水代法：中国传统小磨麻油制作方法

水代法制取小磨麻油是我国特有的一种制油方法，历史悠久，其工艺过程是：

炒籽的作用一方面是破坏油料细胞结构，使分散的微小油滴聚集，另一方面使制得的芝麻油具有特殊的香味。炒籽时掌握火候、时间和温度很重要。开始时由于芝麻含水量大，宜急火炒料，当炒熟程度达70%时，要降低火力并随时检查，一般使温度达到200℃左右为宜。熟芝麻以手捻开呈红色或黄褐色即可。炒料时要勤翻勤搅，防止焦煳和生熟不匀。

磨籽要求愈细愈好，油料经磨细后成为料酱，由于含油量较高，料酱呈固体粒子在液态油中的粗分散体系，其中固体粒子为分散相，油是连续相，在兑浆搅油时水分容易渗入料酱内部，吸水均匀，油被大量取代。

兑浆搅油是水代法取油的关键。料酱中的固体粒子主要是蛋白质、碳水化合物等高分子化合物，亲水性远强于其亲油性，故而对水的结合能力很强。固体粒子吸水后，一方面由于吸水膨胀，体积增大；另一方面加水后由于固体表面分子对水产生强力的吸引作用，使得原来被油脂占据的固体表面一部分被水所代替，随着固体粒子吸水量的增加，油对固体表面结合力逐步减小，油与固体表面逐渐分离。然而，实际上固体表面不可能完全被水分子所代替，因而，油也不可能完全被取出。(www.xing528.com)

兑浆时的加水量是重要环节。料酱加水量的依据，是使其中固体粒子达到最大的吸水量，从而能最大限度地发挥以水代油的作用。根据试验结果，加水量以芝麻中非油物质含量的2倍为最适宜，约为芝麻浆重量的83%。水要分批加入，水温90℃以上，同时搅拌均匀。

最后，振荡分油的作用是使渣酱内部产生挤压与振荡，以助裹在渣酱内部的油滴聚集上浮。振荡分油期间应保持适当温度，以降低油的黏度，便于分离。

水代法制油特点：油脂香味浓，尤其是小磨麻油具有特殊的芳香味；设备简单，省电，投资少，见效快；出油效率较高，小磨麻油得油率可达96%左右；但耗劳力，效率低，只能小批量生产，加工成本较高，粕中含水分高，容易变质。