果蔬罐头的制作技术

【实验实训1.2】糖水梨罐头加工

1）目的

理解果蔬罐头的加工原理，掌握糖水梨罐头的加工工艺和操作步骤。

2）材料及用具

梨（如雪梨）、柠檬酸、食盐、白砂糖、氯化钙等。

不锈钢削皮刀、不锈钢去核器、不锈钢盆（或瓷盆）、烧杯、量筒、天平、沸水杀菌锅、玻璃罐、旋盖、不锈钢锅（或夹层锅）、糖度计等。

3）工艺流程

糖水梨罐头加工工艺流程如图1.9所示。

图1.9　糖水梨罐头加工工艺流程

4）操作要点

（1）原料选择

选择成熟度一致（梨成熟度不宜过高，否则加热会导致果肉软烂）、无病虫害及机械损伤的果实；果实中等大小，果形圆整，果面光滑，果心小，风味浓郁，石细胞和纤维少，肉质细腻。梨品种应无明显褐变，没有无色花色苷的红变现象。

拓展

适合罐头加工的梨品种包括雪梨、巴梨、莱阳梨、鸭梨、黄花梨等。

（2）原料预处理

用不锈钢削皮刀去皮并对半切开，立即投入浓度为1%的食盐水溶液中，以防变色。再用不锈钢去核器挖去果心。

（3）热烫

经整理过的果实，投入沸水中热烫（也称漂烫）2～5min，软化组织至果肉透明为度。漂烫后，立即投入冷水中冷却，并进行整修，剔除变色、碎裂等不符合要求的果块。

热烫时应沸水下锅（图1.10），迅速升温，热烫后及时冷却（水果块在流动水槽中冷却）。热烫时间视果肉块的大小及果的成熟度而定。含酸量低的梨（如莱阳梨）可在热烫水中添加适量的柠檬酸（浓度为0.2%）。

图1.10　可倾式夹层锅

（4）装罐

经热烫、冷却、整修后的果块装入玻璃罐（已经过清洗、消毒、沥干处理），装罐时果块尽可能排列整齐并称重。由于果蔬原料及成品形态不一，大小、排列方式各异，大多采用人工装罐。

装罐量依产品种类和罐型大小而异，一般要求每罐的固形物含量为45%～65%。例如，以某720g 净含量的梨罐头（玻璃罐）为例，其要求装罐量为395g±5g，梨块片数7～12片。先称出符合装罐量要求的梨块，用水冲洗一遍后手工装罐，注意排列美观。

注意

在装罐前首先进行分选，以保证内容物在罐内的一致性，使同一罐内原料的成熟度、大小、色泽、形态基本均匀一致，搭配合理，排列整齐。

装罐时应保留一定的顶隙，即罐制品内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离，一般要求为4～8mm。罐内顶隙的大小直接影响到食品的装罐量、卷边的密封、罐头真空度以及产品的腐败变质。

装罐时还应注意卫生，严格操作，防止杂物混入罐内，保证罐头质量。

（5）注液

装罐后，注入温度80℃以上的热糖液（含0.1%～0.2%浓度的柠檬酸）。本实验中，糖液的糖浓度为13.5%、柠檬酸浓度为0.2%、氯化钙浓度为0.1%。

注液的目的：增进风味，排除空气，以减少加热杀菌时的膨胀压力，防止封罐后容器变形，减少氧气对内容物带来的不良影响，同时能起到保持罐头初温、加强热传递和提高杀菌效果的作用。

补充

水果罐头的填充液一般是糖液，蔬菜罐头的多为盐水。

对糖水水果罐头而言，应趁热装罐，糖液维持一定的温度（65～85℃），以提高罐头的初温，减少微生物再污染，也可提高罐头中心温度，以利于杀菌。

（6）排气

装好的罐头放在热水锅或蒸汽箱中，罐盖轻放在上面（防止水滴落入罐内），在95～100℃的温度下加热5～10min，至罐中心温度达到75～80℃（可用温度计测量），排气结束。

排气是指食品在装罐后、密封前，将罐内顶隙间、装罐时带入和原料组织内的空气排出罐外的工艺措施，从而使密封后罐头食品的顶隙内形成部分真空（杀菌冷却后）的过程。

排气的目的：防止或减轻因加热时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头容器卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖；减轻罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失；阻止好氧微生物的生长繁殖；减轻马口铁罐内壁的腐蚀。

补充

罐头真空度是指罐外大气压与罐内气压之差，一般要求为26.6～40kPa（1个大气压为101kPa）。在罐头加工好后，可用真空计抽检罐头的真空度。

主要的排气方法有热力排气、真空密封排气等。

①热力排气，即利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩的原理将罐内空气排除。常用方法有热装罐排气和加热排气。

热装罐排气：将食品加热到一定温度（75℃以上）后立即趁热装罐密封，主要适用于流体、半流体或组织形态不会因加热而改变的原料。

加热排气：将装罐后的食品送入蒸汽或沸水排气箱（如链带式排气箱）进行排气，使罐头的中心温度达到要求温度（75℃以上）。

②真空密封排气，即将罐头置于真空封罐机的真空室内，在抽真空的同时进行密封的排气方法。真空密封排气的效果主要取决于真空封罐机室内的真空度、罐头的密封温度。例如，罐头密封时温度高，所形成的罐头真空度就高。但是真空度不能太高，尤其是与热装罐排气结合时，容易造成爆沸溢出。

（7）密封

排气完成后，立即封盖。使用四旋罐（玻璃罐），其密封采用手工操作（需要佩戴防热橡皮手套，避免烫伤），由罐盖内侧的盖爪与罐颈螺纹（罐口斜线）相互吻合，将橡胶密封圈紧压在玻璃罐口以达到密封效果。

目前，已有企业配备自动玻璃罐旋封机，其基本操作如下：固定罐身，旋转头压住玻璃罐的罐盖进行旋转，与罐颈螺纹相互吻合，将橡胶密封圈紧压在玻璃罐口以达到密封效果。

补充

罐内真空度是保证罐盖始终紧压固定在罐口上的主要因素，而橡胶密封圈保证了容器的气密性。

（8）杀菌

在热水锅中注入足量的水，确保后续杀菌操作中罐头能全部浸入水中。封盖后，将罐头放到热水锅中（提前加热至沸），继续煮沸15min（从水再沸腾开始计时），进行杀菌处理。

（9）冷却

常压杀菌的玻璃罐制品应采用分段冷却，每段水温相差20℃左右，即罐头杀菌后，逐步用不超过70℃、50℃、30℃的温水进行分段冷却，擦干。贴标签，注明内容物种类及加工日期。

之所以杀菌完毕后应及时冷却，是为了避免嗜热菌的生长繁殖，同时防止高温下食品品质的下降。冷却不及时，会造成内容物色泽、风味劣变，组织软烂。

补充

常压杀菌的金属罐制品，杀菌结束后可直接将罐制品取出，放入冷却水池中进行常压冷却至罐温40℃，然后用干净的手巾擦干罐表面的水分，以免罐外生锈。

（10）检验

检验主要是对罐头内容物和外观进行检查。一般包括保温检查、感官检验、理化检验和微生物检验。例如，保温检查是将罐头以足够的时间放置在微生物的最适生长温度（如30℃下保温7d），观察罐头有无胀罐和真空度下降等现象，借以判别杀菌是否充分，确保食品安全。(www.xing528.com)

5）质量评价

根据《梨罐头》（QB/T 1379—2014）的规定进行质量评价（优级品）（表1.2）。

表1.2　梨罐头感官要求

高级技术

罐头容器（也称罐藏容器）其材料要求无毒，与食品成分不发生化学反应，耐高温高压、耐腐蚀，能密封、质量轻、价廉易得、适合工业化生产等。

1）金属罐

金属罐一般由两面镀锡的低碳薄钢板（俗称马口铁）制成。由罐身、罐盖、罐底3部分焊接而成，称为三片罐；罐身、罐底是用一块马口铁冲压而成，装罐后再与罐盖密封而成的，称为两片罐，如豆豉鲮鱼罐头。

金属罐采用专门的封罐机来完成，使用二重卷边卷封法进行密封，即罐身的翻边和罐盖的圆边进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。

拓展

有些罐头因原料pH 值较低，或含有较多花青素，或含有丰富的蛋白质，需采用涂料马口铁罐，即在马口铁与食品接触面涂上一层抗酸涂料或抗硫涂料（符合食品卫生要求的），以防止食品成分与马口铁发生反应。

2）玻璃罐

合格的玻璃罐应呈透明状，无色或微带黄色，罐身应平整光滑，厚薄均匀，罐口圆而平整，底部平坦，具有良好的化学稳定性和热稳定性。现在的玻璃罐外形美观，使用后还可以清洗、晾干，作为家庭盛装各种调味料的容器。

市面上大量的果蔬罐头采用玻璃罐，如糖水雪梨罐头、糖水桃罐头等。使用最多的玻璃罐是四旋罐。玻璃罐的密封不同于金属罐，其罐身是玻璃，而罐盖是金属（一般为镀锡薄钢板制成），罐盖内有橡胶密封圈。

思考

玻璃罐的瓶盖可以反复打开和密封，那么罐头加工企业如何避免消费者在选购罐头食品时打开瓶盖后又密封？

3）蒸煮袋

蒸煮袋俗称软罐头，是由耐高压杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器。其特点是重量轻，体积小，易开启，携带方便，可耐受加热杀菌时的高温高压，结合真空密封，热传导快，可缩短杀菌时间，能较好地保持食品的色香味，可在常温下贮存，取食方便。

蒸煮袋分为带铝箔的不透明蒸煮袋（常用于100～121℃高温杀菌）和不带铝箔的透明蒸煮袋（一般为两层，常用于100℃水杀菌）。

其中，带铝箔的不透明蒸煮袋通常采用3种材料黏合制成。内层：要求不与食品反应，符合卫生条件，并能热熔密封，常用高密度的聚乙烯（PE）或聚乙烯和聚丙烯（PP）的聚合物。中层：为铝箔，起屏障作用，具有良好的避光、防透气、防透水的功能。外层：为聚酯（PET），起加固和耐高温作用。

蒸煮袋多采用真空包装机进行抽真空和热熔密封，即依靠蒸煮袋内层的塑料薄膜在加热时被熔融粘接在一起而达到密封的目的。热熔强度取决于蒸煮袋的材料性能以及热熔时的温度、时间和压力（如三层带铝箔的不透明蒸煮袋可采用200℃1s的热熔密封条件）。

在蒸煮袋包装时，需要用料斗将食品（尤其是含油脂多的食品，如鱼豆腐、酱猪蹄等）装入袋中，避免袋口沾上油脂等，否则会影响真空密封效果。

拓展训练

1）罐头容器清洗和消毒

罐头容器使用前，必须进行清洗和消毒，以清除在运输和存放中附着的灰尘、微生物、油脂等污物，保证容器卫生，提高杀菌效率。洗净消毒后的空罐（尤其是马口铁罐）要及时使用，不宜长期搁置，以免生锈或重新污染微生物。

例如，玻璃罐应先用清水（或热水）浸泡，然后用带毛刷的洗瓶机刷洗，再将玻璃罐的罐口向下，用清水或高压水向上喷洗，再沥干。对于回收、污染严重的容器，还要用浓度为2%～3%的氢氧化钠溶液加热浸泡5～10min，或用洗涤剂、漂白粉清洗。

2）胀罐

合格的罐头其底盖中心部位略平或呈凹陷状态。当罐头内部的压力大于外界空气压力时，会造成罐头底盖鼓胀，形成胀罐（也称胖听）。

（1）物理性胀罐

产生原因：罐头内容物装得太满，顶隙过小；加压杀菌后，降压过快；排气不当或贮藏环境变化等。

控制措施：严格控制装罐量；注意装罐时，顶隙大小要适宜，控制在4～8mm；提高排气时罐内中心温度，排气要充分，封罐后能形成较高的真空度；加压杀菌后降压冷却速度不能过快；控制罐头适宜的贮藏环境。

（2）化学性胀罐（氢胀罐）

产生原因：高酸性罐头中的有机酸与马口铁罐内壁起化学反应，产生氢气，导致内压增大而引起胀罐。

控制措施：防止空罐内壁受机械损伤，以防出现露铁（也称漏铁）现象；空罐宜采用涂层完好的抗酸性涂料钢板制罐，以提高罐藏容器对酸的抗腐蚀性能。

（3）细菌性胀罐

产生原因：由于杀菌不彻底或密封不严，细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。例如，肉毒杆菌在生长和产生毒素时的一个代谢特点是产气，产生的气体足以造成密封容器的明显膨胀。根据这个特点，可采取保温后敲检的措施以避免含有肉毒杆菌毒素的罐头食品到达消费者手中。

控制措施：原料充分清洗或消毒，严格注意过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染；在保证罐头质量的前提下，对原料的热处理必须充分，以杀灭产毒致病的微生物；在预煮水或填充液中加入适量的有机酸，以降低罐头内容物的pH 值，提高杀菌效果；严格封罐质量，防止密封不严；严格杀菌环节，保证杀菌质量，如温度计要定期计量校正，确保准确。

拓展

在容器外表面印制“罐盖中心部位凸起不可食用”的警示标志也可预防消费者因误食造成的不幸；有的大型罐头企业配有检测金属罐的罐底是否凹陷的感应设备（判断罐头内真空状态存在），进而确保罐头质量。

3）罐头容器腐蚀

产生原因：有氧气、酸、硫化物、环境的相对湿度等。氧气是金属强烈的氧化剂，罐头内残留氧的含量，对罐藏容器内壁腐蚀起决定性因素，氧气量越多，腐蚀作用越强；含酸量越多，腐蚀性越强；当硫化物（如鹌鹑蛋等蛋制品中硫化物含量多）混入罐头中，易引起罐内壁的硫化斑（黑斑，有的脱落形成黑屑）；当贮藏环境的相对湿度过高时，易造成罐外壁生锈及腐蚀等。

控制措施：排气要充分，适当提高罐内真空度；注入罐内的填充液要煮沸，以除去填充液中的二氧化硫；对于含酸或含硫高的内容物，容器内壁一定要采用抗酸涂料或抗硫涂料（如食品级的环氧聚酯，使罐内壁光滑）；贮藏环境相对湿度不能过大，保持在70%～75%。

4）罐内汁液的浑浊与沉淀

产生原因：原料成熟度过高，热处理过度（果肉发生软烂）；加工用水中钙、镁等离子含量过高，水的硬度大；杀菌不彻底或密封不严，微生物生长等。

控制措施：对加工用水进行软化处理；严格控制加工过程中的杀菌、密封等工艺条件；保证原料适宜的成熟度等。

范例

莱阳梨含酸量低，若加工过程中不添加一定量的酸调整酸度，十几天后成品就会出现细菌性的浑浊，汤汁呈乳白色的胶状液，进而使果肉变色和萎缩。一般来说，当原料梨酸度在0.3%～0.4%范围内时，不必再外加酸，但要调节糖酸比，以增进成品风味。

思考练习

①为什么马口铁罐头产品需要测定锡含量？

②为何杀菌后的罐头应立即冷却？

③生产橘子罐头加注的填充液应为（　）。

A.清水　B.调味液　C.盐水　D.糖液

④低酸性食品罐头杀菌所需温度是（　）℃。

A.85　B.95　C.100　D.118

⑤在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（　）。

A.杀死一切微生物的卫生学上的灭菌　B.杀死一切病虫害

C.达到商业无菌　D.杀死一切细菌

⑥加工罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（　）。

A.装罐　B.抽空　C.密封　D.冷却

⑦平时购买的果蔬罐头，如果罐盖是凸起的，能否食用？