果蔬的自然干制方法与微波干燥方法详解

干制是果蔬干制加工中最关键的工序。

1）自然干制

自然干制是指利用自然条件（如太阳辐射热、自然风等）使果蔬干燥的方法。其中原料直接受太阳晒干的，称晒干或日光干燥；原料在通风良好的场所利用自然风吹干的，称风干、阴干或晾干。

自然干制的优点：不需要复杂的设备、技术简单、易于操作、生产成本低，有的可产生特有风味。自然干制的缺点：干燥条件难以控制、干燥时间长、产品质量欠佳、部分地区或季节不能采用此法。如潮湿多雨的地区采用此法时，干制时间长、腐烂损失大、产品质量差。

2）人工干制

人工干制是指人工控制干燥条件的干燥方法。

人工干制的优点：可大大缩短干燥时间，干燥条件可控，能获得较高质量的产品，且干燥环境可控，不受季节性限制，避免雨水、蚊虫、飞鸟、沙尘（如引起硌牙）影响。人工干制的缺点：与自然干燥相比，设备及安装费用较高，操作技术比较复杂，消耗能源，成本较高；某些情况下不能产生自然干制的特有风味。

（1）热风干燥

热风干燥是采用燃料或电力加热，结合鼓风机，通过热空气对预处理好的果蔬物料进行干燥的方法，是我国使用最多的一种干燥方法。例如，一种热风烘干机（加热系统、烘床构成）是将预处理好的果蔬放在烘床的网状隔板上，通过锅炉加热空气产生热风，通过鼓风机进入烘床底部，热风再由下向上透过网状隔板与果蔬接触，其间不定时搅动果蔬，使得烘干均匀，并采用逐步降温干燥的方式，达到加热脱水的目的。

普通热风干燥所用的设备，比较简单的有烘箱和烘房；规模较大的有隧道式干制机和带式干制机。其中，隧道式干制机在果蔬干制中应用最为广泛。如图1.13所示，将处理过的新鲜物料放置在带托盘的小车上，间歇式推入隧道的一端，干制品从隧道的另一端出来，通过干的热空气的作用使物料干制。不管是处理成多大尺寸、什么形状的果蔬物料，都可采用隧道式干制机进行干燥。

图1.13　隧道式干制机干燥示意图

（2）微波干燥

工业加热用的微波频率为915MHz和2450MHz。在微波干燥中，微波产生的电磁场的极性方向会发生高频率的交替变化，而水分子（属于易极化分子）也会发生高速的反转、震荡，使得水分子之间相互碰撞、摩擦，产生大量的热量，从而达到干燥的目的。(www.xing528.com)

微波干燥的优点：干燥速度快，加热时间短；热效率高、反应灵敏；热量直接产生在物料的内部，而不是从物料外表向内部传递，因而加热均匀，不会引起外焦内湿的现象；水分吸热比干物质多，因而水分易于蒸发，物料本身吸热少，能保持原有的色香味及营养物质。

拓展

有的企业将传统的热风干燥与微波干燥相结合，即先进行热风干燥，将果蔬中大部分水分脱除，最后采用微波干燥，可更好地提高果蔬干制品的质量。

（3）远红外干燥

远红外干燥是利用远红外线（远红外线辐射元件产生）被加热物体所吸收，直接转变为热能而使水分得以干燥。对于厚度薄的果蔬产品，因为物料表面及内部的分子能同时吸收远红外线，使得干燥速度快，产品质量好。

（4）真空干燥

真空干燥是指物料在未达到结冰温度的真空状态（减压）下进行水分蒸发的干燥方法。真空度越大，水的沸点越低，越易汽化逸出，物料越易干燥。

真空干燥的优点：能以较低的干燥温度来干燥热敏性的物质；适用于干燥过程中易被氧化的物料；热能利用率高；可用于最终含水量低的物料的深度干燥。

（5）真空冷冻干燥

真空冷冻干燥又称冻干、冷冻升华干燥，是先将果蔬等原料（如枸杞、葱花、成熟度高的香蕉）预处理后（如清洗、消毒、切片、切段）进行深冻（如-40℃低温冻结），使其水分变成固态冰，然后通过加热，在高真空下（如有的冻干机的真空度≤20Pa）直接以冰态升华为水蒸气（不经过冰的融化），达到干燥的目的。如冻干香蕉片、冻干葱花、冻干枸杞、冻干柠檬片等。

由于物料中水分干燥是在低温下进行的，挥发性物质损失少，营养物质（尤其是热敏性、易氧化成分）不会因受热而遭到破坏，表面不会硬化结壳，体积也不会过分收缩，使得果蔬能够保持原有的色、香、味、形及营养价值。其中，冻干枸杞营养成分和活性成分保留较好，体积大，没有明显皱缩，直接食用（口感酥脆，类似饼干）、煲汤、泡水都可以。

此外，真空冷冻干燥的物料呈多孔、疏松结构，未形成水不浸透性层，且含水量少，具有良好的复水性（能迅速吸水复原），便于后续处理或食用。例如，有企业用冻干技术加工苹果脆、菠萝脆、胡萝卜脆等即食食品；也有将冻干果蔬、膨化谷物和坚果混合，食用时用热水或热牛奶冲泡，即成营养丰富的果蔬粥。

拓展

有的企业对蘑菇进行冻干，开发出冻干蘑菇汤，消费者只需用热水冲泡十几秒即可食用，非常方便。