反式脂肪酸的危害及摄入建议

此处的反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）是一类含有孤立反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称，与顺式脂肪酸不同，反式双键碳原子上的2个氢原子分布在双键的两侧，空间构象呈线性，与饱和脂肪酸类似。根据上述定义，共轭亚油酸（CLA）就不属于反式脂肪酸。反式脂肪酸在体内的酰基转移反应、氧化反应、产生热量、胆固醇酯化活性、结合进入甘油三酯和磷脂的作用机制等，几乎与饱和脂肪酸一样。例如，磷脂中反式脂肪酸与饱和脂肪酸一样主要出现在sn-1位，而不出现在sn-2位。

经重氮标记的三油酸甘油酯与三反油酸甘油酯被结合进入乳糜微粒的效果相同，证明油脂的胰脂酶水解以及与小肠黏膜细胞的结合力不受反油酸的反式双键的影响。然而，亚油酸的顺—反、反—反式异构体失去必需脂肪酸的活性，只有其中的一小部分能转化为长链的PUFA。因此，反式脂肪酸会加剧必需脂肪酸的缺乏。给大鼠喂饲含反式脂肪酸的氢化橄榄油，红细胞和肝脏线粒体膜发生改变，红血球细胞对溶血变得更敏感，这一症状与动物缺乏必需脂肪酸所表现出的不良反应相一致，这一现象可解释为：反式脂肪酸结合进入磷脂的方式与饱和脂肪酸相同，由于反式脂肪酸异构体的刚性结构和高熔点性质，反式脂肪酸结合进入膜磷脂会改变细胞膜的流动性和渗透性。

反式脂肪酸升高LDL胆固醇、降低HDL胆固醇的效果与饱和脂肪酸相同反式脂肪酸通过对Δ6脱氢酶的竞争性抑制能有效干扰顺式γ—亚麻酸和α—亚麻酸在肝中的代谢，从而加重必需脂肪酸缺乏，当缺乏必需脂肪酸的反馈抑制因子时，反式脂肪酸对脂质代谢的干扰会造成活性十二碳衍生物的慢性失衡，引起花生四烯酸及2—系列活性二十碳酸衍生物过量，从而对心血管疾病和动脉粥样硬化有促进作用。已有研究指出，反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，反式脂肪酸的危害比饱和脂肪酸更大。

儿童神经与视觉的发育都需要PUFA，反式脂肪酸干扰新生儿体内长链PUFA的合成，这一现象引起人们对孕期和围产期大量摄取反式脂肪酸安全性的关注。对美国芝加哥地区8500名65岁以上居民的长期跟踪研究表明，大量摄取反式脂肪酸的人血液中胆固醇增加，不仅加速心脏的动脉硬化，也促使大脑的动脉硬化，从而降低人体认知功能，引发老年痴呆症。(www.xing528.com)

欧洲膳食的反式脂肪酸主要来自反刍动物脂肪的反式十八碳一烯酸，美国人膳食中反式脂肪酸主要来自于氢化油的反式油酸，尽管都是反式十八碳一烯酸，但它们的结构差异较大。而精制植物油中大部分反式脂肪酸为反式亚油酸和反式亚麻酸。由于反式脂肪酸的来源、种类不同，即使摄入总量相同，其膳食安全风险也可能相差悬殊。

关于反式脂肪酸安全问题的争论已经持续半个多世纪，20世纪90年代，“反式脂肪酸有害论”才获得国际学术界共识。由于TFA对人体的负面影响，各国相继出台相关法规，对食品中TFA含量、标示等做出相应规定。WHO建议膳食摄入反式脂肪酸所提供的能量应限定在膳食总能量的1%以下。丹麦首先立法要求从2003年6月1日起，除天然动物脂肪及其产品外，丹麦市场禁止销售任何含反式脂肪酸超过2%的油脂及其油脂食品。2003年7月美国FDA规定自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量。我国近年来发布的各种婴儿配方食品国家标准中明确规定“不应使用氢化油脂”，卫生部于2011年10月12日发布的《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中应标示反式脂肪（酸）的含量”。并建议，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康”。