黄曲霉毒素：家禽、人类健康之患

由于某些霉变油料的存在，机榨毛油中的霉变毒素可大大超标，如花生油极易被黄曲霉毒素污染，其含黄曲霉毒素有时高达1000～10000μg/kg。黄曲霉毒素属剧毒物，毒性高于氰化钾，是目前发现的最强的化学致癌物质，致癌性为奶油黄（二甲基偶氮苯）的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。

黄曲霉毒素可以在脂肪组织中积累达到很高的水平，表现出很强的毒性。黄曲霉毒素能抑制呼吸与氧化磷酸化的耦合，对线粒体细胞有毒害作用，这是造成常见的黄曲霉毒素中毒和生化损伤的共同原因。家禽食用被黄曲霉毒素沾染的饲料后，在它的可食部分及乳中会出现其羟基化代谢物，具有急性、亚急性或慢性毒性作用。人类食用黄曲霉毒素污染的食品后，肝癌发病率提高，许多黄曲霉毒素能与乙型肝炎病毒协同作用诱发肝癌。

黄曲霉毒素耐热，在一般烹饪加工的温度下不易破坏，高于280℃时才会发生裂解。它在水中的溶解度较低，易溶于油和一些有机溶剂。在碱性条件下，其内酯环被破坏形成钠盐而溶于水，但在酸性条件下发生逆反应，恢复其毒性。

黄曲霉毒素能被皂脚、活性白土、活性炭等吸附，在脱臭等高温处理中也可以被破坏，因此，油脂经常规精炼可以除去这种毒素。黄曲霉毒素对紫外光特别敏感，其吸收波长在222、254和365nm，研究表明，油中黄曲霉毒素含量随紫外照射时间延长而降低，并迅速降解成一些无紫外吸收的小分子物质，经毒理学验证，此类降解后小分子物质无毒、无致癌性。

我国规定一般食用油中黄曲霉毒素含量小于10μg/kg，花生油中小于20μg/kg。

五、包装材料中的有毒成分(www.xing528.com)

聚氯乙烯（PVC）、聚偏氯乙烯（PVDC）、聚乙烯（PE）和聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）常被用作食品包括食用油脂产品的包装材料，一些合成的塑料添加剂如增塑剂也被引入包装材料中用以增强其力学性质。

聚氯乙烯（PVC）是产量最大的包装塑料，一般认为PVC本身无毒，但其中混有的一定数量的氯乙烯单体对人体有致癌性，有人认为氯乙烯单体在肝脏中可能形成氧化氯乙烯，该物质具有强烈的烷基化作用，可与DNA结合引发肿瘤。日本规定聚氯乙烯中氯乙烯单体的含量不得超过1mg/kg。

增塑剂是低熔点的小分子化合物或是高沸点的液体有机物，使用最多的如邻苯二甲酸酯（phthalic acid esters，PAEs），其他有己二酸酯、癸二酸酯和磷酸酯、柠檬酸酯、环氧化大豆油等。

许多低分子的增塑剂容易扩散迁移到食品中，特别是高脂食品受辐射后，塑料包装物中的增塑剂向食品发生显著迁移，降低食品的口感品质。邻苯二甲酸酯、己二酸酯、环氧化大豆油等具有显著致癌性的证据很少。但研究表明PAEs具有较强的生殖毒性，长期接触会导致死精症和睾丸癌，欧美、日本、中国等先后将邻苯二甲酸酯列入优先控制的名单。食用油被PAEs污染的主要途径目前普遍认为是包装材料中的PAEs向食用油发生迁移，但除了来源于包装材料，油料本身及加工工艺也可能是造成食用油被PAEs污染的重要原因。

未见明确针对食用油PAEs限量的国内外法规。