可可脂的熔融特性及晶型分析

（一）可可脂组成和物理化学性质

可可脂的组成为：98%甘油三酯、1%左右游离脂肪酸、0.3%～0.5%甘油二酯、0.1%甘油一酯、0.2%甾醇（主要是谷甾醇和豆甾烷醇）、150～250mg/kg生育酚和0.05%～0.13%磷脂。

甘油三酯的情况决定了可可脂的均一熔融性和结晶性。主要的三种脂肪酸是：棕榈酸（25%）、硬脂酸（36%）和油酸（34%）；几乎一半油酸分布在甘油基的Sn-2位上，而棕榈酸和硬脂酸都分布在Sn-1，3位上。由此，在可可脂甘油三酯中，三种对称性甘油三酯分子占80%以上，其中，棕榈酸—油酸—硬脂酸（POS）36%～42%；硬脂酸—油酸—硬脂酸（SOS）23%～29%；棕榈酸—油酸—棕榈酸（POP）13%～19%。

可可脂的物理和化学性质见表8-3。

表8-3 可可脂典型的物理和化学性质

可可脂在27℃以下时是坚硬和易碎的，当温度越过很窄的区间（27～33℃）时，大多数可可脂开始熔化，当温度达到35℃时，基本全熔。这种熔融特性正是可可脂适宜作为巧克力制品的关键。

可可脂表现出复杂的同质多晶现象，如今已有七种晶型得到公认（表8-4）。

表8-4 可可脂的同质多晶及其熔融范围

可可脂晶体从晶型Ⅰ逐渐向较为稳定的晶型转化，直至转变为Ⅳ型。这种γ型（晶型Ⅰ）是在17℃以下结晶的晶体，并自动地迅速转变成α晶型（晶型Ⅱ）。这种α晶型体能够生存1h左右，并在23℃左右熔化。在晶型Ⅰ至晶型Ⅳ之间发生的任何转化都是在液态状态下发生的，而从Ⅴ型转变为Ⅵ型是在固态状态下发生的（表8-5）。(www.xing528.com)

表8-5 可可脂同质异晶型体的特性

（二）行业标准

在美国，食品和药物管理局（FDA）采用的是1944年的巧克力行业的原标准，多年来他们只对此标准作很少的修改。1985年FDA和WHO联合倡议，拟定了一份有关制定全球范围内通用的食品标准的计划书。有关巧克力的标准法规规定了十四种产品的标准（世界范围通行的标准）。表8-6中列示了有关法规的规定。

表8-6 法规标准1987—1981中对巧克力制品组成的限定（按产品干基计） 单位：%

续表

注：资料来自有关巧克力方面的标准法规（世界标准）标准号CAC/RS87—1976。

*以它们的天然比例。