胆固醇（Cholesterol）是固醇类化合物中一员。它是人体不可缺少的一种营养物质，是构成细胞膜的主要成分，是合成维生素D、固醇类激素如性激素和肾上腺皮质激素的前体。人体内存在的胆固醇大部分存在于中枢组织，通常情况下每天由肠道和肝脏合成胆固醇1g左右，从食物中摄取0.3～0.6g，这些胆固醇中有0.4～0.5g转变成胆汁酸被利用，约1g排出体外。正常人体具有调节血中胆固醇含量的功能，使之保持平衡。成人空腹时血浆中总胆固醇量一般在150～250mg/dL，最好低于200mg/dL，但过低对健康也是不利的。
不同人群血液胆固醇受饮食胆固醇的影响变化很大，有一部分人是高度敏感的，另一部分则是低敏感的。能引起血浆胆固醇上升的最小饮食胆固醇摄入量称为阈值。胆固醇摄入量在100～300mg/d附近时，不会引起血浆胆固醇的显著升高。
胆固醇熔点高，不溶于水，由血液中的载脂蛋白运输，LDL和HDL是携带胆固醇的运输工具，HDL的主要功能是将胆固醇从细胞运送到肝脏继而排泄出体外，在清除胆固醇中起作用，因而认为它是有益的，而LDL是将胆固醇运送到细胞内，过多的胆固醇会沉着于血管，使之丧失良好的弹性而引起血流不畅。
有证据表明，膳食中胆固醇含量与血浆总胆固醇和LDL胆固醇浓度正相关，后者又与心血管病有关。尽管人们对动脉粥样硬化的发病机制述不完全清楚，但已经肯定的是，血液中脂质特别是胆固醇的增高是导致动脉粥样硬化的一个重要发病因素；血浆总胆固醇的70%存在于LDL中，是引起动脉粥样硬化的一种主要脂蛋白，尤其是LDL在体内的氧化产物，即氧化低密度脂蛋白，致动脉粥样硬化作用更强。(www.xing528.com)
血液中的胆固醇有两种来源，直接来自食物中的胆固醇即外源性胆固醇，占20%左右；内源性胆固醇由糖、氨基酸、脂肪酸的代谢产物在体内合成，占80%左右，可见，内源性胆固醇占主导地位。要降低血液中的胆固醇，除了限制摄入外，更重要的是减少内源性胆固醇的合成。
体内胆固醇的合成和降解受很多因素影响，普遍的观点是，膳食中饱和脂肪酸可促进内源性胆固醇合成，使血浆胆固醇升高，不饱和脂肪酸则可降低血浆胆固醇；大量摄入胆固醇会抑制内源性胆固醇的合成。2003年，日本阪大学学者提出了体内胆固醇新的合成机理。
胆植物甾醇（Phytolsterol）分子结构与胆固醇极为相似，研究证明植物甾醇具有降低胆固醇的明确功能，其机理可能是植物甾醇在小肠微绒毛膜吸收胆固醇时与胆固醇相互竞争，阻碍对胆固醇的吸收；而植物甾醇本身的吸收率很低，即使有少量吸收也会以胆汁酸形式重新分泌出来。植物甾醇这种降低胆固醇的功能与摄取胆固醇的量有密切关系。只有当每天摄入胆固醇量高于400mg时，植物甾醇才会表现出对胆固醇吸收的阻碍。每天摄入3g植物甾醇可降低15%～40%心脏病发病率，这比摄入不饱和脂肪能更有效。因此，植物油降低胆固醇的作用部分地归功于其中一定含量的植物甾醇，有人认为植物甾醇与不饱和脂肪有着协同作用。
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