可可脂代用品常被称为硬白脱（Hard butter），主要应用于巧克力糖果、饼干和薄脆饼干、行业涂层料和滴剂用的巧克力伴侣等。可可脂代用品的应运而生归因于油脂加工业技术水平的提高。因为可以为不同的用途“量身定做”代可可脂，从而它比天然可可脂具有更广泛的应用领域。1953—1954年间，可可脂代用品的研发达到高潮，糖果工业开始了解并接受可可脂代用品，并从中获利。
（一）可可脂替代品（CBR）
可可脂替代品（CBR-Cocoa Butter Replacer）主要是由大豆、棉籽、卡诺拉、棕榈软脂、花生、玉米油等植物油脂，经高顺反异构选择性氢化的部分氢化，或部分氢化结合分提处理，派生出来的硬脂，这类硬脂主要含有十六和十八碳原子脂肪酸甘油三酯。
CBR富含反式油酸，如大豆、棉籽、玉米油类CBR中反式油酸含量/油酸比率应达40%左右；SOE、POE为其甘油三酯组成的主要成分；以β'结晶，不需调温处理；与CB相容性有限；SFC曲线形状较CB和CBE平缓。
CBR加工方法有以下几种：
（1）只经加氢制备CBR采用部分中毒的催化剂，提高反应温度，降低氢气供应量等高顺反异构的氢化条件加氢到氢化硬脂熔点达到38℃左右，或根据要求加氢到更高温度。通常要求氢化硬脂中硬脂酸含量不要大于8%为宜。
（2）氢化硬脂再经分提制备CBR高反式脂肪酸氢化硬脂经结晶分提、溶剂分提或简单的干法结晶压榨除去三不饱和甘油三酯馏分。由此处理将提高CBR的硬脆性。
CBR的优势：价格便宜；氧化稳定性好；不需调温处理，自发形成稳定的β'晶型；不需很长时间的研磨，简化生产过程（这归因于CBR巧克力配方中不允许使用过多的CB液块和可可粉）；具有合格的光泽度，尤其是当CBR巧克力产品短时期受热之后，放回正常储存温度，仍将保持合格光泽度；有较高的耐热性和较好的货架寿命；品种和产品物性多样化，可适用于多种应用场合，尤其为软性或海绵状多孔基物提供一种柔韧且有一定弹性的外涂层，以免开裂和剥落。
CBR的不足：CBR巧克力口感质量欠佳，硬脆性不好；与可可脂及乳脂相容性差，通常配方中只能用低脂可可粉，影响了产品风味和色泽；收缩率低导致脱模性差。
CBR主要用途：饼干和薄脆饼干外涂层；小圆面包和蛋糕外涂层；棒糖外涂层；果冻覆盖物；低价CBR巧克力；小巧休闲食品外涂层；含水的糖果制品芯料。
在欧盟，采用CBR的产品不能称为巧克力；在英国，允许巧克力中CBR用量＜5%；而采用CBR的产品中，可可脂的用量只能限定在总脂量20%以下。
（二）可可脂取代品（C B S）
可可脂取代品（CBS-Cocoa Butter Substitute）是一类含有40%～50%月桂酸、物理性质与可可脂相仿的硬脂，常被称为糖果脂。(www.xing528.com)
CBS主要由棕榈仁油和椰子油加工而得，其脂肪酸组成中40%～50%为月桂酸，具有稳定的β'晶型和简单的同质异晶现象。
CBS的加工方法如下：
（1）将月桂型脂加氢到接近饱和。
（2）部分加氢的月桂型脂（主要是棕榈仁油）结晶分提，除去液态馏分。
（3）月桂型脂（主要是棕榈仁油）结晶分提，可采用离心法、溶剂萃取法、干法冷冻压榨法除去液态馏分，获得优质CBS。
（4）月桂型脂（主要是棕榈仁油）结晶分提获得硬脂进一步加氢，改善熔融特性。
（5）将全饱和棕榈仁油的一部分随机酯交换后，与其余部分混合。
（6）极度氢化棕榈仁油与非月桂酸类极度氢化植物油随机酯交换。
CBS的优势：具有优异的氧化稳定性；加工和制取方法都十分灵活，导致产品多样性，可满足不同需求；不需调温处理或经简单调质处理后，结晶速度迅速，并获得良好的光泽和光泽稳定性；用CBS加工出来的产品比CBR巧克力更硬脆、口感更好，并具有良好的不粘性和脱模性；资源丰富、格低廉。
CBS的不足：在适当条件下（只需存在0.1%水）会发生水解，产生皂味和腐臭味（癸酸和月桂酸的阈值分别为0.02%、0.07%），水解反应被解脂酶、酸、碱所催化；不能与可可脂、CBE、乳脂混合使用，不然会因相容性问题，使产品品质劣化。
CBS主要用途：制备CBS巧克力；各式糖果用脂；各种复合型涂层（熔点可从37～38℃到43～45℃不等），满足几乎任何地域和季节需求；尤其可用CBS来制作彩色涂层。
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