深度煎炸油的种类及性质

在油炸过程中食品被热油包围，食品中所含的水分离开食品进入煎炸油中，为控制煎炸油的水分，有必要使油炸温度始终高于水的沸点，以使食品内部维持某一适度的压力，使水蒸气迅速逸出。在此同时，油炸食品上掉下来的碎屑和液汁转移到煎炸油中，因此在油炸过程中，煎炸油不可避免会发生以下反应：

（1）水解 煎炸油水解产生游离脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯和游离甘油。当食品表面水分过高，尤其食品没有经脱水处理就进入煎炸油中油炸时，由于大量水分蒸发，煎炸油酸值会迅速上升。煎炸油水解产生的游离脂肪酸和甘油一酯，会使煎炸油烟点下降。

（2）氧化 煎炸油氧化会产生大量挥发性的并具有强烈臭味的物质。尤其当油炸海产食品或含有微量元素的食品时，由于金属元素具有诱导及加速油脂氧化的作用，煎炸油因此会迅速氧化。另一方面，煎炸油的不饱和脂肪酸含量较高，或煎炸操作滤油期间的油温过高，也会导致煎炸油迅速氧化。

（3）聚合 煎炸油在高温下发生聚合反应，由此导致油黏度上升，并易于起泡。这种情况下气泡较大和泡沫持久，同时油炸食品吸油量增加。大多数食品在油炸期间将会吸入自身重量3%～40%油脂，并且煎炸食品表面吸入的油量要比内部吸入的油量多。油炸食品吸油量除了与煎炸油黏度有关外，述与食品油炸时间、食品表面积和最初水分、预制食品品质，如面粉种类、表面结构等因素有关。

（4）环化 煎炸油在油炸期间会产生环状化合物，如环状单体。这些化合物有害人体健康。

采用高品质的煎炸油才可以生产出高品质的油炸食品，因此油炸用的煎炸油必须具备以下品质：

①必须具有清淡或中性的风味，以免对油炸食品风味造成不良影响。各种油脂被加热到深度油炸温度（150～250℃）时都会逐渐产生气味，例如动物油脂会产生“牛脂”味，大豆油会产生“鱼腥”味，菜籽油会有一种辛辣的橡胶味，这些气味不能大到能影响油炸食品应有的气味。

②必须具备较好的稳定性，在持续高温下煎炸油要不易氧化、裂解、水解、热聚合、环化，并质量稳定，有很好的油炸寿命。

③能使油炸食品结构达到所期望的要求，例如酥松、膨大、肥美。

④必须具备较高烟点，只有在连续油炸之后才会轻微发烟。

⑤无论是煎炸油本身，述是煎炸油的包装形式都要力求使用便利。

深度煎炸油的种类很多，主要有如下几种：

1.食用动物油脂

像猪油、牛乳脂肪均可作为油炸用油。在欧洲各国，无水黄油作为顶级食品的油炸用油，只不过这种煎炸油太昂贵。(www.xing528.com)

2.未加氢改性的各种精炼植物油脂

如玉米胚芽油、葵花籽油、棉籽油、花生油、棕榈软脂（油酸精）等。

3.经选择加氢的精炼动、植物油脂

当采用一般植物油脂作为工业油炸食品用油时，出于产品稳定性方面的考虑，要求油炸用油的多烯脂肪酸含量≤3%。欧盟有关规定，亚麻酸含量≥0.5%的油脂不能作为深度油炸用油。因此动、植物油脂常需经选择性加氢，除去大部分亚麻酸后来制备高氧化稳定性的油炸用油。

根据油炸食品不同品质要求，来选用各种选择性氢化到不同饱和度的油脂，见表8-1。

表8-1 食品油炸用的几种选择加氢大豆油

4.液态起酥油

大豆油、棉籽油、棕榈软脂（油酸精）等植物油脂，经选择性部分加氢后，再经分提获得液油，由这种液油加工而成的液态起酥油是一类优秀的油炸用油，它们的AOM值可高达250h以上。

5.流态起酥油

流态起酥油与液油一样，在室温下可以泵送，但前者含有一定的固体脂肪。流态起酥油是一种将固脂悬浮在液油中的专用油脂产品，所用的液油可以是未加氢油，或是经轻度选择性加氢后再分提获得的液油。悬浮固脂的存在延缓了消泡剂硅酮的下沉，这种煎炸油被广泛应用于各种食品的深度油炸。

6.非乳化型通用起酥油

这类油脂油炸的主要优势：烟点高、防溅性强、AOM值高、油炸寿命长、油炸食品组织结构好、起酥性佳、食品货架寿命长等。