天然油脂是混合物，其性能往往不能直接适用于各种用途，这使其使用价值受到影响。如在人造奶油、起酥油的加工中，为了使产品具有一定的储藏稳定性，要求产品中的不饱和脂肪酸含量，尤其是二烯以上的不饱和脂肪酸含量低一些；而对于色拉油，则要求在低温下澄清透明，所以对固体脂肪有一定的限制。因此，人们设想能对天然油脂混合物进行分离。
虽然各种甘油三酯的性质有差异，但这种差异性并不太大。因此要将各种甘油三酯精细地逐一分离，在技术和工艺上仍有很大困难。
利用各种饱和度甘油三酯的熔点不同，可实现对油脂的大体分级，使油脂做到物尽其用，此即为分提。各种不同甘油三酯的熔点见表7-3。
表7-3 各种不同甘油三酯的熔点 单位：℃
在色拉油生产过程中分离除去固体脂肪的过程又常称之冬化，也称脱脂，其原理与分提是一致的。(www.xing528.com)
目前油脂的工业分提主要采用冷却结晶法。该方法分为结晶和分离两步，即第一步是冷却产生结晶，第二步是进行晶、液分离，从而获得固体脂肪和液态油。其原理是基于不同类型的甘油三酯的熔点差异，或在不同温度下其互溶度的差异使油脂冷却结晶，然后进行固、液分离，从而达到分提的目的。
油脂结晶一般可分为三个阶段：熔融油脂的冷却，形成过饱和；晶核的形成；脂晶体的成长。
在油脂结晶分提过程中，希望能获得排列最紧密、最稳定、易于过滤的β型晶体。但能否获得稳定的β型晶体，取决于几个主要因素，一是冷却结晶的操作的工艺条件；二是甘油三酯本身的结构性质，即分子结构脂肪酸碳链长短和是否具有对称性，一般分子结构整齐、对称性好的甘油三酯易形成β型，反之为β'型。表7-4列出了几种极度氢化油脂的最稳定结晶型。
表7-4 几种极度氢化油脂最稳定结晶型
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