果蔬糖制品加工技术优化

【实验实训1.3】苹果脯加工

1）目的

掌握苹果脯加工的工艺流程和操作要点，理解果蔬糖制加工原理。

2）材料及用具

苹果、柠檬酸、白砂糖、亚硫酸氢钠、氯化钙。

糖度计、热风干燥箱、不锈钢锅、电磁炉、夹层锅、挖核器、不锈钢刀、台秤、天平等。

3）工艺流程

苹果脯加工工艺流程如图1.12所示。

图1.12　苹果脯加工工艺流程

4）操作要点

（1）原料选择

选用果形圆整、果心小、质地紧密和成熟度适宜的原料，避免糖制过程中的煮烂变形。

补充

根据产品的特性，正确地选择适宜的加工原料，是保证产品质量的基本条件。只有好的原料才能加工出好的产品。

（2）预处理

为了确保果脯的品质及加工条件一致，同时有利于糖液渗入果蔬原料中，需要对果蔬原料进行预处理，包括分级、挑拣、去皮、切分、挖核、清洗等处理。不同的果蔬原料需要采用不同的预处理方法。

①分级。按照原料实际情况、产品特性等要求，对果蔬原料进行分级处理。通常是按照大小分级，以达到产品大小相同、质量一致和便于加工（加工条件一致）的目的。

在生产规模不大时，可采用手工分级，并配备圆孔分级板等辅助工具；在企业生产量较大时，应采用机械分级（如皮带分级机、滚筒式分级机），可大大提高分级效率，且分级均匀一致。

范例

皮带分级机的分级部分是由若干成对的长橡皮带构成，每对橡皮带之间的间隙由始端至末端逐渐加宽，形成“V”形。果实进入输送带始端，两条输送带以同样的速度带动果实往末端移动，输送带下装有各档集料斗，小的果实先落下，大的后落下，以此分级。

②挑拣。对于待加工的原料需要进行挑拣，剔除不符合要求的苹果和异物，如霉烂、虫蛀严重、成熟度差的苹果。

在企业生产中，可以设置专用挑拣台，原料通过传送带输送，挑拣台旁的操作人员则进行挑拣工作，并用不锈钢刀进行修整，挖去损伤部分。

③去皮、切分。可以采用手工去皮，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心；也可以采用专用机械进行苹果去皮、切分等操作。

去皮、切分的苹果应及时放入浓度为0.5%～1%的柠檬酸溶液中进行护色。

拓展

在蜜枣加工中，需要进行划缝处理。划缝的主要目的是加速糖制过程中的渗糖，也可增加成品外观纹路，使产品美观。划缝机工作原理是使枣果通过一个直径略大的通孔，而通孔的壁上设置了若干不锈钢针，从而使枣果形成纹路均匀、深浅一致的划缝。划缝以果肉厚度的一半为宜，划缝太深则糖制时易烂，太浅则糖分不易渗入。

（3）硬化

将果块放入含0.1%浓度的氯化钙（硬化作用）、0.2%浓度的亚硫酸氢钠（护色作用）混合液中浸泡4～8h，进行硬化和护色处理，若肉质较致密则只需进行护色处理。浸泡液以能浸没原料为准，浸泡时可使用网罩或上压重物，防止上浮。在原料浸泡好后，可用笊篱捞出，用清水漂洗2～3次，备用。

在糖煮前进行硬化处理，目的是提高原料的硬度，增强其耐煮性。果蔬硬化原理：钙、铝等金属离子可与果蔬原料中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐，从而提高果蔬糖制品的硬度和耐煮性。

（4）护色

在糖煮之前，使用亚硫酸氢钠进行护色，可防止果蔬糖制品氧化变色，使果蔬糖制品保持浅黄色或金黄色，色泽明亮，同时有防腐作用。但二氧化硫残留量过大，口感会变差。

补充

根据《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定，亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等是我国允许在蜜饯凉果中使用的漂白剂，具有强还原性，可将着色物质还原，同时对多酚氧化酶有很强的抑制作用，从而防止果蔬去皮切分后发生的酶促褐变。

护色方法主要有浸硫和熏硫两种。

①浸硫。先配制好浓度为0.2%的亚硫酸氢钠溶液，将原料置于溶液中浸泡10～30min，取出立即在流水中充分漂洗，避免对糖制品外观和风味产生不良影响。

②熏硫。在熏硫室或熏硫箱中进行，要求熏硫室或熏硫箱既能严格密封，又可方便开启。熏硫时，将分级、切分的原料装盘送入熏硫室，分层码放。

补充

部分果蔬（樱桃、草莓等）在糖制过程中常失去原有的色泽，可进行着色处理（把色素加入糖渍液进行着色），如红薯果脯使用柠檬黄、胭脂红等。此外，作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽，常需人工着色。

（5）糖制

在夹层锅内，配成与果块等重的浓度为40%的糖液，加热沸腾后倒入果块，以旺火煮沸后，保持微沸状态至糖液渗透均匀（糖煮）。趁热起锅，将果块连同糖液倒入浸渍缸中，浸渍24h（糖渍）。再加糖，提高糖含量至50%，进行糖煮，再糖渍24h，重复此操作，防止果实煮烂，使果块中糖分渗透均匀，且节约能源。(www.xing528.com)

补充

糖煮、糖渍过程要确保高浓度糖分渗透到果脯蜜饯中，若“吃糖”不足，果脯会出现皱缩，影响产品外观和保存。

（6）烘干

按照蜜饯加工标准要求，干态果脯的水分含量一般不超过20%，因此要进行干燥处理，即烘干或晾晒。在企业生产中，烘干大多在烘房中进行。烘房内温度不宜过高，以防糖分结块或焦化。烘干中要注意通风排湿和产品调盘。

将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入干燥箱，在60℃的温度下干燥至不粘手为度。

拓展

传统露天晾晒受自然条件影响大，卫生条件较差。现在部分企业采用透明玻璃房（结合风扇排风）进行晾晒，可有效地避免苍蝇、蚊虫、尘土等危害，同时防止雨水的影响。

（7）整形

烘干后用手捏成扁圆形，使产品美观；使用剪刀等剔除黑点、斑疤等。

（8）包装

包装的主要目的是防潮防霉，防止食品变质，为消费者的使用提供方便。一般先用塑料薄膜包装后，再用其他包装（如纸板箱包装）。

5）质量评价

根据《绿色食品蜜饯》（NY/T 436—2018）的规定进行质量评价（果脯类）（表1.3）。

表1.3　蜜饯感官要求

高级技术

1）糖的结晶作用

在不同的温度下，不同种类的糖溶解度是不同的。如10℃时蔗糖的溶解度为65.5%，约等于糖制品要求的含糖量。因此，糖煮时糖浓度过大，糖煮后贮藏温度低于10℃，则成品表面（或内部）会出现蔗糖结晶（返砂）而影响质量，如口感变粗、外观质量下降。

果脯蜜饯加工中，为防止蔗糖的返砂，常在糖制时加部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆，这些物质在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核生长、降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。另外，也可通过果蔬本身或额外添加的酸，利用糖煮加热，促使蔗糖转化，防止糖制品中糖的结晶。

2）糖的吸湿性和潮解

糖具有吸收周围环境中水分的特性，即糖的吸湿性。糖的吸湿性对果脯蜜饯的影响主要是吸湿后降低了糖液浓度和渗透压，容易引起糖制品变质。

糖的吸湿性与糖的种类及空气相对湿度密切相关。糖的吸湿性以果糖最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最小。

在生产中也常利用转化糖吸湿性强的特点，让糖制品含适量的转化糖，这样便于防止出现结晶（返砂）。但也要防止因转化糖含量过高，引起糖制品流汤、霉烂变质。含有一定数量转化糖的糖制品必须用防潮纸或玻璃纸包裹。

补充

流汤即果蔬糖制品在包装、贮藏、销售过程中吸潮、表面发黏等现象。主要是由成品中蔗糖和转化糖之间的比例不当造成的。

3）蔗糖的转化

蔗糖是非还原性双糖，经酸或转化酶（蔗糖酶）的作用，在一定温度下可水解生成等量的葡萄糖和果糖，这个转化过程称为蔗糖的转化。

转化反应在糖制品中用于提高糖液的饱和度，抑制蔗糖结晶，增大糖制品的渗透压，提高其保藏性，还能赋予糖制品较紧密的质地，提高甜度。但糖制品中蔗糖转化过度，会增强其吸湿性，使糖制品吸湿潮解而变质。

补充

糖制品中的转化糖量达到30%～40%时，蔗糖就不会结晶。

一般水果都含有适量的酸，糖煮时能转化30%～35%的蔗糖，并在保藏期继续转化而达到50%左右。对于含酸量少的原料，可添加少量柠檬酸，以使蔗糖发生转化。对于含酸量偏高的原料，则应避免糖煮时间过长，形成过多的转化糖。

蔗糖长时间处于酸性介质和高温条件下，其水解产物会生成少量5-羟甲基糠醛，使糖制品轻度褐变；在糖制和贮藏期间也存在着美拉德反应，是引起糖制品非酶褐变的主要原因。使用亚硫酸盐进行护色处理，有利于糖制品色泽变浅。

拓展

有的企业在果脯蜜饯加工中，直接使用蔗糖与果葡糖浆混合物，而不依靠蔗糖的转化，避免产生5-羟甲基糠醛，使得糖制品色泽更浅。

拓展训练

利用课外时间，开展山楂糕加工自主实验研究。

思考练习

①在硬化工序中，氯化钙浓度过高或浸泡时间过长会出现什么问题？

②果脯能够长期保存的原理是什么？

③结合产品外观和保藏性，如果糖制过程中吃糖不足，果脯产品存在什么问题？