油炸食品中的丙烯酰胺探究

某些油炸或焙烤的淀粉类食品中含有较高含量的丙烯酰胺。采用不同分析方法确证，丙烯酰胺并不是分析过程中产生的新生物。

油炸薯片和油炸薯条中含有较高含量的丙烯酰胺，约有一半的炸薯片中丙烯酰胺含量可达100～1000μg/kg，而在生马铃薯原料和普通马铃薯蒸煮食品中则几乎检测不出。薯条中丙烯酰胺的含量随油炸时间的长短而变化，过度油炸薯条中的丙烯酰胺含量明显提高。

丙烯酰胺属中等毒性，大鼠、小鼠和兔经口LD₅₀为150～180mg/kg，丙烯酰胺对各类动物均有不同程度的神经毒作用，可引起人体的急性、亚急性、慢性中毒反应。急性、亚急性中毒以中枢神经损害症状为主，突出的症状是小脑共济失调，慢性中毒以周围神经损害症状为主。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应。瑞典的研究显示，普通瑞典人每天丙烯酰胺的摄入量可达到100μg，但此摄入量仍低于动物实验中对动物神经系统或生殖系统产生作用的最低有效剂量的1000倍以上。(www.xing528.com)

近年来，许多动物实验、体外细胞培养实验已显示丙烯酰胺有一定的致癌性、致突变性，因此对人来说也可能是致癌物。流行病学研究显示，长期接触0.30mg/m³丙烯酰胺的工人发生胰癌的风险是未接触者的2.26倍，但目前的研究工作尚不全面，仍未明确丙烯酰胺对人体一定致癌。

丙烯酰胺虽然不来自脂肪本身，但与食品的油炸过程密切有关，油炸或焙烤淀粉类食品中产生丙烯酰胺的机理、变化途径等目前尚不清楚。丙烯酰胺对人体的危害性到底有多大，目前也不十分清楚。世界卫生组织（WHO）规定每个成年人每天从水中摄入的丙烯酰胺量不应超过1μg，根据欧洲标准，食品中丙烯酰胺的含量应低于食品重量的亿分之一。