1.原料油脂
人造奶油发明初期用的原料油脂主要是牛脂分提得到的牛油软脂、猪油等动物油脂，继后逐渐采用动物脂/棉籽油硬脂/椰子油混合物。20世纪初期，欧洲各国的全植物型人造奶油用椰子油和棕榈仁油等月桂型油脂为主要原料，后由于油脂加氢技术的成功，采用鲸油和植物油加氢的氢化硬脂与植物油混合来制备动、植物混合型人造奶油。1960年前后，欧洲人造奶油所用的硬脂主要是氢化鲸油，这种动、植物混合型人造奶油占总产量的50%以上。美国和澳大利亚虽然不用氢化鲸油，但用牛脂、猪油来生产动、植物混合型人造奶油。
人造奶油所用的植物油种类取决于国产油脂资源，欧洲各国主要用棉籽油、花生油、橄榄油、菜籽油。而美国主要用大豆油和棉籽油。1945年以后，美国人造奶油原料油脂中棉籽油、大豆油占到95%，后来随软质人造奶油的开发，富含亚油酸的玉米油、红花籽油、葵花籽油的用量逐渐增加。使用椰子油、棕榈仁油等月桂型油脂的人造奶油，由于其低温延展性差而逐渐失去市场份额。
近年来各国人造奶油生产中大豆油、棕榈油的用量明显增加，这与大豆油、棕榈油的价格相对较低息息相关。出于对餐用人造奶油营养问题的关注，其油相配方中，液油的比例在增加，以提高产品的亚油酸含量。而行业用人造奶油的加工功能性与其营养性相比，前者更受重视，所以动植物油脂及其氢化脂仍是人造奶油的重要原料。
人造奶油用原料油脂的基本要求：
（1）必须是食用级油脂，即意味着油脂的制取和精制方法必须完全符合食用油脂加工的有关规定，其质量必须完全被公众认可。
（2）必须具有可接受的风味及很好的风味稳定性。刚脱臭的油脂掺和物最好在24h内使用完毕，如需存放过长时间，即需储存在不锈钢缸内，并充氮覆盖或抽真空脱气处理。
各种氢化或非氢化的、分提或非分提的、酯交换或非酯交换的、单一或多种油、脂复配物均可应用在人造奶油制品中。人造奶油制品用的原料油脂的品质通常进行严格的监控，测定人造奶油制品用原料油脂的色泽、色泽稳定性、风味、风味稳定性、游离脂肪酸含量、过氧化值、活性氧方法（AOM）的稳定性、碘值、熔程、脂肪酸组成、折射率、结晶速度、固体脂肪含量以控制最终产品品质。
2.水
人造奶油用水必须达到当地有关部门有关饮用水的标准。并且水质硬度应低于80～100mgCa2+/L水，不然会导致非中性磷脂卵磷脂絮状沉淀，影响乳化稳定性。
3.盐
人造奶油用的盐必须是食用盐，并且盐中铁离子的含量需加以限定，因为铁离子含量达到或超过2mg/kg时，具有诱导自动氧化反应的作用。盐中镁和钡的含量也应控制在合理水平（Mg≤0.5%、Ba≤0.2mg/kg）。
当人造奶油盐含量＜0.2%时，按国际食品法规，可视为无盐产品。盐水浓度为5%～10%时，可有效防止有害腐败细菌而酵母及乳酸菌仍可繁殖，当浓度＞10%时，可抑制此类菌繁殖。当人造奶油水相中盐浓度为18%时，水分活度＜0.9，有利于人造奶油的微生物安全性。
4.防腐剂
人造奶油中允许使用的防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类。这些盐在pH＞5.7时，不如它们的酸那样有效。防腐剂允许用量为0.05%～0.2%。通常家庭用人造奶油不需添加防腐剂，而行业用人造奶油制品一般添加防腐剂。不同国家对人造奶油制品用的防腐剂种类和用量各有所不同，日本食品卫生法容许人造奶油添加0.05%过氧乙酸来防腐。
5.有机酸
人造奶油中添加有机酸的主要目的是作为水溶性风味增效剂和重金属清除剂。常用的有机酸有：柠檬酸或乳酸。乳酸含量＞0.2%时，述有抑菌作用。但当人造奶油含盐量高和pH较低时，存在强烈的诱导氧化倾向。
6.蛋白质(www.xing528.com)
人造奶油配方中可利用的蛋白质源有：经微生物发酵的脱脂乳、乳清、乳粉、各种植物蛋白。添加发酵乳、乳粉等主要是为了提高人造奶油制品的风味。发酵乳述具有防止维生素受破坏的作用。牛乳采用乳酸链球菌发酵生成乳酸，而用柠檬酸链球菌发酵生成二乙酰化合物，这两种产物都是黄油风味的主要成分。
动、植物蛋白有利于O/W型乳液的稳定，所以它们对W/O型的人造奶油乳液的乳化稳定性而言起负面影响。
由于糖的醛基与某些蛋白质的S—氨基（甘氨酸）反应，形成褐色的缩合产物。这种产物可分解出可被接受的可挥发风味物，所以蛋白质的存在对人造奶油加工食品的风味、色泽存在较大影响。
对添加蛋白质的人造奶油水相进行杀菌处理是十分必要的。但灭菌处理工艺参数必须以不会引起蛋白质化学/胶体化学状态明显改变为宜。
7.乳化剂
为了使油、水相乳化必须添加乳化剂。另外，乳化剂述改善或提高了人造奶油制品的多种物理性质，如酪化性、可塑性、持水性、抗溅性、持气性、机械操作性等。可应用在人造奶油制品中的乳化剂主要有：单甘酯及其衍生物（硬脂酸单甘酯、乳酰单甘酯、乙酰单甘酯、聚氧乙烯单甘酯、丙二醇单甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯）、失水山梨醇酯类乳化剂[失水山梨醇硬脂酸酯、聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸酯、聚氧乙烯（20）失水山梨醇三硬脂酸酯]、阴离子乳化剂（硬脂酰乳酸钠、硬脂酰富马酸钠、月桂醇硫酸酯钠）、多羟基乳化剂（聚甘油酯、蔗糖酯）、卵磷脂等。
初期生产的人造奶油使用卵磷脂和牛乳作为乳化剂，后来最广泛使用的是大豆磷脂和单/双甘酯。大豆磷脂用量为0.1%～0.3%，单甘酯（α—单甘酯含量40%左右）用量为0.2%～0.5%。近年来随着乳化剂的种类不断增加和品质不断改善，行业用人造奶油采用多种乳化剂复配的乳化剂体系，取得了很好的功能效果。
8.着色剂
人造奶油特别是餐用人造奶油为了迎合消费者的消费心理，常添加着色剂使之变成奶黄色。近几年来这种影响涉及行业用人造奶油，并且着色剂浓度大大超过常规黄油的色度。通常黄油中类胡萝卜素的总量为4～6mg/kg，而有些行业用人造奶油，β—胡萝卜素含量高达15～20mg/kg。过高的β—胡萝卜素用量将影响人造奶油的风味和风味稳定性。
人造奶油中允许用的着色剂有：β—胡萝卜素、胭脂树橙或红色棕榈油。红色棕榈油常常已脱去了部分高熔点馏分，其用量为0.3%～0.5%。
9.维生素
常添加维生素A、维生素D、维生素E来提高餐用人造奶油制品营养性。各国基于本国人民维生素摄入情况，制定了相关的添加标准。例如维生素A，美国要求每磅餐用人造奶油含15000IU，意大利要求每盎司餐用人造奶油含760～940IU，日本要求每100g餐用人造奶油含4500IU（实际添加量高达5000～10000IU/100g）。1945年后，由于分子蒸馏技术的提高，浓缩或合成维生素A商品问世。人造奶油中大多采用合成维生素A。维生素D的加量通常不作限制。随着富含多烯酸的人造奶油制品越来越受到消费者的青睐，为了保证这类人造奶油制品的品质，防止多烯酸的氧化，需添加一定比率的维生素E。维生素E/PUFA应控制在0.6mg/g，在德国将维生素E/PUFA控制在1.0mg/g，通常人造奶油制品中添加维生素E的量为200～400mg/kg产品，这相当于维生素E/PUFA为0.7～1.3mg/g。我国目前尚未对餐用人造奶油制品中维生素E/PUFA作出规定。
10.抗氧化剂
人造奶油制品在货架寿命期间，氧化反应使所含的维生素和多烯酸迅速破坏，品质劣化。添加抗氧化剂来延缓油脂和维生素氧化，并避免β—胡萝卜素氧化褪色。常用的抗氧化剂有：BHA、BHT、TBHQ、PG、抗坏血酸棕榈酸酯等，一般与增效剂：柠檬酸、抗坏血酸等一起使用。大多数抗氧化剂是酚类化合物，人工合成的抗氧化剂存在诱癌的潜在性，有些国家已明文禁止使用，在人造奶油制品中只允许添加天然抗氧化剂。对合成抗氧化剂的使用标准作了明确规定，例如BHA、BHT，无论是单用述是混合使用，每千克油脂的最大添加量为0.2g以下。
11.风味强化物
黄油的风味物成分主要是：乳酸为主的低级脂肪酸、二酰基化合物、脂肪族δ—内酯、甲基酮化合物。添加发酵乳可以提高人造奶油的风味，但行业用人造奶油制品中常述需添加黄油风味的合成香精和香草类香精来改善其风味。
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