【实验实训1.1】速冻玉米粒加工
1）目的
掌握速冻玉米粒加工的基本工艺，理解果蔬速冻加工的原理和注意事项。
2）材料及用具
鲜玉米、不锈钢刀、夹层锅、漏勺、速冻机、冷冻冰箱、真空包装机等。
3）工艺流程
速冻玉米粒加工工艺流程如图1.3所示。
图1.3 速冻玉米粒加工工艺流程
4）操作要点
（1）原料选择
一等品甜玉米（外形完整美观，无虫蛀、缺粒）适合加工玉米棒软罐头，而二等品甜玉米（有少量虫蛀、缺粒等）适合加工速冻玉米粒或玉米粒罐头，不仅可以充分利用原料，避免浪费，还可以降低成本。
一般选择乳熟期的甜玉米为最佳，要求籽粒饱满，颜色为黄色或淡黄色，色泽均匀，无杂色粒，籽粒大小及籽粒排列均匀整齐，秃尖、缺粒、虫蛀的少。其中，秃尖是指玉米果穗的顶部不结籽粒，加工中往往会被切除。
（2）去苞叶、花丝
剥去玉米苞叶，去除花丝。去除苞叶的玉米穗要轻拿轻放，装入专用的筐内。
（3）修整分级
首先将过老、过嫩、过度虫蛀、籽粒极度不整齐的甜玉米穗剔除，然后按玉米的直径分级，可根据不同玉米品种制订2～3个等级，等级间的直径差定在5mm 左右。可以设置分拣台，采用人工挑选、分级。
（4）清洗脱粒
用流动水将玉米清洗干净，并用专用的玉米脱粒机进行脱粒。脱粒后的玉米粒应立即漂烫。
补充
对一些速冻后脆性减弱的果蔬，可用浓度为0.5%～1%的碳酸钙或氯化钙溶液浸泡处理10～20min，以增加其硬度和脆度。
（5）漂烫
先将清水煮沸，再放入甜玉米粒，水与玉米粒的比例为4∶1。漂烫时间依水温而定，一般为2～3min。漂烫的时间过长，会使营养成分严重流失，成品的颜色和口感等质量指标也会大大降低。
补充
果蔬速冻加工中，需要进行护色处理，目的是避免果蔬在加工及贮藏过程中发生变色。引起果蔬变色的主要原因是果蔬中含有多酚氧化酶、过氧化物酶等，而冻藏的低温不能完全抑制这些酶的作用。(www.xing528.com)
漂烫又称热烫、预煮，是将已切分的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理，如在95～100℃热水中热烫2～3min，以破坏其中的酶（漂烫的主要目的），然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却，停止热处理作用（防止过度受热），以保持果蔬的色、香、味、营养价值和脆硬度。漂烫也有一定的杀菌作用。
目前,主要的预煮设备有链带式连续预煮机和螺旋式连续预煮机等。对于部分酶活性低的蔬菜,也可直接进行清洗、冻结。
（6）冷却
经漂烫的玉米粒应立即冷却，否则残余的热量会严重影响品质。将90℃左右的玉米粒的温度降到25～30℃；然后在0～5℃的冰水中浸泡冷却，使玉米粒的中心温度降至5℃以下。
（7）挑选
挑拣出玉米穗轴屑、花丝、变色粒和其他外来杂质，同时剔除过熟、未烫透和碎玉米粒。
（8）沥干
为了防止冻结时表面水分过多而形成冰块以及玉米粒之间粘连（粘连结坨后，解冻慢），影响外观和净重，速冻前应沥干玉米粒表面的水分，也可用冷风吹干。
在企业，沥干水分可采用振动筛或离心机。振动筛通过机器使得果蔬上下振动或左右振动，以脱除果蔬表面水分。沥干水分后由提升机输送到振动布料机进行原料的均匀布料（厚度不宜太厚），以实现均匀冻结，保证产品的冻结质量。
拓展
离心机是将果蔬放入离心机的漏网中，通过离心力脱除水分，类似家庭洗衣机的脱水桶。为了便于取出，应将果蔬装进网袋中再放入离心机沥干水分。
（9）速冻
在冷空气温度-30℃下，冻结3～5min，使玉米粒中心温度达到-18℃即可结束（玉米粒中水分形成细小的冰晶体）。速冻完的玉米粒应互不粘连，表面无霜。
例如，企业采用专用的速冻装置，如板带式速冻机或单螺旋式速冻机，速冻要求介质温度在-35～-30℃，风速保持在5～8m/s，这样才能保证产品的快速冻结。
（10）筛选、包装
将冻结的玉米粒进一步挑选，剔除有缺陷粒和碎粒。一般用聚乙烯塑料袋包装，然后立即送入冷冻库或冰箱冻藏。对速冻果蔬进行包装，可有效地控制产品在冻藏中因升华而引起的表面失水干耗，防止氧化变色及污染，便于产品的运输和销售。速冻果蔬包装分为冻前包装（先包装后速冻）和冻后包装（先速冻后包装）。一般蔬菜多采用冻后包装，以保证蔬菜的冻结速度。
包装车间应保持低温，在短时间内完成包装，并及时入库冻藏。
（11）冻藏
速冻果蔬要求在-18℃或更低的温度下进行冻藏，以保持其冻结状态。
冻藏过程中要保持冻藏温度的稳定（冷库应配有自动温度记录仪），防止发生重结晶；同时避免与其他有异味的食品混藏。一般速冻产品的冻藏期可达10～12个月，有的甚至长达2年。
加工出的速冻甜玉米粒，不仅可用于菜肴烹饪，也可加入适量热开水，用破壁机加工成鲜榨玉米汁饮用。
5）质量评价
根据《速冻玉米》（Q/HJC0003S—2011）的规定进行质量评价（表1.1）。
表1.1 速冻玉米感官要求
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