果蔬糖制品的分类方式

果蔬糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。

1）果脯蜜饯类

果脯蜜饯类是指果蔬经过整理、硬化等预处理，加糖煮制而成，能保持一定形态的高糖制品，其含糖量在60%～70%，包括果脯、蜜饯、凉果等。

果脯又称干态蜜饯，是指基本保持果蔬形态的干态糖制品，如蜜枣、糖姜片、糖冬瓜、糖莲藕、苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯等。蜜饯又称湿态蜜饯，是指果蔬经过煮制后，保存于浓糖液中的一种制品，如樱桃蜜饯、蜜金橘等。

2）果酱类

果酱类为果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏糊状、冻体或胶态，包括果酱、果泥、果冻、果糕、果丹皮等。

其中，果糕是将果实软化后，取其果肉浆液，加糖、酸、果胶（山楂、南酸枣等果胶含量高的原料也可不加果胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于55～60℃烘干至不粘手，切块后用玻璃纸包装的凝胶制品，如山楂糕、南酸枣糕等。

山楂糕呈红褐色，块形完整，表面光滑，质地细腻，软硬适宜，富有弹性，酸甜适口，有原果风味，深受人们喜爱。山楂糕加工工艺流程如图1.11所示。

图1.11　山楂糕加工工艺流程

（1）原料选择

选用果实中等大小、果肉组织紧密、色泽鲜红、芳香味浓的山楂果。

准备山楂1kg，白砂糖0.4kg。

（2）挑拣

挑拣出有霉烂、病虫害的山楂果。

（3）清洗(www.xing528.com)

用小刀刮去花萼，剪去果梗，用清水将山楂果洗净。

（4）软化

将洗净的山楂果倒入不锈钢锅内，加水，加水量为果实重量的4倍。

快速加热至沸，煮沸时间为15～20min，至果肉软烂为止（用筷子夹取的时候，果肉果皮可轻松分离即可）。

（5）打浆

将软化后的山楂果用漏勺捞出（防止过多的水分进入，影响后续山楂糕凝固），放入打浆机中打浆，尽量打烂果肉，使果肉与果核充分分离开。

（6）过筛

用60目不锈钢筛擦滤（或用纱布进行挤压过滤），得到细腻、没有残渣的山楂泥。

（7）加糖浓缩

将山楂泥倒入不锈钢锅后，加白砂糖，一般用量为山楂泥∶白砂糖=1∶（0.8～1.0）。

先将山楂泥进行加热浓缩，蒸发掉山楂泥中的一部分水分，然后趁热将白砂糖分2～3次加入进行加热浓缩，不断搅拌，浓缩到可溶性固形物达65%（取一些山楂泥滴入凉水中，呈块状下沉而不溶化为宜）。

（8）凝固

将浓缩好的山楂泥倒入干净的搪瓷盘中冷却，凝固成固态山楂糕。

（9）切块、包装

将凝固好的山楂糕用刀切成小方块，用玻璃纸或食品塑料袋包装。