人工合成抗氧化剂：有效防止油脂酸败与细胞损伤的食品添加剂

抗氧化剂是能抑制油脂自动氧化反应、有效防止油脂酸败的食品添加剂。到2001年，我国已批准的抗氧化剂已有16种，分为化学合成和天然两大类。近年来，人们认识到抗氧化剂不仅可以防止由超氧自出基引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基，阻断自由基对人体细胞膜及大分子蛋白质、DNA的损伤，防止炎症及恶性肿瘤的发生。油脂抗氧化剂必须是油溶性的，国内外常用的合成油脂抗氧化剂有BHA、BHT、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）等。抗氧能力的顺序在植物油中是TB-HQ、PG、BHT、BHA，在动物脂肪中为TBHQ、PG、BHA、BHT，对于无水乳脂，抗氧能力依次是PG、TBHQ、BHA。

BHA是约4%2—叔丁基茴香醚与96%3—叔丁基茴香醚的混合物，BHT是对甲酚被异丁烯烷化形成的产物。BHA和BHT的急性毒性较弱，大白鼠经口LD₅₀分别为2.9g/kg和1.7～1.97g/kg，1996年，FAO/WHO制订BHA、BHT的ADI分别为0～0.5mg/kg体重和0～0.3mg/kg体重。BHA和BHT曾被认为具有抗肠癌作用，BHA可抑制由二甲基偶氮苯（奶油黄）、苯并芘、二甲基苯并[a]芘（DMBA）、甲基亚硝胺（DENA）等致癌物诱导的大鼠和小鼠的胃、肝、肺和乳腺等器官恶性肿瘤的发生，也能有效抑制黄曲霉素B1诱发的肝癌。甚至有人认为，美国人胃癌发病率的显著降低与食品中加入的BHA有关。但BHA和BHT都能促使大鼠发生膀胱癌，1977年日本科学家发现，用含2%BHA的饲料饲喂大鼠，有近30%的鼠发生前胃癌。因此，合成抗氧化剂的安全性受到质疑。一般认为，BHA具有致癌和防癌的双重作用，取决于癌发生的不同时期。近年的研究表明，只有大剂量的BHA（20g/kg）才导致试验动物胃肠道上皮细胞的损伤并致癌。总之，BHA、BHT在癌发生学中的作用仍未被确切了解。

在大多数情况下，TBHQ比其他抗氧化剂有更为有效的抗氧化性，1972年美国批准使用，我国1991年批准使用，最大使用限量0.2g/kg。1995年FAO/WHO对其ADI定为0～0.2mg/kg体重。就已有的研究来看，TBHQ的安全性要比目前普遍广泛使用的BHA和BHA更为可靠，某些研究证明，BHA和BHT对动物有致癌作用，而TBHQ则仅存在可疑的致突变活性。(www.xing528.com)

PG在机体内被水解成4-O—甲基没食子酸，随尿排出体，用5%PG含量的饲料喂饲大鼠两年，未见有毒性作用。大白鼠经口LD₅₀分别为3.8g/kg。1994年FAO/WHO将PG的ADI定为0～1.4mg/kg体重。

食品抗氧剂以单独或更多以复配形式使用，BHA本身在植物油中是一种有效抗氧化剂，也对PG等抗氧化剂有协同作用。BHA的热稳定性优于PG，所以在用于煎炸和烘烤的油脂中常用BHA。BHA、BHT、TBHQ使用量均为0.2g/kg，PG使用量为0.1g/kg，BHA及BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg；BHA、BHT、PG混合使用时，BHA及BHT总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg。以上使用量均以脂肪为基数。