起酥油加工工艺及设备选购

（一）塑性起酥油制造工艺

塑性起酥油的生产工艺与塑性人造奶油生产工艺基本相仿，只除了不需乳化处理之外。通常需根据起酥油配方，将其速冷到15.5～26.7℃后，再增塑处理使料温回升2℃以上。灌装后起酥回温不得超过1.1℃。起酥油必须经调温熟成，其熟化温度和时间取决于产品配方和包装尺寸。

根据产品要求，起酥油可不充气或充气量高达30%不等。各种起酥油的充气情况常常为：标准塑性型为12%～14%；预奶油化型为19%～25%。而膨发奶油松饼用起酥油和流态起酥油不充气，絮片和粉末起酥油也不充气，某些特种的、量身定做的起酥油按需求充气。

一般充气产品通过一只挤压阀灌装，灌装压力为1.7～2.7MPa。

（二）流态起酥油制造工艺

有关流态起酥油的制造方法有许多专利，通常用以下方法之一来制备流态起酥油。

（1）缓慢冷却法：通常在搅拌条件下进行3～4d的缓慢冷却。

（2）物料经缓慢冷却后，再用研磨机或均质机处理，制备时间需3～4d。

（3）物料采用人造奶油生产线激冷后，再慢搅拌保温16h以上。

（4）将配方中的固体脂肪与液体油研磨均匀。(www.xing528.com)

（5）将物料快速冷却到38℃，待完全释放出结晶热后，再慢慢回温到54℃以下，回温过程需控制在20～60min内。

（6）物料采用激冷与缓慢冷却交替的处理方法。

（7）采用分段冷却结晶法，可将物料温度从65℃冷到43℃后，保温2h后，再冷到21～24℃，再结晶1h，让释放出的结晶热使料温回升到9℃左右。

（三）粉末起酥油制造工艺

粉末起酥油的制造工艺有两种，即微胶囊包埋法或冷却滚筒激冷成形法。通常大多数硬脂的显热约为1.13J/g，结晶潜热为116J/g。

（四）起酥油的加工设备

加工起酥油的设备按材质分类：①只能加工起酥油的碳钢设备。像LS182型的Votator用低碳钢制造，起酥油加工完毕后，设备只能用热油循环去熔化设备内残留物，排出残油后用惰性气体或净化空气排空，不能采用水溶液清洗的方法；②不锈钢加工的成套设备。像SLS182型Votator或264-A4M型Chemetator，它们换热器的材质为镀铬的工业纯镍，与物料相接触表面均为316型不锈钢。

生产酥皮油的设备：G&A公司的SSHE生产线（敞开冷却滚筒/真空捏制系统）是生产高品质酥皮油的装置，尤其适合用来制备动物油脂型酥皮油和动植物油脂掺和的制品。当制造酥皮油时，通常将生产能力压缩50%～40%，以保证产品形成适宜的晶体结构和塑性。全植物油脂型酥皮油制品生产线的要求与以动物油为基料的酥皮油生产线有所不同，前者可以用多级管道刮板式换热器（A单元）加中间结晶捏合器的装置来生产。