反式脂肪酸的危害及预防方法

天然植物油脂中和一般动物脂肪中的不饱和脂肪酸大都是以顺式结构存在的，但乳脂和蛋黄油等少数天然动物油中也可发现少量反式脂肪酸（Trans Fatty Acid，简称为TFA）。天然存在于乳脂中的反式脂肪酸是奶牛体内厌氧微生物对不饱和脂肪酸生物氢化的结果。据报道，澳大利亚和荷兰的牛脂中含反式脂肪酸达5%，加拿大安大略省乳脂中反式脂肪酸含量为2%～11%。但氢化植物油及其制品中的反式脂肪酸含量可达10%～40%，甚至更高。在氢化油为原料的人造奶油中反式脂肪酸平均含量可达10%以上，且几乎全是反式油酸，也有一些反式亚油酸。油脂精炼过程中形成的反式脂肪酸大部分为反式亚油酸和反式亚麻酸。由于反式脂肪酸的来源、种类不同，即使摄入总量相同，其安全风险可能相差悬殊，仍需要进一步开展相关评估。

日常膳食中反式脂肪酸的主要来源，并不一定是氢化油或使用氢化油的食品，而取决于膳食结构。欧洲膳食中30%～80%的反式脂肪酸来自反刍动物脂肪，美国人80%反式脂肪酸都来自于氢化油，这就意味着，即使二者摄入反式脂肪酸的总量完全相同，由于反式脂肪酸的来源不同，其对健康的危害程度可能大相径庭。2013年我国居民反式脂肪酸摄入水平及风险评估结果显示，加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的71.2%，其余为天然来源。在加工食品中，植物油的贡献占49.8%，其他加工食品的贡献率较低。

关于反式脂肪酸的营养价值及对人体的影响问题已进行了很多研究。由于来源和研究结果的显著差异，反式脂肪酸的膳食营养和安全评价多年来一直存在争议，有益？无益？有害？一直未有定论。目前，反式脂肪酸有害论已占上风，越来越多的证据表明，反式脂肪酸能增加血清总胆固醇、LDL数量，降低HDL数量，反式脂肪酸可能比饱和脂肪酸更易引发心脏病。但也有很多学者认为，从这些研究中尚不能得出反式脂肪酸提高了心血管疾病发生危险性的结论，因为据报道，西方发达国家人群每天膳食中各种反式脂肪酸的含量为10g左右，这一数值远低于被证明反式油酸提高了血浆中LDL水平研究中的反式脂肪酸摄入量。膳食中的反式脂肪酸同样可被人体吸收，并存在于人体组织中，在有充足必需脂肪酸时，反式脂肪酸的存在不会影响正常的生理活动，但它不具有必需脂肪酸的生理作用。(www.xing528.com)

反式脂肪酸影响人类健康最大的问题，恐怕在于儿童和孕妇摄入的反式脂肪酸量对必需脂肪酸代谢的影响。有研究表明，反式脂肪酸与人的胚胎发育有关系，两个来自欧洲的研究报告表明，低出生体重与血中反式脂肪酸含量有非常明显的关系。由于不同种类的脂肪酸对同一种酶（脱氢酶、增碳酶、酰基转移酶、氧化酶及前列腺素合成酶等）有竞争性，反式脂肪酸会影响其他不饱和脂肪酸的代谢，改变生物膜中磷脂的脂肪酸组成并影响膜的结构和通透性，抑制多不饱和脂肪酸的生成，进而影响前列腺素等的合成。

反式脂肪酸对人体健康的潜在不良作用可通过减少氢化油脂及胆固醇的摄入量，同时增加必需脂肪酸摄入等方法来降低。