【摘要】：图9-12 pH-stat间歇式水解反应装置示意图一般来说，如果搅拌情况良好，蛋白水解反应与反应器的大小无关。实验室规模与工业级大规模蛋白质水解的主要区别在于水解结束后，产物的分离、回收和精制。因此，从理论上讲，图9-12所示水解装置同样适用于工业级蛋白质水解。以水解大豆蛋白制取等电点可溶大豆蛋白水解物为例，采用Alcalase蛋白酶，用pH-stat控制水解进度，水解参数如下：S=8%；E/S=12～24AU/kg；pH=8.0；T=50～55℃。
图9-12所示为pH-stat间歇式水解反应装置。
一般来说，如果搅拌情况良好，蛋白水解反应与反应器的大小无关。反应可自发地进行，体系中密度及热焓的变化可忽略不计，而质量传递以及快速升温等工程问题仅与维持pH恒定以及结束反应有关。实验室规模与工业级大规模蛋白质水解的主要区别在于水解结束后，产物的分离、回收和精制。因此，从理论上讲，图9-12所示水解装置同样适用于工业级蛋白质水解。
水解所需要控制的参数包括：体系总的质量m（g或者kg）；底物浓度[S]（%）；酶—底物比E/S（酶活单位/kg）；pH；和温度T（℃）。
以水解大豆蛋白制取等电点可溶大豆蛋白水解物（ISSPH）为例，采用Alcalase蛋白酶，用pH-stat控制水解进度，水解参数如下：S=8%（N×6.25）；E/S=12～24AU/kg；pH=8.0；T=50～55℃。水解结束时DH=10%～14%。
如采用pH-stat方法，DH可根据下式得到：
式中 B——碱消耗量，mL或L(www.xing528.com)
Nb——碱浓度，mol/L
α——α-NH2的平均电离度
mp——蛋白质的质量（N×6.25）
如采用渗透压法，则首先测出冰点下降值，即ΔT，再根据公式算出渗透度的变化，即ΔC，最后算出DH，算式如下
式中 ω——渗透压系数
fosm——将S%转化为g/kg水的转换因子
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