脂肪氧化酶及其在豆粉脱腥中的应用

（一）脂肪氧化酶的性质和豆腥味产生机理

大豆中的脂肪氧化酶具有很大的活性。一般地说，脱皮脱脂豆粉中含有较多脂肪氧化酶，而更适合从大豆乳清中分离脂肪氧化酶。用原始方法制作的豆腐、豆乳制品中述有残余的脂肪氧化酶活性。当大豆水分低于14.7%时，它们仍能被保存下来。

脂肪氧化酶可氧化食品中的不饱和脂肪酸，产生不良的气味，导致食品的质量下降。由于脂肪氧化酶在低温下也能发挥作用，因此应特别加以注意。

脂肪氧化酶只与顺—顺式二烯的脂肪酸作用生成反应物，而与顺，反式或反，反式脂肪酸不发生作用，因此这类脂肪酸可作为脂肪氧化酶的抑制剂。

大豆脂肪氧化酶不需要金属离子的活化作用，也不需要辅基的活化作用。它不会被一些化合物例如氟化物、叠氮化合物、二乙基二硫代氨基甲盐等所抑制，而一般加入食品中的抗氧化剂对于脂肪氧化酶只有很小的抑制作用。

大豆中含有脂肪氧化酶，当这些氧化酶作用于游离的或酯化的多不饱和脂肪酸时会使大豆带腥味。大豆脂肪氧化酶的催化作用，主要表现在使含有顺—顺-1，4—戊烯体系的脂肪酸转化为1，3—顺—反过氧化物及少量的9—顺—反同分异构体。在自然氧化中，不饱和脂肪酸自发地吸收氧形成两类数量相当的13—及9—过氧化物。多不饱和脂肪酸中，主要是亚麻酸在氧化后产生腥味。(www.xing528.com)

（二）脱腥豆粉加工

豆粉的脱腥，首先要在大豆的预处理中充分考虑脂肪氧化酶的钝化。减少豆粉中的豆腥味的问题可分为两个方面：一是防止豆腥味的产生，豆腥味一旦产生去除是很难的。脂肪氧化酶大多聚集在大豆表皮和子叶之间，去皮率越高，脱腥效果越好。在预处理阶段脱皮不但是为了提供优良的白豆片，也是脱腥的一部分，去皮率要达到90%以上。二是去皮后脂肪氧化酶的钝化，温度最好控制在65～70℃，停留时间为15min左右，这样大部分脂肪氧化酶能够得到钝化。另外，豆腥味是脂肪氧化酶和脂肪作用的结果，所以豆腥味的浓重也取决于豆粉中脂肪含量的多少。因此，浸出后低温豆粕的残油量也要严格控制，应在1%以下。在采取上述措施后，产品中述是有一些豆腥味，从豆粉中去掉豆腥味的方法如下：

（1）异硫氰酸酯能和大部分腥味物质结合，可以向脱脂豆粉中添加含有异硫氰酸酯的物质，如芥末粉、山芋粉等，添加量为脱脂豆粉重量的0.1%～5%。

（2）加热法：这是去除豆腥味简便可行的方法，加热产生的香味述可以掩盖部分豆腥味。另外，加热可以破坏胰蛋白酶抑制素和凝集素等有害因素，提高了豆粉的营养价值。一般温度不能太高，否则使大豆蛋白变性，氨基酸被破坏，NSI降低。一般采用蒸汽处理，可除去豆腥味。