如何避免速冻产品的品质损失？

1）气流冻结

气流冻结是利用低温空气（如-35℃）在鼓风机推动下形成一定速度的气流对食品进行冻结。气流的方向可与产品方向同向、逆向或垂直。

通常设备有带式连续冻结装置、螺旋带式连续冻结装置、隧道式冻结装置等。

2）流化床冻结

流化床冻结又称悬浮式冻结，即使用高速的冷风从下而上吹送，将物料吹起成悬浮状态，在此状态下，产品能与冷空气全面接触，冻结速度极快（图1.4）。而气流冻结往往只能使与冷空气接触的食品部位热量排除快，与冷空气接触不到的部位则热量排除慢。

流化床冻结属于单体快速冻结（IndividualQuick Freezing，IQF），适用于小型单体果蔬的速冻，如玉米粒、蘑菇、草莓、豌豆等，速冻速度快，不会结坨，并且解冻快，美观。对于苹果等可分切成苹果丁后采用流化床冻结，加工成速冻苹果丁。

图1.4　流化床冻结产品状态

高级技术

1）重结晶

在冻藏过程中，由于冻藏温度的波动，引起速冻产品反复解冻和再冻结，造成组织细胞间隙的冰晶体积增大，以至于破坏速冻产品的组织结构，产生严重的机械损伤。因此单位时间内冻藏温度波动幅度越大、次数越多，重结晶的程度就越大。

控制措施：采用深温冻结方式，提高产品的冻结率；控制冻藏温度，避免温度变动，尤其是避免-18℃以上的温度变动。

2）干耗

速冻产品在冻结、冻藏过程中，部分水分会随热量被带走，从而造成干耗的发生。干耗主要是表面的冰晶直接升华所造成，即食品中水分直接从固态以冰晶升华的方式进入周围的空气中。通常空气流速越快，干耗就越大；冻藏时间越长，干耗问题就越严重。干耗会造成企业很大的经济损失。

控制措施：对速冻产品采用严密包装；保持冻藏库温与冻品品温一致性；有时也可通过镀冰衣来降低或避免干耗对产品品质的影响。

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在冻藏过程中，开始时仅仅是在冻藏食品的表面层发生冰晶升华。随着冻藏时间的延长，食品表面就会出现脱水多孔层，并不断地加深，同时脱水多孔层会被空气充满，使食品受到强烈的氧化。

3）变色

因为酶的活性在低温下不能完全被抑制，所以凡常温下发生的变色现象，在长期的冻藏过程中同样会发生，只是进行速度减慢而已。冻藏温度越低，变色速度越慢。

控制措施：在速冻前原料应进行漂烫处理，且需要根据果蔬品种确定适宜的漂烫方式（热水或蒸汽）、漂烫温度和漂烫时间。

思考练习

①漂烫常用的方法有热水和蒸汽两种。热水漂烫的优缺点有哪些？

②果蔬速冻加工中，漂烫的主要目的是什么？

③速冻食品的冻藏温度一般为（　）℃。

A.-25　B.-18　C.-10　D.-4

④冰点是指一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（　）。

A.高于纯水冰点　B.低于纯水冰　C.与纯水冰点相同　D.与自来水冰点相同

⑤冰晶最大生成带是指（　）℃。

A.-5～-1　B.-10～-5　C.-18～-10　D.-1～0

⑥植物性原料采用沸水预煮的主要目的是（　）。

A.除味 B.调味　C.户色　D.去色