调和油种类及其特点

调和油通常是指用两种或两种以上的食用植物油脂调配制成的食用油脂。它可以根据某种食用目的，例如风味、营养性等方面，或可按食品加工要求，例如烹调、煎炸、烘焙食品加工等方面要求复配而得。

调和油的品种很多，大致可分为以下三大类。

（一）营养型调和油

这一类调和油的主要特征是：其脂质组成基本符合联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的推荐意见，或基本符合各国营养学会推荐的有益于本国人群身体健康的脂质组成的复配性油脂。

1990年以来，亚油酸（18∶2n-6）和亚麻酸（18∶3n-3）已被确定为必需脂肪酸，它们在人体内代谢又可产生对人体有重要生理功能的n-6和n-3的多不饱和脂肪酸，如花生四烯酸、EPA、DHA等。随着对各种脂肪酸生理功能特性及代谢途径的深入了解，近年来专家们提出制订脂肪酸膳食平衡标准的紧迫性和重要意义。人们相信，制订科学合理的脂肪酸摄入种类、数量和比例，对维持人体组织的良好功能，保障持久健康是极为必要的。制订脂肪酸膳食平衡标准的依据主要来源于三方面，即动物试验、人乳汁中脂质成分的分析和大规模流行病原因的调查。由于遗传基因、生活环境、年龄阶段、个体特性等方面的差异，不可能有一个适合所有个体的统一标准。以往的大多数营养型调和油产品均强调“脂肪酸平衡”实际上也不可能真正做到。毋庸讳言，“脂肪酸平衡”确是油脂营养内涵之一，但并非全部，也不是最为重要的内容。“脂肪酸平衡”并不像宣传的那样重要，而且实际上“脂肪酸平衡”是针对整体膳食而言的，仅调和油的脂肪酸比例保持“1∶1∶1”并无多大意义，也无必要。

随着社会飞速发展，人们的生活节奏加快，膳食结构发生改变，慢性疾病患者增多，例如高脂血症、高血压、心血管病等。为此，中国营养学会推出的2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRIs）对脂质营养与功能提出了新认识。2013版DRIs提出饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）、多不饱和脂肪酸（P）的摄入要均衡，并给出了各自的摄入量范围，但各类脂肪酸适宜摄入量之间并无固定的比例关系，明确废除了2000版DRIs关于饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例要达到1∶1∶1的说法。与此同时，述首次增加了“植物化合物对人体的作用”的内容，建议通过在膳食中增加植物化合物的摄入，来达到干预慢病、肥胖等现代人营养问题的目的。这也为营养型调和油的设计指出了新的方向。

食用油中各种脂肪酸和微量营养成分对膳食平衡有着重要影响，多种植物油在脂肪酸、脂溶性植物化合物两个层面上通过科学的调配，可以提高食用油的营养素密度，很好地体现“平衡膳食、全面营养”这一健康理念，从而跳出目前市场上各种调和油千篇一律地宣称所谓“脂肪酸平衡”的旧套，开启食用油健康消费新纪元。(www.xing528.com)

（二）风味型调和油

风味型调和油的主要特点是：将某些具有浓郁天然风味的油脂，如芝麻油、花生油等，与其他高级烹调油或色拉油复配，制备出具有轻度香味或风味的调和油。这种风味型调和油主要是迎合消费人群的习俗爱好。

近年来，由于合成香精工业技术飞速发展，与天然风味物等价的合成香精纷纷问世，根据各地方或各国的有关法规许可，将它们添加到油中，以生产各种风味的调香油。

（三）具有加工功能性的调和油

单一油脂用于食品加工时，常因其物化性质，如流变性、乳化性、增香、增色等方面的局限性，使其应用受到某些限制。当用几种油脂调和产生的调和油就有可能具有某种特定的加工功能。例如高氧化稳定性的植物油与红辣椒油的调和油，可以用于饼干表面喷涂，达到上光上色增味的效果。