如何鉴别异常乳？

天然乳基本上可分为常乳和异常乳两类。常乳是指乳牛产犊7d 后至干奶期之前所产的乳（300d左右）。常乳的成分及性质稳定，宜用作乳制品的加工原料乳。

1）生理异常乳

（1）初乳

牛产犊后7d 分泌的乳称为初乳。初乳呈显著的黄色，黏稠而有特殊的气味，乳固体含量高，其中蛋白质含量高，而乳糖含量较低。初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固，因此，不宜用作乳制品的加工原料。

拓展

已有企业利用高科技开发牛初乳产品，因为初乳含有丰富的维生素A 和维生素D，且含有较多的免疫球蛋白，可以提高免疫力，为幼儿生长所必需。

（2）末乳

干奶期前1周左右所产的乳称为末乳（或老乳）。末乳带有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有脂肪氧化味，且细菌数增多，因此也不适宜用作加工原料。

2）化学异常乳(www.xing528.com)

（1）低成分乳

低成分乳是由于乳牛品种、饲养管理、营养配比、高温多湿及病理的影响而形成的乳固体含量过低的牛乳。主要从加强育种改良及饲养管理等方面来加以改善。例如，有的奶牛散养户为降低饲养成本，不给奶牛提供蛋白质含量高的精饲料（豆粕等），只是提供青草饲料，这样奶牛产下的牛乳往往蛋白质等乳固体含量偏低。

（2）异物混杂乳

异物混杂乳中含有随摄食饲料而经机体转移到乳中的污染物质，或含有有意识（或无意识）掺杂到乳中的物质，如混入抗生素和农药的异常乳。例如，生病的奶牛使用抗生素治疗后，其所挤的奶不能和正常奶牛挤出的奶混合，同时乳品企业对原料奶的入厂检验也有抗生素检测项目（如采用抗生素快速检测试剂进行检测）。

拓展

少数奶农及一些不法奶贩子甚至无良企业为了谋取暴利，常常在牛乳中掺假掺杂，如2008年的三聚氰胺事件。

3）微生物污染乳

微生物污染乳是指由于挤乳前后的污染、不及时冷却、器具的清洗杀菌不完全等原因，使生乳被微生物污染，生乳中的细菌数大幅度增加，以致不能用作加工乳制品的原料乳。例如，奶牛场员工在挤奶操作中，会把奶牛每个乳头的头三把奶弃去，除了检测奶牛是否有乳房炎外，还因为头三把奶中细菌数较高，容易使原料乳验收不达标，需要弃去。