浅谈煎炸油的性质和种类

浅表煎炸一般在平锅或铁丝网上进行，浅表煎炸油不像深度煎炸油那样需反复使用多次，它只用一次，所以浅表煎炸油的抗裂解能力并不那么重要。由于浅表煎炸过程中食品需要经常翻动，所以要求浅表煎炸油具有不粘锅的能力。另外，浅表煎炸油只作用于食品表层，所以使食品具有良好的口感、风味、表面色泽是浅表煎炸油必须具备的功能。

浅表煎炸油与深度油炸用油一样，应根据应用目标进行配方制备。通常浅表煎炸用油不加消泡剂。浅表煎炸油的主要种类如下。

1.黄油及牛乳脂肪派生物

采用黄油进行食品浅表煎炸有助于提高煎炸食品的品质等级。新鲜黄油赋予浅表煎炸食品很好的风味，但黄油十分昂贵，有时使用不很方便，并且黄油含有蛋白质、盐等，操作不当可能会导致食品外观变差。

2.人造奶油

与黄油一样，在浅表煎炸过程中人造奶油需经历受热脱水过程，所以会导致20%左右的浪费，另外人造奶油中的黄油风味物受热易挥发，所以人造奶油适用于较低温度的炙烤或浅平锅油煎用。

3.色拉油和烹调油(www.xing528.com)

这类油脂使用方便，控制食品质量也较容易，所以十分适用于浅表煎炸。但是它们常常会使煎炸食品表面粘锅，尤其在高温浅表煎炸时。色拉油和烹调油储存时间较长后，会产生一种脂肪氧化臭味，影响煎炸食品的品质。

4.炙烤专用起酥油

炙烤专用起酥油是一类时尚产品，它常常涂抹在需炙烤的食品表面，然后去浅表煎炸。这类专用起酥油有两种形式：①含有25%～50%椰子油的塑性起酥油；②由几种部分氢化植物油配制的流态起酥油，在室温下它可以流动。这类起酥油含有抗黏剂（通常为卵磷脂）和黄油风味剂。它除了可作为浅表煎炸外，述可作为炙烤设备上机械零件的润滑油。流态炙烤专用起酥油常用软塑料管包装，用起来只需用手挤压一下塑料管就可，并不需待它熔化就可涂抹在食品上，使用方便，用量可以控制。

5.炙烤专用乳化脂

炙烤专用乳化脂是一种W/O型乳状物，常含30%～50%油脂，并富含不黏剂成分，这种乳化脂主要用于防止黏住煎锅或铁丝网。