罐头杀菌效果受哪些因素影响？

1）微生物的种类和数量

一般而言，食品中所污染的微生物数量，尤其是芽孢数越多，同样的致死温度下所需杀菌时间就越长。因此，采用的原料要求新鲜清洁，从采收到加工应及时，各加工工序之间要紧密衔接，尤其是装罐后到杀菌之间不能积压，否则罐内微生物数量将大大增加而影响杀菌效果。同时，要注意生产卫生管理、用水质量以及机械设备器具（与食品接触）的清洁和处理，使食品中的微生物减少到最低限度，否则都会影响罐头食品杀菌的效果。

2）食品pH值

食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。绝大多数产生芽孢的微生物在pH值中性范围内耐热性最强，pH值升高或降低都会减弱微生物的耐热性。特别是偏向酸性时，微生物的耐热性会明显减弱，也就提高了热杀菌的效应。

肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH值下其芽孢致死时间的变化如图1.6所示。

图1.6　肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH值下其芽孢致死时间的变化

1— pH3.5；2— pH4.5；3— pH5～7

根据食品的酸性强弱，可分为酸性食品（pH 4.5及以下）和低酸性食品（pH4.5以上）。在生产过程中，对pH4.5及以下的酸性食品（如水果罐头、番茄制品、酸泡菜和酸渍食品等），通常热杀菌温度不超过100℃；对pH4.5以上的低酸性食品（如大多数蔬菜罐头、肉禽罐头等），通常杀菌温度在100℃以上（如118℃），一般采用高压蒸汽杀菌。

补充

这个界限的确定是根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH 值下的适应情况而定的，高于此值，其适宜生长并产生致命的毒素。

由于微生物在低pH 值条件下是不耐热处理的，因此对于低酸性食品，可以通过加酸，如添加食醋、柠檬酸、乳酸（或发酵产生乳酸）等，以制造酸性食品（称为酸化食品），从而降低杀菌温度和杀菌时间，提高产品质量。但是需要考虑加酸后，食品色泽、风味、口感是否可以被接受。

3）食品中的化学成分(www.xing528.com)

食品中的糖、淀粉、蛋白质、盐等对微生物的耐热性也有不同程度的影响。例如，糖浓度越高，杀灭微生物芽孢所需的时间越长，淀粉、蛋白质、脂肪能增强微生物的耐热性；低浓度（如浓度为1%）的食盐对微生物的耐热性通常具有保护作用；多数香辛料，如芥末、丁香、洋葱、胡椒、蒜、姜等，对微生物的耐热性有显著的降低作用。

例如，有的企业加工竹笋罐头遇到问题，即乳酸（竹笋接种乳酸菌发酵产生）可提高杀菌效果，但酸过多会影响罐头的风味口感。而通过添加具有杀菌作用的香辛料等提取物，在不加酸的条件下，可提高杀菌效果，延长产品的保质期，并保持良好的风味口感。

4）传热效果

冷点是指食品内部最后到达目标温度的点（位置）。在罐头杀菌过程中，必须保证罐内冷点处达到杀菌温度并在此温度下保持足够长的时间，才能保证该食品达到杀菌效果，否则即使其他部分过度加热，也不能说该食品是安全的。

罐头杀菌时，热的传递主要是借助热水或水蒸气为介质。杀菌时，必须使每个罐头都能直接与介质接触。其次，热量由罐头外表传至罐头冷点的速度，对杀菌有很大影响。

传导加热（固体食品）和对流加热（液体食品）分别如图1.7、图1.8所示。

图1.7　传导加热（固体食品）

图1.8　对流加热（液体食品）

影响罐头传热速度的因素主要有罐藏容器的种类、食品的种类和装罐状态、罐头的初温、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态（如罐头保持转动状态有利于杀菌）等。例如，为了缩短升温时间，要求罐内原料的初温（即杀菌前罐内汤汁的温度）要高。因此，应在罐头排气封罐后，初温较高时趁热杀菌。

在实际罐头生产中，罐内各点难以做到瞬间加热和冷却，尤其是固体物料及较浓稠的酱体物料在静置式杀菌锅中进行杀菌时，往往到了杀菌结束，罐内中心温度还达不到规定的杀菌温度。