呋喃类物质的来源及致癌风险探讨

呋喃（Furan）分子式为C₄H₄O，是一个具有芳香味与低沸点（31℃）的小分子环状烯醚，也是最简单的含氧五元杂环化合物。呋喃具有高度挥发性和亲脂性，难溶于水，易溶于有机溶剂，易燃。

研究发现，油脂中呋喃的主要来源除了油料中的葡萄糖、乳糖、果糖等碳水化合物的热降解反应以外，多不饱和脂肪酸、类胡萝卜素也是呋喃重要的前体物。多不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸丰富的油脂经加热即可形成呋喃。亚麻酸形成的呋喃是亚油酸的4倍多，并且三氯化铁催化可以使呋喃形成量增加几倍。最近的研究发现5—戊基呋喃（5-pentylfuran）的浓度与橄榄油氧化时间呈显著正相关性，5—戊基呋喃作为呋喃的一种衍生物，目前正作为酸败的一种化学标记物。

多不饱和脂肪酸通过活性氧的非酶化作用或脂氧合酶的酶解作用可以形成脂类氢过氧化物，氢过氧化物在过渡金属离子的催化下发生均裂，形成2—烯烃醛（2-alkenal）、4—氧代-2—烯烃醛（4-oxo-2-alkenal）和4—羟基-2—烯烃醛（4-hydroxy-2-alkenal），有研究者提出了呋喃（如5—戊基呋喃）由相应的4—羟基-2—丁烯（4-hy-droxy-2-butenal）通过环化、脱水的形成机制。(www.xing528.com)

呋喃容易通过生物膜并被肺或肠吸收，在人体中可引起肿瘤或癌变；呋喃述具有麻醉和弱刺激作用，吸入后可引起头痛、头晕、恶心、呕吐、血压下降、呼吸衰竭等症状，对肝、肾损害严重。2005年以来通过对食品中呋喃的暴露情况及其对人体的潜在影响的深入研究，FDA与欧盟食品安全局（EFSA）得出了一致的研究结论，即呋喃可能对人体致癌。国际癌症研究机构（IARC）将呋喃归类为2B组，即可能使人类致癌物。呋喃虽已被IRAC归类为2B组，但目前欧盟、美国FDA等国际权威机构并未对其在食品中摄入限量作规定。