确定罐头杀菌条件的方法与标准

合理的杀菌工艺条件（杀菌温度-杀菌时间组合）是确保罐头质量的关键。杀菌温度高、杀菌时间长，虽可以彻底杀菌，但对营养成分和风味口感破坏过多。杀菌温度低、杀菌时间短，对营养成分破坏少，但杀菌不彻底。

达到商业无菌效果，有不同的杀菌温度-杀菌时间组合，一般杀菌温度越高，所需杀菌时间越短。杀菌工艺条件制订的原则：在保证罐头食品安全的基础上，尽可能地缩短杀菌时间，以减少热力对食品品质的影响。通常采用较高杀菌温度、较短杀菌时间的杀菌工艺。

补充

不同品种、不同成熟度的果蔬原料加工罐头，甚至同一品种但净重不同或净重相同但罐型不同，所需的杀菌温度-杀菌时间组合也是不同的，应通过实验来确定适合每一种果蔬原料的杀菌温度-杀菌时间组合。

杀菌条件通常用杀菌公式来表示，即

式中　t1——升温时间，表示杀菌锅内的介质由初温升高到规定的杀菌温度时所需要的时间，min；

t2——恒温杀菌时间，即杀菌锅内的热介质（水蒸气）达到规定的杀菌温度后，在该温度下所持续的杀菌时间，min；(www.xing528.com)

t3——降温时间，表示恒温杀菌结束后，杀菌锅内的热介质（水蒸气）由杀菌温度下降到出罐时的温度所需要的时间，min；

θ——规定的杀菌温度，即杀菌过程中杀菌锅达到的最高温度，℃。

卧式杀菌锅（可将罐头装入推车，方便推入杀菌锅和取出）如图1.5所示。

图1.5　卧式杀菌锅

补充

热力高温杀菌温度记录仪针对杀菌工艺的温度测量而研发，可用于杀菌锅、水浴灭菌柜、蒸汽灭菌柜等温度监测验证。通过精确测量和数据分析，可得到杀菌工艺流程中热穿透和热分布的详细信息。

针对罐头杀菌工艺，热力高温杀菌温度记录仪基本操作如下：将温度记录仪（具有高温下防水功能）装入某个罐头后，进行排气、密封，再和其他罐头一同在杀菌锅中进行杀菌、冷却。其间温度记录仪可以自动精准测量温度和记录，然后从该罐头中取出记录仪读取温度，并用软件显示温度-时间曲线，从而判断是否达到所需要的杀菌要求。