起酥油的原料油脂与地域文化密切相关

1.原料油脂

起酥油用的原料油脂变化很大。

1940年左右，美国起酥油是以棉籽油为主要原料。到了1960年前后，起酥油中大豆油的用量已占到50%。50年代期间，动物脂肪重新受到欢迎，但后又有所下降，至今用量稳定，占起酥油原料油脂的25%左右。20世纪60年代中期，棕榈油成为主要原料之一，占起酥油量的15%以上。1980年代后期，棕榈油用量降为2%～3%。目前美国起酥油用原料油脂中，植物油脂占60%～70%（其中大豆油占到50%～60%），牛油和猪油占30%～40%。在意大利，动物油脂占60%～70%（其中主要为鱼油），植物油脂占30%～40%（其中月桂型油脂占2%～3%，棕榈油占20%）。在加拿大，牛脂和鱼油等动物性脂占40%～45%，而大豆、菜籽、棉籽、棕榈等植物性油脂占40%～50%。在日本，牛脂、鱼油、猪油等动物性油脂占40%，而大豆、棉籽和棕榈等植物性油脂占50%～60%。我国，棕榈油及大豆油等植物性油脂占70%左右，而牛油、猪油等动物性油脂占30%左右。由此可见，每个国家生产起酥油用的原料油脂都与自身油脂资源及国民习俗密切相关。

随着氢化、酯交换、分提、调和等油脂深加工技术的广泛应用，以及随着生物技术取得重大进展，人类有能力通过基因改良去改善物种，因此起酥油可用的原料油脂更丰富。

20世纪90年代以来，膳食营养性方面的问题备受大众关注，因此如何使用营养价值更高的油脂来加工人造奶油、起酥油等专用油脂制品是油脂加工业十分关心的问题。

2.辅料

（1）乳化剂 对于要求具备各种功能性的起酥油而言，乳化剂的添加不光代替了部分固体脂肪的功能，同时改善了起酥油的晶型、结构、乳化性、分散性和酪化性。由于表面活性剂的利用，大大促进了流态起酥油的开发。近年来使用在起酥油中的乳化剂有：单甘酯及其衍生物、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯、蔗糖酯和一些作为面包品质改良剂的离子型表面活性剂。(www.xing528.com)

（2）抗氧化剂 与人造奶油一样，抗氧化剂的种类、添加量必须在食品卫生法规规定的范围内。

（3）金属钝化剂 在油脂中添加适量的柠檬酸（50～100mg/kg）或磷酸（10mg/kg）或磷脂（5mg/kg）都有良好的钝化金属离子的作用，从而提高了起酥油的氧化稳定性。

（4）抗起泡剂 采用二甲基聚硅氧烷作为煎炸起酥油的抗泡剂，添加量为0.5～3.0mg/kg较宜。如添加量高于10mg/kg，反而会引起起泡。通常煎炸果仁和土豆片用的煎炸起酥油以及加工烘焙食品用起酥油是不能加抗起泡剂的。

（5）着色剂 起酥油分白色和黄色两类，白色起酥油无须着色，常充氮来增白。而黄色起酥油用的着色剂主要是β—胡萝卜素。

（6）增香剂 起酥油通常需添加天然或合成的香精来增香，以内酯类和丁二酮、二乙酰风味化合物为代表的香精是烘焙用起酥油最常用的增香剂。