【实验实训1.4】苹果干加工
1）目的
掌握苹果干的加工工艺，理解果蔬干制加工的原理。
2）材料及用具
苹果、亚硫酸氢钠、食盐、不锈钢刀、削皮刀、砧板、不锈钢盆、不锈钢筛网、晒盘、烘干机、包装机等。
3）工艺流程
苹果干加工工艺流程如图1.14所示。
图1.14 苹果干加工工艺流程
4）操作要点
（1）原料选择
选用果实中等大，含糖量高，肉质致密，皮薄，含单宁少，干物质含量高的原料。
（2）预处理
选出无病虫害、无坏斑、无疤眼的原料，清洗削皮，纵切果实一分为二，挖去果心，及时浸入浓度为1%的食盐水中。将原料切成0.5cm 厚的果片（半圆形），浸入含1%浓度的食盐、0.2%浓度的柠檬酸水溶液。
（3）浸硫
将切好的苹果片迅速放入浓度为0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡15min，以防氧化变色。应将溶液pH值调到酸性范围，增强硫处理效果。
（4）漂烫
在95～100℃热水中漂烫3min，立即用冷水进行冷却。
（5）烘干
苹果片漂烫冷却后，取出沥干，摆盘，果肉以不叠压为原则。装好后至烘干机烘干，温度为60℃，使果干抓在手中紧握时不粘手而有弹性为止，含水量约为20%。
思考
苹果片摆盘时，如果果肉叠压容易出现什么问题？
由于苹果切片后存在创伤面（不像红枣、枸杞是完整干燥的），加上烘干时间长，容易存在安全隐患，因此，加工过程中需要加强人员、工器具及热空气的卫生控制。
（6）均湿
将干燥后的苹果干堆积在一起（干燥环境中，如密封在大包装袋中），1d 左右即可使苹果干含水量一致。(www.xing528.com)
（7）挑选
筛去碎屑，拣去杂质和变色的产品，操作要迅速，防止产品受潮。
（8）包装
将苹果干装入复合包装袋进行包装（热熔密封），可避免苹果干吸水，延长产品保质期。
5）质量评价
苹果干呈淡黄色、黄白色或青白色，不允许有氧化变色片；果片呈片状，不带机械伤、病虫害、斑点，不完整片不超过10%，碎末小块不超过2%（均以重量计）；具有苹果风味及气味，甜酸适口，无异味。
高级技术
1）果蔬干制品的复水
干制品在食用前一般都要复水。复水就是将干制品浸在水里，经过相当时间，使其尽可能地恢复到干制前的状态。例如，企业加工的预包装脱水蔬菜（如辣椒、高丽菜、胡萝卜、蒜、葱花等）的复水方法是将干制品浸泡在足量的冷水里，浸泡十几分钟，其间搅动均匀。复水后再加热烹调和食用（也称复原菜），省去了买菜、择菜、洗菜、切菜等环节，方便快捷。
复水时，用水量及水质对产品品质影响很大。如用水量过多，会造成花青素、黄酮类色素等溶出而损失。水的pH值对颜色的影响很大，对花青素的影响更甚。白色蔬菜中的色素主要是黄酮类，在碱性溶液中变为黄色，所以马铃薯、花椰菜、洋葱等不宜用碱性水处理。金属盐的存在会与花青素呈现显色反应。水中若有碳酸氢钠，易使组织软化，复水后组织软烂。硬水常使豆类质地变粗硬，还能降低干制品的吸水率。
补充
复水性是指干制品复水后在质量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素恢复到原有新鲜状态的程度，常用复水率（或复水倍数）来表示。复水率是指复水后沥干质量与干制品试样质量的比值。
2）果蔬在干燥过程中的变化
（1）体积缩小，重量减轻
一般干制后体积为鲜品的20%～30%，质量为原鲜重的10%～30%。
（2）色泽的变化
果蔬在干制过程中（或在干制品贮藏中）易发生褐变，常常变成黄色、褐色或黑色。按产生原因不同，可分为酶促褐变和非酶褐变。
其中，酶促褐变是在多酚氧化酶（PPO酶）和过氧化物酶（POD酶）的作用下，果蔬中单宁等多酚物质被氧化成醌类及其聚合物而呈现褐色。干燥温度一般不足以钝化酶活性，因此，在干制前进行热烫或加化学抑制剂（如抗坏血酸、亚硫酸氢钠等）处理，能有效抑制酶促褐变和色素物质（如叶绿素、胡萝卜素）褪变。
拓展训练
查找苦瓜干制加工资料，开展苦瓜干加工。
思考练习
①为什么果蔬干制时，一般不宜采用过高的温度？
②如何防止果蔬干制品褐变？
③冷冻干燥和真空干燥有何共同点和不同点？
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