结构脂质：半合成脂质的营养学热点

狭义而言，结构脂质（Structured Lipid，简称SL）是在甘油结构的一定位置上配置特定脂肪酸的油脂，是一种半合成脂质。从消化吸收观点看，它是一种可控制热量的油脂。

胰脂酶主要作用于甘油三酯的sn-1，3位。研究发现，长链饱和脂肪酸的吸收与甘油三酯构成有关。在由油酸、硬脂酸组成的不同结构的几种甘油三酯中，硬脂酸的吸收率差异很大，油酸的差异无显著性。若硬脂酸分布于甘油三酯的sn-2位，胰脂酶水解形成的sn-2硬脂酸甘油一酯易吸收，如果硬脂酸分布于甘油三酯的sn-1或sn-3位，胰脂酶水解形成的游离硬脂酸与钙、镁离子形成不溶的皂，从而不易吸收。人乳脂sn-2位富集棕榈酸，吸收率高，并有利于钙吸收的原因也在于此。因此，脂肪酸在甘油三酯中的分布及胰脂酶的1，3位专一性与甘油三酯的吸收密切相关。

棕榈油在常温下呈固态或半固态，其中棕榈酸含量很高，约为40%，脂肪酸组成接近于动物脂肪，但并不像人们所想象的那样致使血中胆固醇升高。对此的一项解释是在于棕榈油的甘油三酯构成较特殊，棕榈酸多结合于甘油三酯的sn-1，3位上，而sn-2位上结合的多是油酸，棕榈酸可被分布于内质网和线粒体中的脂肪酸延长酶转化为硬脂酸。

这些例子说明脂肪酸结合位置不同的甘油三酯，有不同的生理功能。在一定程度上，脂肪酸在甘油三酯骨架中的位置决定了该脂肪是否提高血中胆固醇含量。可以预见，sn-1，3位为中链饱和脂肪酸、sn-2位为多不饱和脂肪酸的甘油三酯在肠道吸收快，可作为能量被代谢，在体内较少沉积，可用于输液。相反sn-1，2位为中链脂肪酸、sn-3位为C₂₂的饱和脂肪酸构成的甘油三酯，在肠道难以吸收，因此是一种低热能脂肪来源，可用于减肥食品中。(www.xing528.com)

结构脂质实际上是组合型的功能性脂质，通常是指以长碳链、短中碳链、多不饱和酸进行甘油三酯重排的脂质，可根据不同的需要，用酯交换等方法将油脂中的脂肪酸重新组合以获得有不同保健作用的油脂。Caprenin和Salatrim型的低热油脂是重排甘油三酯的两个典型。宝洁公司的Caprenin是由辛酸、葵酸和山嵛酸随机组成的甘油酯，它的发热量只有20.9kJ/g，而普通油脂的发热量为37.7kJ/g。将氢化植物油与短链脂肪酸进行酯交换制得的Salatrim型低热混合甘油酯中，大量的硬脂酸酯化于甘油分子的sn-1，3位上，短链脂肪酸相对较低的热值再加上硬脂酸的低吸收率，使得Salatrim比传统的食用油脂发热量低，在人体内发热量为19.7～21.3kJ/g。

日本研制成功一种特殊结构的甘油二酯，即通过酶水解除去油脂的sn-2脂肪酸，成为sn-1，3—甘油二酯。这种结构脂不像一般油脂那样在肠内经胰酶将sn-1，3位脂肪酸水解后再经胆汁酸的作用而合成油脂，而是直接作为热量消耗掉，因此不会在体内积蓄，有防止血脂上升和降低内脏中脂肪的作用。

结构脂质潜在的和报道的好处很多，已成为油脂营养学研究热点之一。