正常发酵，保证产品质量。
杀菌后，加入纯净水（烧沸后的）补足重量。操作中，应避免二次污染。
（6）冷却
冷却至43～45℃，以备接种。冷却温度太高会杀死发酵剂中乳酸菌，冷却温度太低又不利于发酵剂中乳酸菌的生长。在冷却工序可以加入香料。(www.xing528.com)
（7）添加发酵剂
添加发酵剂前，应将发酵剂进行充分搅拌，使凝乳达到完全破碎的程度，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来。通过计量泵将工作发酵剂连续添加到物料中，或将工作发酵剂直接添加到物料中，搅拌均匀。
适宜的发酵剂添加量是4%～6%。发酵剂添加量过多，会给最终产品的组织结构带来缺陷，如酸生成过快和酸度过高时，会给芳香物质的产生造成阻碍。
注意
添加发酵剂是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，要特别注意。
（8）灌装
酸乳容器有玻璃瓶、塑料杯、复合塑纸盒等。其中，玻璃瓶能很好地保持酸乳的组织状态，容器没有有害的浸出物，但运输比较沉重，回收、清洗、消毒麻烦。而塑料杯和复合塑纸盒虽然不存在上述缺点，但在凝固型酸乳“保形”方面却不如玻璃瓶。
灌装前要对玻璃瓶、盖进行蒸汽灭菌。灌装和加盖可采用手工灌装、半自动灌装或全自动无菌灌装。添加发酵剂、灌装后，容器内物料是液态的。灌装工序的时间要尽量缩短，防止温度下降而导致培养时间延长。
（9）发酵
用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵时，常采用41～43℃培养4～5h。发酵时，应注意避免振动，否则会影响其组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低。发酵终点的时间范围较窄。终点确定过早，酸乳组织软嫩，风味差；过晚则酸度高，乳清析出过多，风味也差。
任务
固定发酵剂添加量为4%，对比不同发酵时间（如4.5h、5h）的酸乳口感。
（10）冷却
发酵终点一到，应立即停止向保温培养室供热，将酸乳从保温培养室转移到冷却室进行冷却，当酸乳冷却到10℃左右时转入冷库，在2～7℃进行冷藏后熟。
冷却的目的是迅速有效地抑制酸乳中乳酸菌的生长，防止产酸过度；使酸乳逐渐凝固成白玉般的组织状态；降低和稳定酸乳脂肪上浮和乳清析出；延长酸乳的保存期限；使酸乳产生一种食后清凉可口的味感。
（11）冷藏后熟
酸乳发酵凝固后，在4℃左右贮藏24h再出售，这段时间叫作后熟期。冷藏后熟的目的是促进香味物质的产生，改善酸乳的硬度。
酸乳的贮藏、运输、销售需要有完整的冷链，例如酸乳运输前，冷藏车需要提前预冷到指定温度，然后才可以搬运装车。
市面上的酸乳保质期一般为7～28d。
拓展
随着贮藏时间延长，酸乳存在后酸化问题，即乳酸菌会缓慢产酸，改变酸乳的酸甜比和质构，影响酸乳保质期。市面上已有杀菌型酸乳（伊利的安慕希、光明的莫斯利安）不含活性乳酸菌，可常温保存6个月（常温酸奶）。
5）质量评价
根据《发酵乳》（GB 19302—2010）的规定进行质量评价（表2.10）。
表2.10 发酵乳感官要求
拓展训练
20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究人类长寿问题时，到保加利亚去做调查，发现每千名死者中有4名是百岁以上的，这些高龄死者生前都爱喝酸奶。他断定喝酸奶是使人长寿的一个重要原因。后经研究，发现了一种能有效地抑制大肠内腐败细菌的杆菌，并将其命名为保加利亚乳杆菌。
目前，市面上销售的酸乳产品配料中使用了多种菌的混合物。例如，包装上标注LABS菌包含4种益生菌（L—保加利亚乳杆菌、A—嗜酸乳杆菌、B—双歧杆菌、S—嗜热链球菌），是充分考虑到中国人体质的需要和肠道特征，并按照中国人的口味习惯而研发的。
思考练习
①在酸乳加工中，为什么不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳？
②凝固型酸乳凝固后，是否可以不冷却，为什么？
③市面上有现酿酸奶屋，工作人员现场制作凝固型酸奶，然后搭配各种新鲜果蔬等，受到消费者欢迎。作为消费者，你觉得哪些食品和凝固型酸奶搭配比较好？
④大型乳制品企业已经实现超高温灭菌乳、酸乳、乳粉等产品的现代化、自动化生产，作为食品专业同学，谈谈如何在这种企业找到自己的立足点。
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