多环芳烃与苯并芘的危害与摄入途径

含有两个以上苯环的碳氢化合物称为多环芳烃（PAHs），PAHs是一大类多环芳烃的总称，即指两个以上苯环稠合或六碳环与五碳环稠合的一系列芳烃化合物及其衍生物，如苯并[a]蒽、苯并[a]菲、苯并芘[B（a）P]、二苯并芘[b，e]和三苯并芘等。已发现的多环芳烃约有200多种，其特点是高沸点、高熔点，水溶解度很小，但有高亲脂性，其中很多都具有致癌活性。有人估计，成年人每年从食物中摄取的PAHs总量为1～2mg，如果40年累积摄入PAHs超过80mg，可能诱发癌症。

B（a）P是PAHs中的最重要的一种致癌物，它由五个苯环稠合而成。已鉴定出70多种不同来源的PAHs，因此对食品中PAHs的致癌性评价不能仅以B（a）P作为指标。

植物油料除在生长过程中受空气、水和土壤中的PAHs污染，以及油料加工中可被烟熏和润滑油污染外，油脂食品及油籽内的有机物在高温下很易形成PAHs，形成PAHs的化学机制尚不清楚，但其PAHs浓度与脂肪含量成正比。研究发现，某些食品成分如胆固醇在高温下热聚变会产生苯并芘，烤肉中苯并芘最可能的来源是熔化的脂肪滴至加热器上，再裂解而成。有人在食品长时间烘烤、煎炸而产生的碳化物中，发现有脂肪酸和氨基酸在高温反应形成的苯并芘化合物。食品煎炸加工时，油经常反复使用，温度一般可高达185～200℃或更高，老煎炸油中苯并芘B（a）P含量可达1.4～4.5μg/kg。强加热至650℃，脂肪酸产生的苯并芘含量最高可达80mg/kg，大大高于诱导小鼠肝癌所需要的剂量，而有些食品烘烤时，温度有时就可以达到600℃左右。另外，植物油籽在蒸炒烘烤时产生的焦炭颗粒与油料直接接触，可使有些毛油中B（a）P含量达到1～40μg/kg。有报道称经重烟熏的椰子制得的毛油中，含量高达400μg/kg，故有人认为，各类植物油中高含量的多环芳烃与油籽的烘烤有关。

苯并芘氧化代谢为亲电性化合物后具有广泛的致畸性、基因毒性、胎毒性和致癌性。随食物摄入人体内的苯并芘大部分可被消化道吸收，经过血液很快遍布人体，人体乳腺和脂肪组织可蓄积苯并芘。人体吸收的苯并芘一部分与蛋白质结合，可使控制细胞生长的酶发生变异，使细胞失去控制生长的能力而发生病变；一部分则参与代谢分解，在肝脏组织中生成其活化产物——7，8苯并芘环氧化物，并进一步氧化产生最终的致癌物——苯并芘二醇环氧化物，具有极强的致突变性，可以直接和细胞中不同成分反应，如B（a）P代谢物与脂质氧化生成的过氧自由基相互作用后生成的活性中间体能结合到生物大分子上，形成基因突变，从而导致癌的发生。(www.xing528.com)

食品中的某些特定组分能通过抑制PAHs代谢为致癌成分，从而将其毒性降低到最小，例如，BHT和BHA等合成抗氧化剂与B（a）P同时喂给动物后，能抑制B（a）P对小鼠前胃的致畸作用，并能抑制大鼠肺和乳腺中肿瘤的生成。维生素A能抑制B（a）P与DNA的结合。

我国《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2012）规定油脂及其制品中苯并[a]芘的最高残留限量为10μg/kg；美国将16种PAHs规定为主要污染物；2011年欧盟发布的法规除了规定可直接消费或作为食品成分的油类和脂肪类（不包括可可脂）中的苯并[a]芘最高残留限量为2μg/kg外，述规定4种优先控制的多环芳烃，即苯并[a]芘、苯并[a]荧蒽、苯并[b]荧蒽、屈]的总量不得超过10μg/kg。

油脂中的多环芳烃一般在吸附脱色等一系列精炼过程中被脱除。