食用氢化脂的种类和加工方法详解

（一）冰淇淋用氢化脂

冰淇淋用氢化脂必须风味清淡，熔点为27～33℃，SFC曲线斜率在15～25℃内骤降。可用氢化棕榈仁油、氢化椰子油或棕榈仁油分提获得的软脂加氢来制备。

（二）煎炸用氢化油

煎炸用氢化油必须风味清淡而中性；煎炸寿命长；在连续煎炸之后轻微冒烟；在煎炸寿命期间，能产生金黄色至稍有褐色的、不油滑的油炸食品表面；有使油炸食品具有优良结构的能力；在煎炸寿命期间，有轻微氧化和发黏；质量均一；使用方便。

煎炸用氢化油的种类和制备方法如下。

1.全植物型硬脂

将植物油氢化，使亚麻酸和亚油酸被饱和到较低水平，油酸含量明显上升，饱和酸含量适宜增加。在氢化脂中添加抗氧化剂（TBHQ）和抗泡剂（二甲基聚硅氧烷）。

2.流态煎炸油

流态煎炸油可用极度氢化油（2%～6%）与轻度氢化大豆油（IV100～110）混配而成。需添加抗氧化剂（TBHQ）和抗泡剂（二甲基聚硅氧烷）。

3.液态煎炸油

将植物油选择性加氢来制备轻度氢化植物油（IV88～94），使该氢化油在183℃时仍然透明澄清。

4.固态浅盘煎炸油

用选择氢化油脂（椰子油、棕榈仁油、大豆油、棉籽油）加上磷脂、着色剂、黄油香精、二甲基聚硅氧烷、抗氧化剂来制备固态浅盘煎炸油。

5.可倾倒式浅盘煎炸油—快餐用和炙烤用

用轻度氢化大豆油加上磷脂、着色剂、黄油香精、二甲基聚硅氧烷、抗氧化剂来制备可倾倒式浅盘煎炸油—快餐用和炙烤用油。(www.xing528.com)

（三）饼干专用氢化油

饼干专用氢化油分和面用和喷涂用两类。

1.薄脆饼干和面用油

薄脆饼干和面用油可以是一种经特殊加氢的大豆油。将大豆油加氢到多烯酸含量几乎为零，但熔点在35℃左右，这种氢化脂适宜用作薄脆饼干和面团用。而回转成型饼干和面用的油可以是轻度氢化植物油与通用性起酥油的复配物。

2.薄脆饼干喷涂用油

可以用氢化椰子油，要求熔点为33℃左右，AOM≥100h；或者用轻度氢化植物油，要求其20℃时含10%左右固体脂肪，AOM≥100h。

（四）人造奶油、起酥油基料用氢化油脂

人造奶油、起酥油用各式不同加氢程度的非顺反选择性氢化油脂。以豆油为例，各种人造奶油、起酥油基料用氢化油脂见表8-7。

表8-7 人造奶油、起酥油基料用氢化油脂

（五）搅打顶端料用脂

搅打顶端料用脂（whipping topping）常为下列油脂：氢化椰子油，要求IV1，熔点33.3℃；选择氢化大豆油，要求IV74～67，熔点35～41℃；氢化棕榈仁油，要求IV3，熔点36.1～38℃。

（六）夹心或填充用脂

夹心或填充用脂要求SFC曲线骤降，以β'结晶并能迅速固化。所以常用选择加氢植物脂来制备。