如何选择有效的抗氧化剂？

影响油脂氧化的因素有很多，大致可分为促氧化和抗氧化两大部分。对油脂起促氧化作用的如空气、光照、温度、水分、色素、金属离子及酶等，对油脂起抗氧化作用的有抗氧化剂、增效剂、淬灭剂等。

如果一种化合物能够在氧化引发阶段阻止烷基自由基的形成，或者在链传播阶段中断自由基链的传播，这种化合物就能够阻止脂质氧化的发生或减慢氧化反应速度。这种在少量存在下（0.02%以下）延缓油脂自动氧化的物质称抗氧化剂（AH）。

抗氧化剂为自由基提供氢，抗氧化剂自由基与脂质自由基形成复合物，抗氧化剂自由基也被称为自由基受体。抗氧化剂抗氧化过程实际是抗氧化剂优先与自由基发生如下反应：

R•+AH—→RH+A•

RO•+AH—→ROH+A•

ROO•+AH—→ROOH+A•

R•+A•—→RA

RO•+A•—→ROA(www.xing528.com)

ROO•+A•—→ROOA

抗氧化剂+O₂—→抗氧化剂氧化物

目前食品中使用的抗氧化剂主要有单羟基和多羟基酚类化合物，这些化合物给出氢的活化能很低，生成的抗氧化剂自由基不会引发其他自由基反应，而且由于其本身的稳定性也不会加速氧化反应的过程。抗氧化剂自由基能够与脂质自由基反应形成稳定的复合物。

食用油脂中的抗氧化剂的要求：根据食品添加剂法规，肉类制品监控法规和家禽制品监控法规规定，食品中使用的抗氧化剂的量（单一的或混合抗氧化剂）与其所含脂肪有关，规定含量不超过脂肪量的200mg/kg，所使用的抗氧化剂要求具有如下特点：无毒或低毒性；有一定溶解度，亲油不亲水；抗氧剂的游离基无促氧化的性质；无色无味，对酸、碱、水、温度稳定；价格便宜。

天然油脂中含有一定的抗氧化剂，如生育酚（维生素E）以及个别芝麻酚、棉酚、阿魏酸酯、角鲨烯、咖啡酸等酚类物质，其中角鲨烯不是酚类物质。

常用的合成抗氧化剂有几十种，但主要为BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（丁基羟基甲苯）、TBHQ（2—叔丁基氢醌）、NDGA（降二氢愈疮酸）和生育酚（合成）。