【摘要】：当果蔬进行缓慢冻结时，由于细胞间隙的溶液浓度低于细胞内的，其冰点较高，故首先产生冰晶。解冻后，往往造成汁液流失、组织变软、风味劣变等现象。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。果蔬速冻能否实现，与冷却介质导热快慢、产品初温、产品与冷却介质接触面、产品体积厚度等因素有关，在实际生产中应加以综合考虑。
当果蔬进行缓慢冻结时，由于细胞间隙的溶液浓度低于细胞内的，其冰点较高，故首先产生冰晶。随着冻结的继续进行，细胞内水分不断外移结合到这些冰晶上（通过渗透作用或以水蒸气状态通过细胞膜而扩散到细胞间隙中），从而形成了体积大且数目少的冰晶体分布状态（主要存在于细胞间隙）。这样就容易造成细胞的机械损伤和脱水损伤（如细胞内酸、盐等发生浓缩，造成蛋白质变性等），使细胞破裂。解冻后，往往造成汁液流失、组织变软、风味劣变等现象。例如，冻肉解冻时有血水析出。
当果蔬进行快速冻结时，由于细胞内外的水分几乎同时形成冰晶（水分来不及移动，就在原位置变成极细微的冰晶），冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，速冻形成的冰晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外转移少，不至于对细胞造成机械损伤和脱水损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。(www.xing528.com)
果蔬速冻是指在30min或更短时间内将果蔬原料的中心温度通过冰晶最大生成带（即-5～-1℃的温度范围），使得原料中80%以上的水分尽快冻结成冰晶。果蔬速冻能否实现，与冷却介质导热快慢、产品初温、产品与冷却介质接触面、产品体积厚度等因素有关，在实际生产中应加以综合考虑。
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