化学改性对蛋白质性质的影响

（一）酰化

蛋白质的酰化作用是蛋白质分子的亲核基团（例如氨基或羟基）与酰化试剂中的亲电子基团（例如羰基）相互反应，而引入新功能基的过程。琥珀酸酐和乙酸酐是最常使用的酰化试剂。

目前，酰化作用已被用于多种蛋白质的改性。酰化后的蛋白质分子表面电荷下降，多肽链伸展和空间结构改变，导致分子柔韧性提高，从而增加了蛋白质的溶解性、持水持油性、乳化性和发泡性，改善了蛋白产品的风味。特定功能特性的改善程度取决于反应条件，尤其是酰化作用的类型和程度。乙酰化程度的提高，有效地“掩盖”了赖氨酸残基，使内部疏水性基团暴露，导致亚基分离。

（二）磷酸化作用

蛋白质的磷酸化作用是指无机磷酸与蛋白质上特定的氧原子（丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸的—OH）或氮原子（赖氨酸的ε—氨基、组氨酸咪唑环的1，3位N、精氨酸的胍基末端N）形成—C—O—Pi或—C—N—Pi的酯化反应。常用的磷酸化试剂有磷酰氯（即三氯氧磷，POCl₃）、五氧化二磷和多聚磷酸钠（STMP）等。磷酸化改性后，蛋白质中由于引进大量磷酸根基团，从而增加蛋白质体系的负电性，提高蛋白质分子间静电斥力，因而提高了溶解度。磷酸化改性蛋白由于负电荷的引入，大大降低了乳状液表面张力，使之更易形成乳状液滴，同时也增加液滴之间斥力，从而更易分散，因此改性蛋白乳化能力及乳化稳定性都有较大改善。(www.xing528.com)

（三）糖基化

将碳水化合物以共价键与蛋白质分子上的氨基（主要为赖氨酸的ε—氨基）或羧基相结合的化学反应（包括美拉德反应），称之为蛋白质的糖基化作用。这种方法，也被广泛用来提高蛋白质的功能特性。

Kitabatake等以葡萄糖酸或6-O-α—半乳糖-D—葡萄糖酸作为糖基供体，在键合试剂存在的条件下对乳球蛋白的氨基进行了糖基化。合成的糖基化蛋白在较低的离子强度或天然乳球蛋白的等电点pH仍表现出较高的溶解性。同时，糖基化也提高了蛋白质的热稳定性。并且，随着糖基化程度的提高，糖基化蛋白质的功能特性也随之提高。Courthaudon等进一步以多种单糖或双糖作为糖基供体，对牛酪蛋白Lys的ɛ—氨基进行糖基化也发现，所有类型的糖基化蛋白于等电点pH范围的溶解性皆有提高，并且溶解能力取决于糖配基的类型和相对分子质量。糖配基相对分子质量越大，糖基化蛋白的溶解能力也越大。葡萄糖基化和半乳糖基化程度高的酪蛋白黏度也增加了。Kato将葡萄糖-6—磷酸通过美拉德反应而与卵清蛋白的自由氨基相连，导致卵清蛋白酸性提高，溶解性增强，抵抗热凝聚的作用提高。