脂肪摄入量在膳食中的重要性及注意事项

在欧、美等一些发达国家，来自肉类、乳制品和其他脂肪食物以及烹饪用油的油脂摄入量已占膳食总能量的40%～50%，多不饱和脂肪和饱和脂肪的比例0.2～0.5，胆固醇摄入量约500mg/d。这种饮食与发达国家人群肥胖、心血管疾病、高血压、中风、结石、某些癌症的高发有关2016年美国农业部发布的2015—2020膳食指南引起了公众极大关注，指南限制添加糖和饱和脂肪摄入，指出膳食胆固醇“与营养过剩不相关”，不再推荐限制其摄入。总体上看，我国人群的脂肪摄入状况形势同样不容乐观。2012年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国居民每人每天平均脂肪摄入量为80g，占总能量摄入的33.1%，有些人群由脂肪提供的热量已占总热量的40%以上，并呈继续上升趋势，仅有45%的成年人食用油摄入量符合推荐的25～30g，这样的膳食结构显然是不合理的，随之而来的就是心脑血管病及肿瘤等发病率高发的问题。

要保证人体健康，膳食脂肪的控制和合理使用至关重要。在考虑膳食脂肪的合理需求量时，应综合考虑“质”和“量”等两方面，注重各种营养成分之间的平衡，即：

（1）总摄入热量及由脂肪提供的热量；

（2）必需脂肪酸的量；

（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸三者的比值；

（4）n-3不饱和脂肪酸与n-6不饱和脂肪酸的比值。

（5）含有丰富多样的有益脂肪伴随物。(www.xing528.com)

通过近二三十年的膳食脂肪酸平衡的研究，国际组织和各国相关机构在膳食脂肪方面取得了一些共识：每日总脂肪的摄入量不超过总能量的30%，减少饱和脂肪酸的摄入量，使其不超过总能量的10%，不饱和脂肪酸中不饱和键多而易氧化，产生脂质过氧化物，过多摄入对健康不利，尤其是PUFA，其摄入量亦应不超过总能量的10%。WHO/FAO曾建议膳食SFA∶MUFA∶PUFA应为1∶1∶1，n-6与n-3的比例应为（4～6）∶1为宜。限制反式脂肪酸的摄入，2岁前的儿童特别注意相对减少总脂肪和饱和脂肪的摄入。对于饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三类脂肪酸的比例，也有报告指出更合适的比例应是0.5∶1.2∶0.5。

对于多不饱和脂肪酸，摄入要适当，2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐成人日摄入多不饱和脂肪酸占总能量的2.5%（2.5%E）就可以满足人体健康的基本需要，日摄入亚油酸不要超过总能量的9%。而对α亚麻酸，推荐的摄入范围在总能量的0.5%～2.0%；长链n-3脂肪酸EPA和DHA的推荐摄入量在0.25～2.0g。

由于近几十年来世界各地尤其是西方国家膳食中n-6/n-3比值大幅上升，由以前的正常水平上升到目前的20∶1～30∶1，为此很多组织曾提出了n-6/n-3的推荐比值。不过由于一直缺乏有效的证据支撑，这一推荐比值也逐渐被取消了，而代之以摄入量的推荐范围，表11-2列出了一些其他国家或组织给出的摄入量推荐范围。

表11-2 脂肪酸摄入量推荐范围

对于健康成年人来说，WHO/FAO建议，总脂肪摄取量以不超过膳食提供总能量的30%为宜，若以一个成年人日均需能10000kJ计算，脂肪的供应量大致为75g；营养学家建议膳食用油应以植物油为主，动物油与植物油以3∶7作为正常健康人膳食用油的合理配比。对中、老年人，特别是冠心病、胆固醇过高、动脉硬化等心血管疾病的病人，应以富含多不饱和脂肪酸的油脂作为主要膳食用油。虽然植物油的选择受到地理环境的限制，但我国菜籽油、大豆油产量很大，其亚油酸、亚麻酸的含量均较高，作为主要膳食用油是非常合适的，为了增加n-3型的α—亚麻酸、EPA和DHA的摄入，述可以适量补充鱼油、苏籽油等保健油脂。总之，膳食油脂应多样化，各种类型的脂肪酸应保持一定的比例，要大力提倡食用脂肪酸合理搭配的调和油。

由于油酸的积极作用，橄榄油、茶籽油、卡诺拉油在膳食用油上的作用也日渐重要。茶籽油素有“中国橄榄油”之称，已得到消费者青睐。卡诺拉油解决了芥酸和硫苷的安全性问题，其油酸含量很高，接近60%，饱和脂肪酸含量不超过7%，是常见植物油中含量最低的，芥酸含量在5%以下，亚油酸为20%，亚麻酸为9%，二者含量适中，n-6和n-3比例比较恰当。此外，卡诺拉油中的维生素E含量比普通菜油高出一倍，其氧化稳定性优良。可见卡诺拉油的脂肪酸组成远优于普通菜油和低芥酸菜油，是最好的常见植物油之一。卡诺拉油菜籽已在中国得到广泛种植，我国应当大力开发卡诺拉菜籽油产品。