1）过滤
在收购生乳时，为了防止粪屑、牧草、毛、蚊蝇等带来的污染，挤下的牛乳可用清洁的纱布进行过滤，即在收奶槽上安装一个不锈钢金属丝制的过滤网，并在网上加多层纱布进行过滤，也可在管道过滤器或管道出口装一个过滤布袋。
2）净化
为了达到更好的纯净度，除去难以用一般过滤方法除去的机械杂质和细菌细胞（极为微小），可采用离心净乳机。其工作原理就是利用乳在分离钵内受强大离心力的作用，将大部分的机械杂质和细菌细胞留在分离钵内壁上，使乳被净化。
3）冷却贮存
挤出来的原料乳必须及时进行冷却。乳的冷却与乳中细菌数的关系如表2.7所示。目前，许多乳品厂及奶站都用板式热交换器（冷排系统）对乳进行冷却。
表2.7 乳的冷却与乳中细菌数的关系单位：个/mL
通过冷却，可以抑制微生物的繁殖，同时还具有防止脂肪上浮、水分蒸发及风味物质挥发、减少吸收异味等作用。挤出来的原料乳（35℃左右）应迅速冷却到2～4℃，并进入冷缸（带有降温、保温功能），再通过乳品厂的专用奶罐车全程冷链运输到乳品厂，入厂检验合格的乳及时注入贮奶罐（带有降温、保温功能），其间不得超过10℃。乳冷却的温度与保存时间的关系如表2.8所示。
表2.8 乳冷却的温度与保存时间的关系
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4）标准化
标准化就是调整原料乳中乳脂肪与非脂乳固体的比例关系，使其比值符合产品标准要求（如脱脂乳产品标准）。脂肪标准化过程（在标准化机中连续进行）如图2.2所示。
图2.2 脂肪标准化过程图示
5）脱气
牛乳刚刚挤出后，含5.5%～7%的气体。经过贮存、运输和收购后，一般气体含量在10%以上。这些气体会影响牛乳计量的准确度，使巴氏杀菌机中结垢增加，促使脂肪球聚合，影响牛乳标准化的准确度等，因此，在牛乳处理的不同阶段进行脱气十分必要。例如，在奶槽车上安装脱气装备，以避免泵送牛奶时影响流量计的准确度；在乳制品加工中使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。
高级技术
人为混入的异常乳是法律所禁止的，必然受到法律的严惩。为了避免人为在乳中掺假掺杂，有的乳品企业创新挤奶模式，采用奶农分散饲养奶牛或奶羊，并到企业指定奶站集中现场挤奶，而不收购奶农在家挤的生乳，也有的乳品企业采用自建牧场模式。
思考练习
①均质的作用是什么？
②生乳中微生物来源有哪些？如何控制？
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