果蔬贮藏保鲜的基本原理解析

采收后的新鲜果蔬是有生命活动的有机体，具有呼吸作用（使果蔬贮藏环境中的氧气浓度降低、二氧化碳浓度升高），会放出热量和水分。

思考

将果蔬用包装袋密封后放入冰箱，包装袋内往往会出现水珠，为什么？

果蔬呼吸作用过强，会使果蔬自身贮藏的营养物质（糖类、有机酸等）过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降（营养、风味等），同时加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。例如，甜玉米、菠菜、草莓、蘑菇、青豆等呼吸强度特别高，若紧密贮放，会由于呼吸产热而导致果蔬中心发生腐烂。

但果蔬呼吸作用也有有利方面，即采收后的新鲜果蔬通过呼吸作用，把体内贮藏的有机物（糖类、有机酸等）氧化代谢，以提供维持生命的能量和中间物质，使果蔬保持耐藏性和抗病性。例如，果蔬的呼吸作用不正常，其抗微生物致腐的能力下降，容易出现腐烂变质。

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两个新鲜苹果，将其中一个煮熟，对照两个苹果，同样放置在室温下，哪个苹果保鲜期更长？

总之，果蔬贮藏保鲜的基本原理是创造适宜的贮藏保鲜条件（温度、湿度、空气组成、去除乙烯等），将果蔬的正常生命活动控制在最小限度（类似使果蔬处于休眠状态），从而延长果蔬的保鲜期。

在果蔬贮藏保鲜中，采用最多的方法是降低果蔬贮藏温度，如荔枝、甜玉米、车厘子采摘后，采用浸泡冰水或喷淋冰水等方式进行预冷处理（降低果蔬呼吸强度），同时有清洗作用（若在水中溶有臭氧，还可对果蔬进行消毒）；辣椒采收后，温度较高，及时放入0～4℃冷库经过一段时间会降温到3～5℃，预冷后的果蔬再进行冷库贮藏，或通过冷藏车进行物流运输。

通常在不破坏果蔬正常的新陈代谢机能的前提下，果蔬贮藏温度越低，越能延缓果蔬衰老过程，延长保鲜期。值得注意的是，果蔬贮藏温度不宜过低，否则会破坏果蔬正常的生命活动，进而引起果蔬的低温伤害（冷害），如香蕉表皮出现冻伤变黑、鸭梨果肉出现黑心病等。番茄和黄瓜低于7℃冷藏，也容易出现冷害，失去食用价值。