果蔬贮藏保鲜的几种技术

果蔬贮藏保鲜技术很多，如简易贮藏保鲜（沟藏、窖藏）、通风库贮藏保鲜、冷库贮藏保鲜、气调贮藏保鲜、涂膜保鲜等。

1）冷库贮藏保鲜

冷库贮藏保鲜是果蔬生产中主要应用的贮藏保鲜技术，即在一个热绝缘材料建筑中，借助机械制冷系统的作用，将库内的热量传送到库外，使库内的温度降到果蔬贮藏保鲜所要求的温度（一般为0～4℃），以大大延长果蔬保鲜期。其本质是通过人工制冷，将果蔬的正常生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的保鲜期。

果蔬冷库分为生产性冷库、分配性冷库和零售性冷库。现在很多果蔬主产地都建有大型冷库，延长果蔬保鲜期，便于根据市场行情进行销售，也就是集中采摘上市，售价低时入冷库贮藏，当市场紧缺而售价高时出冷库销售，从而获得较好的销售价格。

补充

一些大型超市建有冷库，刚从冷库取出的苹果、葡萄等果蔬温度较低，表面往往有水珠凝结。

冷库贮藏保鲜的优点：机械冷藏不受外界环境条件的影响，可终年维持冷库内所需的低温；冷库内温度、相对湿度以及空气的流通都可控制调节。缺点：需要修建冷库和配备大型的机械设备，一次性投资大、资金回收期长；耗能较高；长时间贮藏会引起某些果蔬的生理伤害和耐低温细菌、病毒的繁衍滋生，影响食用安全；冷藏果蔬表面如与高湿空气相遇，就会有水分冷凝在其表面上，容易导致果蔬发霉。

拓展

臭氧（由臭氧发生器产生）与冷库贮藏保鲜结合，在板栗贮藏保鲜中采用较多。通过臭氧的消毒杀菌作用，可有效防止板栗霉变腐烂，抑制板栗发芽。板栗加工企业可根据生产需要，从冷库中分批取出板栗原料进行加工，保证有充足的加工原料。

2）气调贮藏保鲜

气调贮藏保鲜是指在低温贮藏的基础上，同时调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳或氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种贮藏保鲜方法（属于物理保鲜方法）。气调贮藏保鲜能保持果蔬在采摘时的新鲜度，且果蔬保鲜期长，无污染。

氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响如图1.1所示。

气调冷藏库也称气调保鲜库、气调贮藏库，简称气调库，是利用机械制冷的密闭贮藏库，配用气调装置和制冷装置，使贮藏库内保持一定的低氧、低温、适宜的二氧化碳浓度和空气湿度，并及时排除贮藏库内产生的有害气体（如去除乙烯气体，延缓其催熟作用），从而有效地降低所贮藏果蔬的呼吸强度，以达到延缓后熟、延长保鲜期的目的。

图1.1　氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响

气调冷藏库除了应具有普通冷藏库的特征外，还应具有较高的气密性能（并非要求绝对气体密封），配备氧气、二氧化碳或氮气的监测和控制设备，以维持气调库所需的气体浓度。

拓展

气调库每次存取果蔬都需要重新充气，保鲜成本较高。目前，市面上出现气调包装，不需要修建专用气调库，广泛应用于果蔬的保鲜。(www.xing528.com)

气调包装是一种新型果蔬保鲜技术，采用盒式气调保鲜包装机（或袋装气调保鲜包装机），将已填充物品（预冷好的新鲜果蔬，如樱桃、杨梅、鲜枸杞等）的包装盒放入包装机的下模腔后，自动完成抽真空、充气、热压封口、分切、成品排出等包装过程，然后再冷库贮藏，或通过冷藏车进行物流运输。

气调包装的保鲜原理：将保护性混合气体（通常为二氧化碳、氮气、氧气）置换包装盒内的空气，然后将透明塑料膜热熔密封在包装盒上，利用保护性混合气体的作用，抑制引起果蔬变质的大多数微生物生长繁殖，并使果蔬呼吸强度降低，从而延长果蔬保鲜期。

3）涂膜保鲜

果蔬表面往往有一层天然的蜡质保护层，但在采收、采后处理（如分拣、清洗）中受到破坏，影响了果蔬保鲜期，可以进行涂膜保鲜处理。

涂膜保鲜是果蔬采后商品化处理手段，其本质是通过浸渍、涂布等方法在食品表面覆盖一层膜（人为形成有阻隔性的膜），提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及阻隔外界环境的有害影响。

例如，果蜡是最早使用的果蔬涂膜保鲜剂，是一种含食用蜡（如虫蜡、蜂蜡）的水溶性乳液，喷涂在果实的表面再干燥（如晾干），在果皮表面固化形成薄膜，起到保鲜作用，该过程也称打蜡。

拓展

市面上销售的橙子、柑橘等，很多采用打蜡机进行打蜡处理，由清洗、擦吸干燥、喷涂、低温干燥、分级和包装等部分组成。

涂膜保鲜的作用：在果蔬表面形成有阻隔性的膜，不仅可阻止果蔬失水和微生物的生长，果蔬的呼吸作用还会使膜内氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升，起到自发气调作用，从而抑制果蔬呼吸作用，延缓后熟衰老，延长货架期。此外，涂膜保鲜还可大大改善果蔬的色泽，提高果蔬的商品价值。

值得注意的是，在一定的时期内，涂膜处理也只不过起到一种辅助作用，不能忽视果蔬的成熟度（如果蔬采摘的成熟度不宜过高）、机械伤，以及贮藏环境中的温度、湿度和气体成分等，对延长果蔬贮藏寿命和保持品质起着决定性的作用。

拓展

市面上销售的橙子、梨、火龙果等，有的采用塑料袋单个包装，可以起到类似打蜡的作用（减少水分散失、自发气调保鲜等），同时避免消费者对打蜡的安全担忧。

拓展训练

针对家乡的某种特色果蔬，查找其冷库贮藏保鲜工艺条件，并确定适合的电商物流包装方法（需要考虑如何全程保持低温、防止果蔬发生机械损伤等）。

思考练习

①在果品涂膜保鲜中，是不是涂膜越厚越好？

②市面上销售的部分脐橙、冰糖橙或柚子套了塑料袋，起到什么作用？能否刚采摘后就套塑料袋？

③气调保鲜包装机除了应用于新鲜果蔬外，还可以应用于哪些食品保鲜？